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針對(duì)很多朋友出現(xiàn)的問(wèn)題,我在這里做個(gè)總匯解答。以后留言里的問(wèn)題如果已經(jīng)在這里出現(xiàn)過(guò),請(qǐng)恕不再一一回答。每一條留言回復(fù)都是手機(jī)碼字,請(qǐng)諒解。各種疑難雜癥解答請(qǐng)直接看第25條~第30條外加小貼士。你想問(wèn)的都會(huì)有。
如果還是沒(méi)有你出現(xiàn)的問(wèn)題的答案,請(qǐng)留言,我看到了會(huì)第一時(shí)間認(rèn)真回復(fù)。幫到你很開(kāi)心,如果幫不到你實(shí)在抱歉。畢竟我也是業(yè)余人員。。。
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準(zhǔn)備一個(gè)干凈的盆,把40ml牛奶和20克細(xì)白砂糖倒在盆里,用打蛋器攪打至糖融化,如果牛奶太涼不能融化,可以下面放個(gè)熱水盆之類的,總之讓它融化就好啦!
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將玉米油一次性倒入牛奶中,剛開(kāi)始是油飄在上面的,不用擔(dān)心,用打蛋器使勁打它吧!
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轉(zhuǎn)圈攪打最快,打到牛奶乳化,狀態(tài)是看不到油星,牛奶和油融為一體,打蛋器劃過(guò)有紋路,變成圖上這個(gè)樣子,大約5分鐘,有點(diǎn)濃濃的! 這是蛋糕口感濕潤(rùn)個(gè)頭高的小竅門。
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分離蛋黃和蛋白,取一個(gè)無(wú)水無(wú)油干凈的小碗和盆子,這里放蛋白的盆一定無(wú)水無(wú)油。在小碗里分離蛋清蛋黃(用小碗原因在后面的小貼士)分離好一個(gè)就把蛋黃放在步驟3盆里,蛋白倒在空盆里,依次分離好4個(gè)雞蛋,蛋白放在冰箱冷藏室備用。冷藏室是放蔬菜水果雞蛋的那層,別放冷凍了哦。。
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4個(gè)蛋黃全部和牛奶糊攪打均勻,充分乳化完全。
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把低筋面粉用細(xì)篩網(wǎng)分三次篩到蛋黃糊糊里,每次篩入都要用打蛋器或者刮刀翻拌或切拌均勻至無(wú)干粉。面粉一定分次放,到了合適的濃稠度就不要放了。不用全部放完。不要畫圈攪拌以免面粉起勁,蛋糕就不好吃了。三次篩完翻拌均勻后,變成圖上的狀態(tài),稠稠的,用打蛋器或刮刀挑起一部分糊糊,不間斷得往下流,留下的糊糊不會(huì)很快消失。
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在刮刀上剩下的糊糊變成倒三角的樣子,蛋黃糊的狀態(tài)注意看圖片,細(xì)膩有光澤。放在一邊備用,新手的話上面蓋個(gè)保鮮膜或者別的蓋子,因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了蛋黃糊會(huì)干干的。
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如果熟練的友友,現(xiàn)在就可以預(yù)熱烤箱了,預(yù)熱烤箱請(qǐng)看步驟14。新手現(xiàn)在暫時(shí)不用預(yù)熱烤箱。把蛋白從冰箱冷藏室取出,開(kāi)始打蛋白啦。打蛋器棒棒要無(wú)水無(wú)油,用一檔把蛋白打成魚(yú)眼泡。加4~5滴檸檬汁,主要是去腥和穩(wěn)定蛋白,然后放三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打發(fā)。
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打到蛋白明顯變多,泡沫變小的時(shí)候,再加三分之一蛋白用白砂糖。用一檔打均勻后轉(zhuǎn)中檔(我的最高5檔,就用3檔)繼續(xù)打發(fā)。
