川菜大廚不外傳的秘方！好學吃不膩

人在路途途 2017-04-07

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溫柔婉約的辣，是她留給我的第一印象。

辣椒、火鍋、白酒，果真是一個地道四川人的標配，只要與她一同逛街都會被拉去下館子——四川俗稱的蒼蠅館子。麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉……滿桌的濃情似火，一盤青菜都少見，雖然每次我都禁不住“誘惑”，但也時常因為辣得過頭，讓我這個喜歡咸+甜的武漢人有些“翻騰”。

川菜更像是江湖菜，它不僅根植于民間，更將五湖四海的知音匯聚。

因為求學，我們考進同一所大學，住進同一間寢室，但卻因為川味而更加感情深厚。偶爾下館子時，時常討論人生方向，進入社會后，互相傾吐人世辛酸。她為人豪放卻不失溫婉，每當被生活嘲笑，時常都會給生活一記耳光，給予我寬慰，正如那股川味般，辣得溫柔婉約。

麻辣、紅油、魚香、蒜泥、姜汁、酸辣、咸鮮……

清茶幾許，絕色川香

川菜生活，亦是人生百味

做法

酸辣炒蟹

主料：

大閘蟹2只

輔料：

泡紅椒3個、食鹽2克、姜1塊、蒜瓣3個、生姜1大塊、生抽5克、耗油5克、淀粉15克、細香蔥1根、陳醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、植物油50克

做法：

1、毛蟹洗凈，加入鹽、白胡椒粉腌制5分鐘

2、蒜瓣、姜、蔥、泡紅椒剁碎，制成醬料，生抽、蠔油、陳醋制成醬汁

3、把腌制好的毛蟹表面均勻沾上干淀粉

4、鍋里倒入油，燒熱后毛蟹放到鍋里炸至變色，取出備用

5、鍋里留少許油，下醬料炒出香氣

6、毛蟹下到鍋里與醬料一起炒勻

7、淋上調好的醬汁，快速翻炒

像只螃蟹，在自己的世界里橫行霸道。

回鍋肉

主料：

五花肉八兩

輔料：

青蒜2兩、花椒、大料、蔥、姜、郫縣豆瓣、永川豆豉、甜面醬、加飯酒、白糖、醬油、生油

做法：

1、五花肉涼水下鍋，放蔥姜、幾?；ń?、兩個大料、干辣椒煮開撇沫撈出

2、將肉切大片，豆瓣和豆豉剁細，青蒜洗凈斜切備用

3、坐鍋下油小火煸肉片

4、三四分鐘出油后，溫油煸豆瓣和豆豉，吐油香酥，下少許甜面醬、加飯酒和醬油再煸兩下

5、把肉片和豆瓣、豆豉一起煸炒，白糖放一小勺，最后放青蒜翻炒

不懂傳統(tǒng)正如沒有地圖的旅行，無法遠行。

香辣小龍蝦

主料：

小龍蝦1000克

輔料：

生抽 2勺、老抽1勺、五香粉1勺、泡椒20克、干辣椒20克、花椒15克、白糖1/2勺、大蔥2根、蒜5瓣、姜1塊、料酒2勺

做法：

1、小龍蝦洗凈，放入盆中，放入2湯匙鹽，倒入清水浸泡2小時，抽出蝦線，用牙刷洗凈

2、鍋中倒入少量油，放入姜、蒜爆香

3、再加入泡椒和干辣椒小火炒出辣椒味

4、將小龍蝦放入鍋中，小火翻炒，調入生抽2勺、老抽1勺，料酒1大勺，五香粉1勺繼續(xù)翻炒使之炒勻

5、加入適量的水，改小火慢慢煨，湯汁將近收干時即可出鍋

人的一生只能紅及一時。

香辣水煮魚片

主料：

草魚1條

輔料：

黃豆芽、香芹、蘑菇

腌魚片材料：

料酒、鹽、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉適量

五香油材料：

八角2粒、桂皮1塊、香葉2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油適量

其它調味料：

蔥/姜/蒜適量、郫縣豆瓣醬2大勺、鮮醬油1大勺、鹽少許、糖1勺、花椒/干辣椒適量

做法：

1、魚肉片成薄片，放鹽、胡椒粉、黃酒、蛋清、玉米淀粉抓勻，漿制10分鐘備用

2、準備五香油，鍋中倒油，把五香油材料放入，小火加熱，香料炒出香味，撈出香料

3、鍋內(nèi)留少許五香油倒入蔥姜蒜、辣豆瓣醬煸炒，加入香料、黃酒、醬油炒勻，沖入沸水燒開，放少許鹽、胡椒粉、糖，調味后稍煮片刻，撈出香料

4、用做好的香辣湯底分別把芹菜、蘑菇燙一下，撈出鋪在鍋仔中墊底

5、再次沸騰后，將腌制好的魚片一片片地放入，煮約一兩分鐘至魚片變白

6、魚片連湯汁一同放入裝有配菜的鍋仔里

7、另起一鍋把五香油倒一部分在鍋里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的顏色稍變就關火，隨即將熱油澆在魚片上即可

魚那么愛水，水為什么還要煮魚。

辣子雞

主料：

童子雞、干辣椒、花椒、蔥姜蒜各少許

輔料：

鹽、料酒、雞精、白糖、油

做法：

1、將雞洗凈后切小塊，加入料酒、鹽拌勻，腌制20分鐘入味

2、鍋中倒入油，燒熱

3、放入雞塊略炸，炸至金黃色后，盛出瀝油

4、再次下鍋用大火炸一遍

5、炸至表面金黃，肉質更脆，出鍋瀝油備用

6、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味

7、放入炸好的雞塊翻炒

8、加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻

不喜平淡無味，我只要無辣不歡。

麻辣豆腐鍋

主料：

北豆腐1塊300克、草菇150克、新鮮紅椒2個、蔥末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

輔料：

花椒20顆、紅油豆瓣醬1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、雞精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

做法：

1、鍋燒熱后加熱油，北豆腐切小方塊，粘上干的玉米淀粉

2、保持小火，一邊粘一邊將豆腐下鍋煎

3、直至煎至豆腐兩面微黃色，盛出備用

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黃色，撈起花椒

5、放入紅鮮圈，蔥末，姜蓉，蒜蓉炒出香味

6、加入紅油豆瓣醬炒出香味

7、加入切片草菇，翻炒至變色

8、加入煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，雞精，白胡椒粉，大火煮開后移入干鍋;或是轉小火煮至湯汁濃稠即可盛盤。

心急吃不了熱豆腐，不做急于求成的莽漢。

酸甜咸辣，百味交集

親自體會，才知人世冷暖

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