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蒙自是云南紅河哈尼族彝族自治州的州府，在地圖上，它北鄰玉溪、昆明，西洽普洱。 耿琳在這里生活了50年?！拔覀冇忻拙€絕不會吃別的，如果沒有，米飯也行吧。”他頓了一下補充道，“不行，我們不能沒有米線?！?/span> 攝影｜陳超 云南人 × 米線
在20世紀70年代，一碗米線在蒙自大概賣兩毛錢。湯有四五十種， 米線店門前一口大鍋，各家風(fēng)味不同，但都熱熱鬧鬧地冒著蒸汽。
“我們這邊就是，小孩生下來，剛能吃東西，就開始吃米線?！币驗楣珓?wù)，耿琳不得不經(jīng)常出差。出差過程中最讓他困擾的事，是沒有早餐?！拔乙换卦颇暇偷萌フ颐拙€吃，好多云南人都這樣。”
蒙自是過橋米線之鄉(xiāng)。紅河地區(qū)擁有得天獨厚的氣候條件，出產(chǎn)好米。當?shù)厝苏f，只有這里的米才做得出最正宗的米線。
這次采訪，我無緣蒙自，但在昆明市內(nèi)——這個云南物產(chǎn)最大的集散地，卻也品嘗到令人難忘的米線。初抵昆明時，暮色已四合。我們來到一家米線連鎖店，店內(nèi)散發(fā)著溫柔的白光，食客們抱著白色大碗，個個低頭“甩”米線。 別說成年人，連乳臭未干的娃娃都吃著比自己頭還大的一碗米線。整個店鋪客不算少，但卻靜悄悄的，吃米線實在不適合講話，趁熱吃，幾個小碟子里的輔材，從生到熟，迅速丟進滾燙的湯底，接著就可埋頭吃了，吃得滿嘴油汪汪，再次抬起頭時，抹抹嘴就可以離開。“你不要用勺子喝湯，我們當?shù)厝?，再大的碗都是舉起來直接喝的?！蹦?，我被糾正了，但丟掉勺子之后，喝起湯竟更加愉快。 如果說這是云南米線正確吃法的一種，倒也不準確。他們吃米線的方式是隨性的，既能豪爽地舉起著比頭還大的盆子，也能小家碧玉地“吸溜”小鍋米線的碗邊。它們給米線創(chuàng)造出不同的“帽子”（即澆頭），有人喜歡紅油汪汪的肉醬，有人只愛榨菜肉絲、韭菜豆芽。吃過橋米線的話，菊花、火腿、鵪鶉蛋必不可少。沒有這些，幾樣菜素拌一碗米線，也吃得興高采烈。
“我小時候住在火車站街，每天早晨騎著自行車一出家門，面前整條街，就是霧蒙蒙一片， 全是米線店門口大鍋的蒸汽，我就坐下來，吃一碗，再去上學(xué) ?！?0多歲的蒙自小伙說，這是他成年后關(guān)于家鄉(xiāng)的米線夢境。
云海肴 × 米線 “我們做的就是將這些品質(zhì)最好的干米線，經(jīng)過全國門店的二次加工，輔佐最正宗的云南“ 帽子 ”，送到食客嘴邊?！痹坪ｋ鹊呢撠熑苏f。
為了讓米線成為所有人的鄉(xiāng)愁，云海肴開辦了“刀小蠻”米線專門店，數(shù)十種云南正宗米線，從此一刻也不停歇。 骨湯過橋米線是大多數(shù)人吃到的第一個滇菜，關(guān)于它的傳說有很多，比較公認的說法是蒙自地區(qū)的最為地道。骨湯的溫度非常重要，上桌之后，需要將豬里脊肉片、鵪鶉蛋、肌肉塊、牛肉絲、韭菜、豆芽、木耳、豆尖等十幾種食材在食客碗里燙熟，才算是一碗合格的過橋米線。為了這一鍋湯，云海肴的廚師需要精心熬制8小時。 小鍋米線是昆明人常見的吃米線的方法，主要特點就是用小火煮沸米線，加入鮮肉莫、韭菜、韭菜花、小米辣等，小鍋煮沸，麻辣過癮。 雞絲涼米線是云海肴的一道招牌米線，一年將近會賣出70多萬份，米線、雞樅菌、雞絲、牛肉絲、韭菜、胡蘿卜、黃瓜，依次擺開，好似一朵七彩花，搭配秘制的麻醬汁，清爽香滑。 米線廠 × 米線 耿琳和云海肴合作的這家米線工廠，開在昆明市郊。米源來自紅河，每一批米運到后，專業(yè)技術(shù)人員都要進行如下流程：米的配比、浸泡、粉碎、壓制成形、老化及烘烤等。 “米的配比很重要，我們會根據(jù)不同米質(zhì)調(diào)整，主要是軟硬的差別?！惫⒘丈衩氐匦χ?，拒絕透露更多。
攝影｜陳超 老化之于米線，此前聞所未聞。制作米線超過10年的耿琳，打了這么個比方：老式電飯鍋蒸米飯，時間一到，按鈕就自動彈起來，但有經(jīng)驗的人都知道 ，米飯還沒熟，所以得再燜15分鐘。對于米線來說，也是這個道理。
純粹和簡單，是米線是最重要的特質(zhì)之一。對于云海肴的米線工廠來說，就是在原材料上絕不添加食用膠，不額外添加淀粉、玉米粉等任何其他物質(zhì)，只用米和水來制作。這既考驗工藝也考驗企業(yè)的良心，因為它保證了產(chǎn)品品質(zhì)，但卻比市面上的普通米線增加近3倍的成本。
攝影｜陳超 最后一步，這些處于完美體態(tài)的米線，被送進烘烤室，蒸汽從上到下的長時間吹拂，令米線成為順直、無氣泡、泛著淡米色光澤的干米線。
米線展 × 米線 為了展現(xiàn)什么是好米線，云海肴米線工廠特地舉辦了一個米線展。 看他們在72小時內(nèi)，如何把米線工廠變成了第二個798！ 云海肴的米線工廠嚴格用現(xiàn)代化的機械生產(chǎn)，工人需要裝備齊全才能進入，廠內(nèi)窗明幾凈，環(huán)境是全封閉的。12道工序，不容許一點瑕疵，工人們嚴肅，不茍言笑，交談的時候，顯得有點局促。 2017年3月14日，工廠里來了一幫藝術(shù)家，72小時后，他們就在這里開了一個發(fā)布會。
32人的團隊，跨越2200公里，8組藝術(shù)家，在云南一座正在生產(chǎn)的食品工廠里，限時創(chuàng)作 突破各種限制，帶來了什么樣令人震驚的作品？
《光》 作者：田曉磊 材質(zhì)：綜合材質(zhì)
工廠的更衣室整齊、規(guī)整，四周白色的墻面，干凈整潔，有一扇高高的窗戶送進來充足的光線。如果大家在更衣的時候看到的是七彩光線，會不會增加一絲上班和下班的好心情？田老師花了一整天的時間，送給大家這樣一個七彩的禮物。 當天晚上，工人下班的時候，就有人在感嘆，哇，好漂亮！ 《：》
作者：周彤 |
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