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打到蛋白出現(xiàn)明顯的紋路,打的時(shí)候轉(zhuǎn)動(dòng)打蛋器有點(diǎn)阻力,提起打蛋器,打蛋頭上的蛋白呈現(xiàn)小彎勾的時(shí)候,這時(shí)候是不成功的。加入剩下的蛋白用細(xì)白砂糖,轉(zhuǎn)到一檔打發(fā)。
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這時(shí)候要用一檔打,因?yàn)椴恍⌒木蜁?huì)打過(guò)了,紋路變得更深,阻力更大。
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提起打蛋頭,上面的蛋白霜變成直直的不會(huì)彎曲的樣子,但是不是特別短,現(xiàn)在蛋白是9分濕性發(fā)泡。打蛋盆里的也是挺立的尖尖角,熟練的童鞋現(xiàn)在就可以混合蛋白蛋黃了,不熟練的建議再用一檔打幾秒。主要怕混合的時(shí)候手法不熟練消泡。但是千萬(wàn)不能打過(guò)了,打過(guò)了就沒(méi)有光澤一塊一塊的。那就不能用了。
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盆子里打蛋頭提起的地方有兩個(gè)尖尖角不會(huì)彎曲,倒扣盆子也不會(huì)流動(dòng)。新手現(xiàn)在可以預(yù)熱烤箱了。上下火,如果用140℃烤,就調(diào)到150℃預(yù)熱烤箱,因?yàn)榇蜷_(kāi)烤箱門的時(shí)候會(huì)降溫,預(yù)熱好放進(jìn)蛋糕以后再迅速調(diào)到140℃。所謂預(yù)熱好是指烤箱的發(fā)熱管不在越來(lái)越紅,開(kāi)始逐漸回到正常顏色。大約五到十分鐘。
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取三分之一蛋白霜到蛋黃糊盆里,采用翻拌或者切拌的手法混合均勻,總之不要一個(gè)方向畫圈,不然會(huì)消泡導(dǎo)致蛋糕變成蛋餅。。
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混合到幾乎看不到蛋白了,(其實(shí)有一點(diǎn)也無(wú)所謂,因?yàn)檫€要和剩下的大部隊(duì)混合),然后把蛋黃蛋白混合糊糊全部倒入蛋白盆里,再次混合,注意手法。事實(shí)證明打發(fā)夠了的蛋白霜還是不那么容易消泡的。比較能受人折騰。如果很容易消泡,是因?yàn)榇虬l(fā)不夠。
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手法問(wèn)題~最簡(jiǎn)單的就是炒菜時(shí)候的手法,右手拿刮刀在盆子的4點(diǎn)鐘方向插到盆底,鏟起來(lái)蛋白霜蓋在上層,左手轉(zhuǎn)動(dòng)盆,再重復(fù)這個(gè)步驟。直到把下層的蛋白霜都翻過(guò)來(lái)與蛋黃糊混合均勻。
第二種方法是切拌,右手在盆子上方至盆子下方寫1,也就是豎著畫一道。左手朝一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)盆子,我一般是逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)。右手同時(shí)和一開(kāi)始一樣畫1。轉(zhuǎn)一下畫個(gè)1,直到看不到白色蛋白霜。
我經(jīng)常兩者結(jié)合,首先翻拌,大體上看不到白色的蛋白霜了就用切拌,混合的更加均勻。只要手法對(duì)了,蛋糕就成功了一半。
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混合好的狀態(tài)是這樣的,拌起來(lái)手感輕盈有一點(diǎn)點(diǎn)彈力,蓬松又濃稠。(敲黑板~看圖看圖)刮刀挑起一部分面糊,均勻不間斷往下流,留下的面糊不會(huì)很快消失掉。如果混合蛋白霜和蛋黃糊的時(shí)候速度要快,不然你混合好的蛋糕糊可能已經(jīng)消泡了變得比較稀,這樣的戚風(fēng)是長(zhǎng)不高的。
