一、鹽水鴨

鹽水鴨一年四季都可以制作。但古往今來(lái)一直都盛傳著以農(nóng)歷八月至九月底，稻谷飄香、桂花盛開(kāi)時(shí)，制作出的鹽水鴨味道最美，因此它們還有個(gè)好聽(tīng)的名字叫做“桂花鴨”。

1、原料的選擇與處理

挑選肉質(zhì)較好的肉用型品種作為原料。經(jīng)過(guò)宰殺后的鴨子，在腹腔內(nèi)的內(nèi)臟大致被掏干凈之后再將體腔內(nèi)殘留的破碎組織以及淤血清除干凈。摳除腸頭以及腹腔內(nèi)的油膜。食管內(nèi)如果有殘留的飼料，也需要摳除。左翅與右翅的肋下，切開(kāi)大約3厘米長(zhǎng)的小口。

2、清洗

在清洗過(guò)程中，應(yīng)從頭到尾用流動(dòng)清水清冼，主要目的是將腹腔內(nèi)的淤血清洗干凈。

3、炒鹽

首先將花椒、八角、生姜片以及食鹽準(zhǔn)備好，平均每1kg的食鹽中，需要加入八角30g、花椒30g、外加40g的生姜片。將這些材料一起倒入鍋內(nèi)，進(jìn)行翻炒。在炒鹽的過(guò)程中，鍋內(nèi)溫度應(yīng)始終控制在95-100℃之間，等鹽粒炒制微黃色即可。

4、腌制

每一只鴨坯的用鹽量，大約為鴨坯重量的8%。在鴨坯的體腔內(nèi)部、鴨坯的口腔內(nèi)、翅膀底下切開(kāi)的口內(nèi)，填進(jìn)少許鹽；在鴨坯的外部表皮，用鹽涂抹。抓住鴨坯，前后左右地晃動(dòng)幾下，盡量讓鹽均勻地布滿整個(gè)體腔內(nèi)部。將鴨坯整齊疊放在腌制筐內(nèi)，鴨坯的腹部應(yīng)當(dāng)朝上，避免食鹽漏出。腌制的時(shí)間除了夏季控制在2小時(shí)左右，其它三個(gè)季節(jié)．都應(yīng)當(dāng)控制在3-4個(gè)小時(shí)之間。

5、熬煮

在已經(jīng)煮開(kāi)的水中，按照食鹽與水8：100的比例，加入到沸水中，在120℃的高溫下，熬制2小時(shí)左右。鹵湯的鹽度應(yīng)當(dāng)控制在23度左右。在熬制過(guò)程，要不斷清除鹵湯上面的浮沫。平均每50公斤的鹵湯，要準(zhǔn)備好50g八角，150g小蔥，以及生姜片60g。然后，將鹵湯直接倒入裝有香辛料的容器。等待鹵湯自然冷卻到20℃以下時(shí)，就可以用來(lái)對(duì)鴨坯進(jìn)行復(fù)鹵。

6、復(fù)鹵

腌制后的鴨子，體腔內(nèi)的鹽粒會(huì)溶化成鹽水，為了保證風(fēng)味，鹽水最好不要倒出。將鴨坯全部浸入鹵缸內(nèi)，在缸口蓋上防蟲(chóng)網(wǎng)。夏季復(fù)鹵的時(shí)間稍短一點(diǎn)，只需要2小時(shí)左右，其他季節(jié)大約需要3個(gè)小時(shí)左右。在鹵湯浸泡的過(guò)程中，使鴨體各個(gè)部位均勻入味。將鴨坯從鹵缸中取出，輕輕甩去鴨坯內(nèi)外的鹵水。在復(fù)鹵之后，才可以進(jìn)行鹵制。

7、掛瀝

經(jīng)過(guò)復(fù)鹵的鴨鴨坯，用鉤子穿過(guò)鴨鼻，掛在鴨檔上，瀝干鴨內(nèi)外的鹵水。在掛瀝時(shí)，對(duì)環(huán)境溫度的要求，需要維持在15℃左右，掛瀝需要經(jīng)過(guò)大約24小時(shí)。

8、煮制

在還未燒開(kāi)的水中加入輔料，每煮制20公斤的鴨坯，需要加入花椒10g，八角10g，小蔥30g，以及生姜片20g。等煮鍋內(nèi)的湯水大致微微冒泡的時(shí)候，溫度大約在90℃左右，將鴨坯放入鍋內(nèi)，鴨頭最好能朝下。由于鹽水鴨屬于典型的低溫肉制品，低溫煮制是非常關(guān)鍵的步驟。

