7點(diǎn)帶你了解咖啡烘豆

咖啡

張昭軍·2016-07-01 04:00

 烘焙使咖啡豆顏色改變、水份蒸發(fā)、體積變大、咖啡豆變脆。幾乎所有咖啡業(yè)內(nèi)人士都把顏色作為衡量咖啡烘焙度的標(biāo)準(zhǔn)，即使對不同烘焙度命名，但每種名稱所對稱的烘焙度在咖啡業(yè)內(nèi)也沒有達(dá)成統(tǒng)一的共識。

色變

烘焙咖啡豆的第一個(gè)階段就是「烘干」，這幾乎是所有咖啡生豆在烘焙時(shí)的必經(jīng)之路。在烘焙咖啡豆的前幾分鐘，生豆中的葉綠素在高溫下降解，顏色從綠逐漸變黃。接下來，咖啡豆慢慢的從黃色變成的淺棕色，這是因?yàn)槊防路磻?yīng)引起的。當(dāng)咖啡豆接近第一次爆響，由于焦糖反應(yīng)，咖啡豆慢慢變成深棕色。如果是深度烘焙咖啡豆的話，由于碳化反應(yīng)，咖啡豆將會變黑。

傳統(tǒng)的烘焙度定義

淺度烘焙使咖啡擁有明亮酸度、花香、和水果風(fēng)味，與深度烘培相比，香氣比較弱，醇厚度不高。深度烘焙使咖啡產(chǎn)生煙味、刺鼻的、甘苦和炭化風(fēng)味。如果是極度深烘焙的話，咖啡味道如燒焦，而醇厚度喪失。

世界咖啡業(yè)在咖啡烘焙度上缺乏不同等級的命名，從而經(jīng)常在這個(gè)問題上不僅是消費(fèi)者，連咖啡烘焙師有的時(shí)候也會迷失。在這里筆者不會提供對不同烘焙度的定義，但是以下對烘焙度的命名可以根據(jù)咖啡豆的顏色，形象的描述，是大家更容易理解。

 1.肉桂烘焙（Cinnamon）
肉桂烘焙只是因?yàn)楹姹侯伾袢夤?，而不是味道像肉桂。肉桂烘焙籠統(tǒng)地來說，在烘焙爐里沒多長時(shí)間，第一次爆響剛剛開始就下豆了。目前只有少數(shù)顧客喜歡這種青草味、花生味十足的肉桂烘焙度，不算是主流。但是，一些大型的咖啡公司將肉桂烘焙度咖啡賣給對成本非常敏感的客戶，因?yàn)槿夤鸷姹旱目Х榷怪亓苛魇У纳?。一杯肉桂咖啡烘焙度的咖啡，酸度很?qiáng)，青草味、花生味十足，帶有花香和青草香氣，醇厚度輕盈。
  
2.城市烘焙（City）
城市烘焙是在咖啡豆一爆尾端，或者剛剛結(jié)束一爆時(shí)出爐。此種烘焙度醇厚度輕盈，酸度很高。城市烘焙現(xiàn)在非常流行，被譽(yù)為「第三波精品咖啡浪潮指定烘焙度」。在歷史上，城市烘焙是北歐咖啡烘焙的標(biāo)準(zhǔn)。一杯城市烘焙度的咖啡酸度明顯、紅酒口感、果汁、如果烘焙得當(dāng)會出現(xiàn)明顯甜感；具有花香和果香，略微焦糖甜感，輕度醇厚度。如果烘焙不當(dāng)，會出現(xiàn)青草味、檸檬味、和尖酸口感。
 
3.飽滿城市烘焙（Full City）
咖啡豆剛到二爆前出爐，豆子表面出油。大多數(shù)消費(fèi)者鐘愛此烘焙度，因?yàn)樗娉龅目Х人岫冗m中均衡，具有醇厚的焦糖感，中度醇厚度。一杯Full City咖啡焦糖味十足，猶如品嘗熟果，醇厚度適中。
 
4.維也納烘焙（Viennese）
維也納烘焙度是當(dāng)咖啡豆在二爆前期時(shí)出爐，也就是當(dāng)油脂剛剛開始出現(xiàn)在豆表上。星巴克就是用此種烘焙度。一杯維也納烘焙咖啡，口感甘苦，焦糖感十足，辛辣，有時(shí)具有堅(jiān)果味；醇厚度極重，猶如糖漿。
 
5.法式烘焙（French）
法式烘焙度的豆子豆表油脂很多，口感辛辣、甘苦、焦炭味十足。此種烘焙度已經(jīng)無法辨別其唯一性和莊園特性。一杯法式烘焙的咖啡，口感焦苦、油煙味十足、略出現(xiàn)焦糖口感、醇厚度或中或重。
 
6.意大利烘焙（Italian）
大多數(shù)意大利烘焙是在中烘出爐（中烘？中烘不是城市烘焙嗎？）但是是在所有現(xiàn)今流行烘焙度中，顏色最深、最油、最苦、最炭化的烘焙方式了。幾乎所有的意大利式烘焙時(shí)的氣味都非常難聞和刺鼻，因?yàn)榭Х榷怪械木G原酸和纖維素完全降解，并且迅速氧化。一杯意式咖啡焦苦味十足、煙燻味、腐臭味、炭化味，醇厚度適中。