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把處理好的蛋糕糊倒入8寸活底模,陽(yáng)極模最好。最好不要用不粘模(寶寶還沒(méi)買不粘模,心痛~),也不要在模具里抹油或者鋪油紙,因?yàn)檫@樣都會(huì)阻礙蛋糕的長(zhǎng)高。倒糊糊的時(shí)候要稍微提起有點(diǎn)高度。差不多十幾厘米,緩緩倒進(jìn)去。全部倒入之后,提起模具十厘米左右在桌子上振幾下,振平蛋糕糊,主要是為了振出大氣泡,可以看到有大氣泡出來(lái),振了烤出的蛋糕組織細(xì)膩沒(méi)有大洞洞。也可以借助刮刀弄平,不是很平也沒(méi)關(guān)系,烤得時(shí)候就會(huì)慢慢平了。
看圖能看出蛋糕糊的濃稠度,如果很稀就是前面步驟有不對(duì)的。
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放在烤箱中層烤網(wǎng)上開(kāi)上下火開(kāi)始烤制。我的烤箱一共四層,就放在倒數(shù)第二層,蛋糕模放上去大約在烤箱中間的位置。我的是東菱33L烤箱,合適140℃,50分鐘。不一樣大小和品牌型號(hào)的烤箱溫度不一樣。小的烤箱可能是130℃一小時(shí),110℃一小時(shí)都有。大烤箱有人是150℃或者160℃。這個(gè)溫度只是參考。
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圖片是半小時(shí),半個(gè)小時(shí)左右的時(shí)候已經(jīng)長(zhǎng)高到和模具差不多平齊,如果你的十幾分鐘就到了模具頂端了,證明你溫度太高了。造成外面干裂,里面不熟。如果半小時(shí)了,你的蛋糕才高了一點(diǎn)點(diǎn),證明溫度太低了。
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如果表面顏色太黑了,應(yīng)該是你溫度太高了,記得蓋一張錫紙防止著色更深。動(dòng)作要快速,不要打開(kāi)門太久(溫度合適的話顏色不會(huì)很深,也不需要蓋錫紙,建議是烤制過(guò)程不開(kāi)烤箱門,因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕對(duì)溫度很敏感,容易塌。)還剩一兩分鐘的時(shí)候拿根牙簽在蛋糕厚點(diǎn)的位置扎進(jìn)去,拔出來(lái)看看牙簽上是否干凈。如果牙簽上有蛋糕糊,就需要加時(shí)間,如果干爽就可以取出來(lái)了。也可以用手拍一拍蛋糕表面,干爽快速回彈,不留手印不沾手,聽(tīng)到噗噗聲就是好了。
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烤好取出后立刻振兩下模具,這一次是為了振出里面熱氣。立刻倒扣在烤網(wǎng)上晾涼??揪W(wǎng)要用東西撐起來(lái)(比如用小碗或者盤子放在烤網(wǎng)四個(gè)角撐起來(lái)或者放個(gè)大盆,我這盆小了。)如果你的蛋糕高出模具,就不要倒扣在烤網(wǎng)了,不然就壓矮啦,高出模具的可以在桌子平放兩塊切菜板,把蛋糕模具邊緣放在兩個(gè)切菜板邊上,架住蛋糕模具,不要碰到中間蛋糕。不要直接放在桌子上,那樣蒸汽排不出來(lái),蛋糕回縮而且里面很濕。倒扣至少兩三個(gè)小時(shí)直到徹底涼透,手摸模具冰涼的,才能脫模。
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完全涼透就可以脫模啦!可以用專門的脫模刀在模具內(nèi)側(cè)劃一圈,或者用手脫模都可以。然后就可以享受啦!脫模的時(shí)候用手輕輕沿著模具內(nèi)側(cè)扒蛋糕,轉(zhuǎn)著圈每個(gè)位置都扒一扒,讓蛋糕周邊脫離模具。最后拖出蛋糕,用同樣手法脫底模。熟能生巧。
其實(shí)戚風(fēng)主要是口感濕潤(rùn)輕盈,內(nèi)部組織細(xì)膩就好。高度,開(kāi)裂都不是最重要的。當(dāng)然啦~人生就是追求完美的過(guò)程,祝大家做出自己心中完美的戚風(fēng)~
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此條往后是根據(jù)大家的提問(wèn)做出的解答。
㈠蛋糕為什么長(zhǎng)不高,塌陷,回縮?