低溫煮制除了是鴨肉熟化之外，同時(shí)還有保水、保脂、保嫩的效果，鴨肉中的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味才得以保存。低溫煮制的時(shí)間大約在40-45分鐘左右，在煮制的過(guò)程中需要每隔10分鐘用鉤子將鴨子從湯里邊勾起，將體腔內(nèi)的湯水倒出，再重新灌入新熱湯，使鴨坯的整體在煮制過(guò)程達(dá)到受熱均勻。判斷鴨坯是否已經(jīng)達(dá)到熟化要求的方法：用尖頭的竹簽，刺入鴨腿或鴨胸部位，如果有血水從小孔中冒出，這表明鴨坯還沒(méi)熟；如果是有油水或油泡冒出的話，這表明它們可以出鍋。

在生產(chǎn)過(guò)程中，一定要遵循嚴(yán)格的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)制度。而且從食品生產(chǎn)的角度來(lái)說(shuō)，制作鹽水鴨時(shí)，生產(chǎn)人員著裝必須整潔，而且必須要在潔凈、安全的生產(chǎn)環(huán)境中進(jìn)行工作。

二、武漢鴨脖

原料

鴨脖子5千克，干辣椒400克，姜塊100克，蔥段120克，八角20克，山柰lO克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒lO克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草（排香）5克，香葉5克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油2000g。

制法

1．鴨脖子初加工。

將鴨脖子沖洗干凈，加姜塊、蔥段各50克，精鹽100克，與料酒、硝鹽拌勻，腌漬12小時(shí)。取出，用水沖凈，放入沸水鍋汆一下，撈出，備用。

2．制辣味鹵汁。

干辣椒切成段，八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水。紅曲米入鍋，加水1200克，熬出顏色，去渣，留汁水待用。

凈鍋上火，放入精煉油澆至三成熱，投入干辣椒段、香辛料及剩余的姜塊、蔥段稍炒。加入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精，燒開(kāi)后改用小火熬煮2小時(shí)即成辣味鹵汁。

3．鹵制。

把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，以中火鹵lO分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子在鹵汁中浸泡20分鐘，撈出，晾涼即可斬塊食用。

成品特點(diǎn)：香辣濃郁，鮮嫩可口。

要領(lǐng)

1．鴨脖子要先腌漬，焯水后才鹵。否則腥味重。

2．干辣椒以干小米椒為好。辣椒切成段后保留辣椒籽，可增加鹵汁香味。炒制干辣椒時(shí)稍炒即可，倒入鮮湯煮制，方可突出“勁辣”風(fēng)味。

3．香料種類不在于多，量不在于大，關(guān)鍵在于掌握好用量比例，使香料呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。

三、鹵鴨

原料

治凈的嫩鴨5只（每只重約1000g）、老姜200g、蔥100g、干辣椒節(jié)30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。

制法

1、把治凈的鴨放入沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)洗凈血水并控干；A料用熱水稍泡待用。

2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、干辣椒節(jié)和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒(méi)鴨身為度，待大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火鹵約1小時(shí)，其間還要將鴨身翻動(dòng)2-3次，見(jiàn)鴨中翅骨肉分離時(shí)，調(diào)入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開(kāi)大，并用手勺舀起鹵汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、鹵汁粘稠且冒小氣泡時(shí)，離火。

3、將鹵好的鴨子撈出來(lái)，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而鹵鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時(shí)，把鹵鴨斬件擺盤(pán)，最后淋少許鹵鴨的汁水便好。

操作要領(lǐng)：

1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺(jué)口感差。鹵鴨時(shí)要先大火燒開(kāi)，再改小火鹵制，最后用中小火收汁。

2、白糖、味精、雞精等調(diào)料宜在鹵制中途施放，老抽不宜放太多，否則會(huì)讓鴨身的顏色發(fā)黑，當(dāng)然還可以適量添加紅曲米（用布袋包好）來(lái)提色。另外，鹵鴨的汁水在下一次使用時(shí)，調(diào)料的用量可酌情減少。

3、香料宜用熱說(shuō)稍泡或焯一水后使用。某些廚師把香料用油炒過(guò)，并且在鹵制成熟時(shí)，還要添加食用油去增加光澤，這樣做反而會(huì)適得其反，使鹵鴨的汁水在下一次使用時(shí)不易讓鴨子上起顏色。

4、鹵鴨的汁水要達(dá)到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。鹵鴨汁水反復(fù)鹵制愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應(yīng)上火燒沸一次。

四、醬鴨

原料

治凈的洋鴨10只（每只重約2500g）鹽200g、香料包（八角15g、桂皮10g、香葉10g、甘草5g、砂仁5g、草果20g、肉豆蔻20g、羅漢果2個(gè)、干辣椒20g）、醬油10kg、黃酒5kg、白糖3kg、味精200g。