組織結(jié)構(gòu)變化

咖啡生豆的微結(jié)構(gòu)非常的排列有序和稠密，油脂包圍著纖維素基。當(dāng)咖啡進(jìn)行烘焙時(shí)，所生成的水蒸氣和二氧化碳是豆內(nèi)壓力增強(qiáng)，從而使組織結(jié)構(gòu)伸展膨脹。在接近一爆的前幾分鐘內(nèi)，咖啡豆已經(jīng)膨脹的足夠大從而使外部銀皮開始脫落，卷在內(nèi)部的銀皮被困其中。當(dāng)纖維素?zé)o法再伸展時(shí)，纖維開始有裂縫，其中的水蒸氣等氣體瞬間穿破纖維組織，造成了第一次爆響。

精品咖啡烘焙師通常尋求中淺烘焙度，一般大概在一爆結(jié)束和二爆開始這個(gè)時(shí)間段出爐。一爆完成以后，豆內(nèi)氣體繼續(xù)生成，從新在咖啡豆細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生壓力，與此同時(shí)，由于烘焙度的加深，咖啡豆結(jié)構(gòu)變得更加脆弱，準(zhǔn)備開始進(jìn)行第二次爆響。既然一爆的主要成因是水蒸氣形成壓力沖破纖維，那么二爆的主要成因則是二氧化碳的劇增導(dǎo)致的。二爆剛剛結(jié)束時(shí)，油脂開始附在豆壁上，幾乎所有的烘焙師想烘焙深烘豆的話，主要看油脂的出現(xiàn)。

咖啡豆的內(nèi)部發(fā)展

烘焙過程中的一爆二爆階段，由于豆體體積增大、水份蒸發(fā)、其他氣體的生成和排除等現(xiàn)象，使豆子的纖維結(jié)構(gòu)變得脆弱，水蒸氣和二氧化碳將豆子穿刺得千瘡百孔。烘焙度越深，豆子越疏松，豆子的內(nèi)部環(huán)境越脆弱，豆子內(nèi)部發(fā)展的完全。豆子內(nèi)部發(fā)展好的咖啡，預(yù)兆了未來將會好研磨、萃取率高、和雜味少。

在烘焙過程中，豆子內(nèi)部的發(fā)展相比豆外部發(fā)展而言相對滯后。一個(gè)經(jīng)驗(yàn)十足的烘焙師應(yīng)該知道如何在豆表顏色達(dá)到預(yù)期值的同時(shí)，豆內(nèi)部也應(yīng)該烘熟。在理想狀態(tài)下的淺度烘焙，豆內(nèi)和豆表因該幾乎沒有色差的。烘焙度越深，豆內(nèi)外色差越大。本書將會有大段章節(jié)來研究這個(gè)問題。

豆體、密度及失重

根據(jù)咖啡豆原先的含水量、烘焙度、以及烘焙過程中豆子內(nèi)部的發(fā)展，咖啡豆烘焙前后一般來說大概失去自己原有重量的12%～24%。假設(shè)烘焙前咖啡生豆含水量為10%～12%，烘焙時(shí)間為11-12分鐘，淺烘的（一爆末）失重率為11%～13%；一爆結(jié)束30秒后出爐咖啡豆的失重率為14%～16%；二爆初的失重率為17%～18%；深度出油烘焙的失重率將大于22%。目前盛行精品咖啡業(yè)的北歐淺烘的失重率約平均14%～16%。

對于淺度烘焙來說，90%的重量流失為水份的蒸發(fā)，另外10%包括一些有機(jī)質(zhì)和二氧化碳，還有一些烘干了的銀皮，一氧化碳、氮?dú)?、揮發(fā)性化合物、和一些揮發(fā)酸。烘焙度越深，豆子中的有機(jī)含量消失得越多：中烘時(shí)有機(jī)物流失5%～8%，而深烘時(shí)有機(jī)物將流失12%。當(dāng)烘焙使豆子流失重量時(shí)，豆子的體積將會是原先的150%～190%，豆子的質(zhì)量和密度同時(shí)減半，體積增大。

本章節(jié)詞匯

First Crack 一爆，豆子吸熱時(shí)，水份轉(zhuǎn)化為水蒸氣，沖破細(xì)胞壁的聲音。

Second Crack 二爆，一爆以后，豆子再次吸熱，化學(xué)反應(yīng)形成二氧化碳，再次沖破細(xì)胞壁的聲音。

Carbonisation炭化反應(yīng)

Nordic Countries北歐國家，也就是挪威、瑞典、芬蘭和丹麥四國。

Pungent辛辣的

Ripe Fruit熟果

Nutty堅(jiān)果味

Syrupy糖漿一樣黏稠

Rancid腐臭

Carbon dioxide二氧化碳

Carbon Monoxide一氧化碳

Inner Bean豆子內(nèi)部

Outer Bean豆子外部

“Spread” 咖啡英語術(shù)語，描述烘焙后，豆內(nèi)外“色差”的術(shù)語／行話。

Shrinkage縮水，咖啡英語術(shù)語，指烘焙造成咖啡豆的重量流失比率。

Water Voper水蒸氣

Brittle變脆了

Chaff 銀皮，大家知道還有一種說法是'Silver Skin'。兩者的區(qū)別是'Silver Skin'指的是烘焙前生豆?fàn)顟B(tài)下的銀皮；而Chaff是指烘焙之后被烘干了的銀皮。

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