①雞蛋是否新鮮?是否冷藏過(guò)?準(zhǔn)備做蛋糕用的雞蛋買回來(lái)后請(qǐng)放進(jìn)冰箱冷藏,做的時(shí)候取出使用。做蛋黃糊的時(shí)候,蛋白液放冰箱冷藏備用。雖然冷藏過(guò)的雞蛋比起常溫下的較難打發(fā),但是打發(fā)好的蛋白霜卻比常溫的組織更結(jié)實(shí),更耐折騰,烤好后更不易塌。
②蛋白是否打發(fā)到位?是否貼盆打?糖量是否隨意大改? 打蛋白的盆不要過(guò)大,打蛋器垂直插入蛋白液至少應(yīng)沒(méi)過(guò)三分之二。如果不夠請(qǐng)一手傾斜盆,一手持打蛋器打。如果還不夠,請(qǐng)換小盆。打的時(shí)候打蛋器要貼盆打,稍稍接觸到盆邊和盆底,手持打蛋器要繞盆內(nèi)側(cè)轉(zhuǎn)圈或一手轉(zhuǎn)盆,把每個(gè)部位蛋白都打到,否則盆邊和盆底的蛋白是打不到的,等混和蛋黃糊的時(shí)候必然消泡。
我說(shuō)過(guò)這個(gè)方子是正常糖量,不建議減糖。因?yàn)樘且彩菐椭鞍姿€(wěn)定的重要因素,糖量過(guò)少的話蛋白霜不耐折騰,混合的時(shí)候再稍微不注意手法,那消泡是一定的。這個(gè)方子的糖量只要蛋糕大小正常不塌不凹,應(yīng)當(dāng)是正好的,如果你的蛋糕比別人的塌下去很多,必然覺(jué)的太甜。
③混合的手法對(duì)不對(duì)?是否看到或聽(tīng)到明顯消泡?混合的時(shí)候切忌畫圈攪拌!不管你翻拌切拌畫12345678拌,總之不要往一個(gè)方向畫圈。不然烤出來(lái)的一定是口感密實(shí)的雞蛋餅?;旌系乃俣纫?,要輕,要流暢。手法問(wèn)題只能多練。
④蛋糕糊倒進(jìn)模具后是否有振幾下?是否在外面停留過(guò)久才放入烤箱,烤箱是否預(yù)熱好了? 蛋糕糊的制作過(guò)程中免不了進(jìn)去很多空氣,烤好后會(huì)有大大小小的氣泡。所以進(jìn)烤箱前多震幾下,能看到氣泡慢慢浮上來(lái)破開(kāi)。
預(yù)熱烤箱大約需要6分鐘多,所以自己算好時(shí)間大約做好蛋糕糊前6分鐘左右開(kāi)始預(yù)熱烤箱,等整理好蛋糕糊正好烤箱預(yù)熱好了,直接放進(jìn)去。不要做好了蛋糕糊才開(kāi)始預(yù)熱,等預(yù)熱好了,蛋糕糊一定有不同程度的消泡。熟練的朋友,打蛋白的時(shí)候就可以預(yù)熱烤箱了,不熟練的打好蛋白就先預(yù)熱烤箱。如果沒(méi)有烤箱溫度計(jì),那看到烤箱變紅的發(fā)熱管不再加深紅色,反而開(kāi)始變黑,就證明預(yù)熱好了。
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⑤烤制過(guò)程中有沒(méi)有頻繁開(kāi)烤箱門?或者長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)了一次門?熱脹冷縮都知道,戚風(fēng)蛋糕又是對(duì)溫度很敏感的一款蛋糕。整個(gè)烤制過(guò)程中是不建議開(kāi)烤箱門的,也不建議減少溫度。當(dāng)?shù)案獾搅俗罡唿c(diǎn)以后開(kāi)始稍微降低的時(shí)候就是熟了。就算開(kāi)門檢查,也請(qǐng)快速開(kāi)門插牙簽或者用手拍檢查。其實(shí)有時(shí)候亞熟的蛋糕插了牙簽也帶不出來(lái)蛋糕液。建議還是到時(shí)間了快速開(kāi)門用手拍一下蛋糕表面,有彈性不粘手,不留手印快速回彈,聽(tīng)到噗噗聲,就證明熟了。蛋糕表面沒(méi)有你想象中那么燙,拍一拍不會(huì)燙到。小心別碰到烤箱壁或者發(fā)熱管就好。常用烤箱了,知道溫度時(shí)間了,就不用開(kāi)門檢查了。
⑥蛋糕出爐后有沒(méi)有摔一下振出熱氣?有沒(méi)有迅速倒扣且給蛋糕留下拉空間和散熱高度?是否涼透才脫模?烤好的蛋糕拿出來(lái)時(shí)驟冷會(huì)有略微回縮。但是應(yīng)當(dāng)還是滿模狀態(tài),如果回縮很多就是上面幾條沒(méi)有做好。