制法

1、把光鴨勾起來(lái)掛在通風(fēng)干燥處稍晾干；另把醬油、黃酒、白糖、味精和香料包下鍋，用小火燒開(kāi)后撇去浮沫，倒入大缸內(nèi)晾凉成醬油鹵。

2、用鹽把鴨身表皮、開(kāi)口處和腹腔擦勻，再把鴨頭夾入翅下并平整放入容器內(nèi)，放5℃以下的冷藏室內(nèi)腌36小時(shí)，然后取出瀝凈血水。

3、把整鴨放醬油鹵里浸沒(méi)，放5℃以下的冷藏室內(nèi)腌約36小時(shí)，其間還要翻動(dòng)2-3次。取出醬好的整鴨并用竹筷撐起鴨腹，然后放入燒開(kāi)的醬油鹵里，小火燙至皮緊且鴨皮成醬紅色時(shí)，撈出來(lái)瀝干水分，最后掛在通風(fēng)處吹曬1個(gè)星期至干身。

4、食用時(shí)，把醬鴨放大盤(pán)里，淋上用黃酒、白糖、白胡椒粉、味精、小蔥和生姜調(diào)好的味料，上籠大火蒸約1小時(shí)后，取出放涼并斬件裝盤(pán)。

操作要領(lǐng)

1、鴨子要選肉多脂肪少的洋鴨或麻鴨，那種肉質(zhì)太老太肥的鴨，一般都口感較差。

2、鴨子要先用鹽腌后，再用醬油鹵醬。一般溫度在5℃以下為好，若氣溫較高，則可以縮短腌制時(shí)間，約12小時(shí)便可。

3、醬油鹵一定要等到放涼以后，才可下鴨子醬制。另外，醬過(guò)鴨子的醬油鹵還可適當(dāng)添加醬油和白糖后繼續(xù)使用，但要燒開(kāi)后存放，以防變質(zhì)。

五、辣味鴨脖與辣味鴨頭

辣味鴨脖子和辣味鴨頭一直都受食客的青睞，而要做出辣透骨髓的味道來(lái)，關(guān)鍵在于調(diào)制出一鍋香辣味濃的辣鹵水。這里，我就把自己制作辣鹵鴨頭的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)出來(lái)與大家分享。

1、調(diào)制辣鹵水

原料：老姜片500克、大蔥節(jié)500克、洋蔥絲500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、紅小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒節(jié)250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鮮湯6升、川式老鹵水2.5升、色拉油2升、鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油各適量

制法：

鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大蔥微黃時(shí)，才下辣椒面炒香炒出色，隨后往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，燒沸以后加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬約20分鐘后，再調(diào)入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣鹵水。

注意事項(xiàng)：

1）制作辣鹵水時(shí)，因?yàn)榧尤肓死消u水，所以香料不宜多放，

否則，香料味過(guò)重會(huì)影響到鹵水的口味。

2、鹵水在每次使用后，應(yīng)瀝去料渣先燒開(kāi)，再冷藏保存以備

下次使用。

2、制作辣鴨頭

原料

冰凍鴨頭30個(gè)、刀口辣椒1千克、香菜節(jié)400克、熟芝麻50克、辣鹵水1桶、紅油7.5升。

制法：

1、用細(xì)流水先將鴨頭沖去血水，再投入加有姜蔥和料酒的開(kāi)水鍋里汆一水，撈出來(lái)沖冷以后，拈凈雜毛并扯去喉管，隨后放入六成熱的油鍋稍炸至外表緊皮。

2、把炸好的鴨頭投入辣鹵水鍋，鹵至熟透且表皮略破時(shí)，放入香菜節(jié)繼續(xù)煮幾分鐘，再把桶端離火121浸泡3小時(shí)，隨后撈出來(lái)備用。

3、鍋里注入紅油，小火燒熱再下刀口辣椒略炒，然后下鹵好的鴨頭繼續(xù)炒約2分鐘，視?shū)嗩^表皮水分漸干時(shí)，出鍋倒入不銹鋼大盆內(nèi)，撒入熟芝麻并浸泡一晚上再食用。

注意事項(xiàng)：

1、在批量制作時(shí)，鴨頭的成熟度可能不一致，所以鹵制過(guò)程中要不定時(shí)地翻看，先熟的先撈—以鴨頭頂部略微破皮，筷子能輕松插穿為準(zhǔn)。

2、用紅油炒制刀口辣椒時(shí)，只能是小火慢炒，否則，刀口辣椒容易煳不說(shuō)，紅油的香味也會(huì)部分消失。

3、把鴨頭炒好以后，最好是浸泡一段時(shí)間再冷吃，因?yàn)檫@樣風(fēng)味更佳。

上述工藝配方參考多種資料，或有不妥之處，僅供參考！