剛拿出來(lái)的蛋糕里面充滿熱氣,遇冷迅速凝結(jié)成水珠,所以快速振一振,讓熱氣跑出來(lái)一些,然后再馬上倒扣。滿模凸出模具的蛋糕倒扣就不要用烤網(wǎng)了,不然就壓矮了。
最近剛學(xué)的可以左右放兩個(gè)切菜板,蛋糕模具倒扣在中間,菜板邊架起來(lái)蛋糕模具。這樣不碰到蛋糕表面,好看且有下拉空間。不滿模的可以倒扣在烤網(wǎng)上,烤網(wǎng)一定找東西撐高。不要把烤箱放桌子上,沒(méi)有散熱空間,跟沒(méi)倒扣一樣。不急的話等三四個(gè)小時(shí)以上蛋糕徹底涼透了再正過(guò)來(lái)脫模。涼透的蛋糕,摸模具底面和邊都是涼的。再著急也要兩三個(gè)小時(shí)。不然沒(méi)有散熱完全的蛋糕涼透以后會(huì)回縮不穩(wěn)塌陷里面也有水汽特別濕。
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㈡能用花生油芝麻油黃油各種別的油嗎?只能用無(wú)味油。你把鼻子湊到油瓶上聞聞?dòng)袥](méi)有味道?花生油辣么香,你是要做花生油味的戚風(fēng)?日常多見(jiàn)得可以用色拉油,玉米油,實(shí)在不行橄欖油。別的不要用。
㈢能把牛奶換成水嗎?可以,但是前提是你已經(jīng)熟練掌握做戚風(fēng)的要領(lǐng),不用比著步驟就能做出不錯(cuò)的戚風(fēng)。如果你現(xiàn)在做的還是不熟,塌陷等各種問(wèn)題戚風(fēng),建議你不要亂改,畢竟買袋純牛奶不麻煩。
㈣可以用不粘模嗎?你用的什么模具?為了好脫模,可以在模具四周底面抹油或者墊油紙包錫紙嗎?不能完全說(shuō)不可以。但是不建議。鋁的活底陽(yáng)極模很便宜,比不粘模便宜,而且做戚風(fēng)效果更好。因?yàn)槠蒿L(fēng)主要就是靠著不夠光滑的模具內(nèi)壁攀爬。如果是很光滑的不粘模,它會(huì)爬不高。腦補(bǔ)自己爬。。。我方子上當(dāng)時(shí)用的不粘模,因?yàn)槭琴I烤箱送的,如此會(huì)過(guò)日子的我怎么能扔了呢~所以我就用的這個(gè)不粘模。事實(shí)證明我也烤成功了。所以說(shuō)最最關(guān)鍵的還是蛋糕糊做到位!
做戚風(fēng)不能再模具里任何位置涂抹任何亂七八糟的油。影響爬高。為了好脫模很多人墊油紙包錫紙,可以是可以,但是底部的熱氣排不出,我墊過(guò)一次,感覺(jué)還是不墊好。還是那句話,如果你做熟練了,你隨便墊。不熟練的話,還是別亂墊。
㈤蛋糕為什么很濕???為什么有很重的蛋腥味?怎么辦?這款是有乳化過(guò)程的戚風(fēng),口感就是會(huì)濕潤(rùn)綿軟一些。戚風(fēng)和海綿蛋糕的區(qū)別也在這里,海綿蛋糕就很干爽,戚風(fēng)蛋糕就是濕潤(rùn)的。只要你蛋糕做的完好,不塌熟透就是正常的濕潤(rùn)。如果你吃不慣,就參考別的方子或者直接做海綿蛋糕。
如果蛋糕做好了的話,是不會(huì)有很明顯的蛋腥味,除非你雞蛋太久了,臨近蛋白蛋黃混合的那種狀態(tài)了,馬上壞掉了。打蛋白的時(shí)候可以多擠點(diǎn)檸檬汁,我試了擠七到十滴也不會(huì)有問(wèn)題。檸檬汁去腥同時(shí)幫助穩(wěn)定蛋白組織,同樣可以用白醋,塔塔粉代替。還受不了蛋腥味可以在蛋黃糊里滴幾滴香草精。不過(guò)我從來(lái)不用香精也沒(méi)有很重的蛋腥味。大部分有蛋腥味的除了雞蛋不新鮮就是蛋糕沒(méi)做好。
㈥蛋糕中間怎么又濕又黏?這種情況大部分是沒(méi)有熟透,亞熟狀態(tài)。首先戚風(fēng)烤制過(guò)程最好不要超過(guò)一小時(shí)。一小時(shí)以上的戚風(fēng)水分蒸發(fā)太多口感變差。保證一小時(shí)以內(nèi)適當(dāng)增加溫度或延長(zhǎng)時(shí)間。如果還不行,看看第一條關(guān)于塌陷回縮的解答,里面每一條都做到了嗎?
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㈦一定要乳化嗎?怎么乳化?不一定,也可以把除低粉以外的材料混合均勻砂糖融化后直接篩入低粉混合均勻。其他步驟沒(méi)問(wèn)題也會(huì)做出很不錯(cuò)的戚風(fēng)。乳化是為了讓戚風(fēng)口感更濕潤(rùn)更密實(shí)綿軟,高度也會(huì)變高一點(diǎn)。乳化的過(guò)程主要是水分子和油徹底融合。我是先倒牛奶,糖,后倒油,然后用手動(dòng)打蛋器隨便瘋狂亂打。。。不用考慮能不能轉(zhuǎn)圈打,隨便打就好了,打到乳化的時(shí)候,打蛋器劃過(guò)液體會(huì)有紋路出面,而且看不到油漂在上面。然后再倒進(jìn)去蛋黃,混合均勻以后篩入低粉就好了。
當(dāng)然也可以直接把牛奶,糖,油,蛋黃全部直接倒在盆里一起打,也能打到乳化。蛋黃和糖都能幫助水油乳化。
㈧可以用長(zhǎng)烤盤方烤盤等其他模具烤嗎?可以用電飯煲微波爐烤嗎?蛋糕糊都是一樣的,當(dāng)然可以放在不同的模具里烤。不過(guò)要根據(jù)模具大小和深淺調(diào)節(jié)烤箱溫度和時(shí)間。模具越淺越小,時(shí)間越短。
我只用烤箱烤過(guò),所以不知道微波爐電飯煲做出來(lái)什么樣。但是我覺(jué)得戚風(fēng)這種對(duì)溫度要求很苛刻的蛋糕,最好還是用烤箱吧。。
㈨蛋糕表面為什么開(kāi)裂?戚風(fēng)有點(diǎn)其實(shí)開(kāi)裂也是不影響。開(kāi)裂的話,首先考慮是不是溫度過(guò)高了。正常的溫度,30分鐘左右蛋糕會(huì)達(dá)到滿模,40分鐘左右達(dá)到最高點(diǎn)稍微回落的時(shí)候就出爐。最多一小時(shí)。如果你的20分鐘就達(dá)到最高點(diǎn)再也不高了,就證明溫度高了,下次降溫延長(zhǎng)時(shí)間。
其次是考慮面粉是不是放多了,不同的面粉吸水性不同的,配方的面粉不一定都放上,分三次篩入面粉,每次篩入都翻拌均勻,濃度合適了就不要放面粉了,如果蛋黃糊過(guò)干了,蛋糕會(huì)裂開(kāi)的。再就是蛋白糊是不是打過(guò)了。
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㈩6寸膜,十寸膜,十二寸需要用多少材料?
先算6寸需要的材料。本方是8寸,6寸在本方基礎(chǔ)上每種材料減半,也就是8寸÷2。
十寸在6寸基礎(chǔ)上×3,也就是6寸的所有材料×3。
十二寸在6寸基礎(chǔ)上×4,也就是6寸的所有材料×4。
雞蛋的大小不一樣,需要的個(gè)數(shù)也不一樣。大約帶皮50克多點(diǎn)的小雞蛋,6寸的就需要3個(gè)。8寸的需要5個(gè)。我用的是帶皮65克多的大雞蛋,6寸2個(gè)就夠了,8寸4個(gè),可以自己算算。
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祝大家有個(gè)好心情~廚藝越來(lái)越贊~