一.陜西涼皮

主料： 高筋面粉 (300g)

調(diào)料： 生抽 (適量) 芝麻醬 (適量) 大蒜 (適量) 香蔥 (適量) 芝麻油 (適量) 鹽 (適量) 白糖 (適量) 黃瓜 (適量) 花椒油 (適量) 香醋 (適量) 辣椒油 (適量)

做法:

1.準(zhǔn)備300克高筋面粉(做6張10寸披薩盤的量)

2.面粉里加入清水適量拌合成棉絮

3.把面團(tuán)揉成面團(tuán)，要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作，靜止20分鐘。

4.靜止好的面團(tuán)加水開始洗面（揉壓面團(tuán)

5.反復(fù)的揉洗，洗到水變白白地

6.洗出的面粉水倒入另一個(gè)盆中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)，洗好的面粉水需要很長時(shí)間的沉淀一小時(shí)后

7.洗面團(tuán)的目的就將淀粉充分洗出來，最后只剩面筋

8.胡蘿卜和黃瓜切成細(xì)絲待用

9.香蔥，大蒜切成末

10.將表面清澈的水倒干凈，留下底部白色的粉漿水剩下面粉水的狀態(tài)

11.鍋里燒開水，鍋要大點(diǎn)的，能放下盤子

12.用油刷勻圓盤。（做涼皮的盤子我用的10披薩盤，沒有的可以用其他的不銹鋼盤子

13.攪拌均勻淀粉糊，挖2匙粉漿水平攤在盤上，將圓盤放入開水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸1-2分鐘左右，看見面皮起大泡了就可以（另準(zhǔn)備一個(gè)盆，放入涼水

14.蒸熟的面皮沿圓盤周邊揭下面皮即可，放入涼水盆中降溫（盆子里的冷水要時(shí)常更換，如果做出來馬上食用就不用抹油了，盤子里抹過油，如果要放著進(jìn)冰箱的話，在面皮上抹上適量油。依次把所有的淀粉水做完

15.把洗好的面筋上鍋先蒸10分鐘后就熟了關(guān)火

16.面皮疊放在一起，切成自己喜歡的形狀，面筋切成小塊

17.準(zhǔn)備大蒜水(大蒜切末，倒入涼開水，再加入少許食鹽，這樣吃涼皮就不用放鹽了)在舀一大勺的芝麻醬調(diào)均

18..將涼皮平鋪在盤底，擺上各種配料，淋上花椒油、大蒜和芝麻醬做的汁、辣椒油、生抽，白糖、陳醋、香油，拌勻即可

二.菠菜涼皮

原料：菠菜汁、高筋面粉、鹽、香油、醋、蒜、蔥、生抽、辣椒油、花生米

做法

1.面粉中放入鹽混和均勻，放入菠菜汁和成稍硬的面團(tuán)，放到一邊餳半個(gè)小時(shí)。

2.盆中放入適量的清水，放入面團(tuán)，開始洗面。

3.清水變混濁后，將水倒入一個(gè)大盆。重復(fù)步驟2，繼續(xù)洗面，洗四五次即可。

4.將剩余的面放到碗中，放入堿面，放到鍋中蒸熟，就是面筋。

5.將粉漿靜置一夜，第二天，過篩濾出里面的雜質(zhì)，將上面的清水倒掉。

6.剩余的粉漿混和均勻。

7.鍋中放入清水燒開，放入支架。取一盤子，刷上食用油，舀一勺粉漿倒在盤子里，轉(zhuǎn)勻，放到鍋中蒸熟。

8.將盤子從鍋中取出立即放到?jīng)鏊?，而后將涼皮揭下來?/p>

9.涼皮上刷上食用油，防沾連。

10.胡蘿卜、黃瓜切絲，蔥、蒜切末。胡蘿卜放到開水中焯熟。

11.涼皮切成條，與10放到容器中，放入鹽、香油、醋、辣椒油、花生米拌勻。

基礎(chǔ)調(diào)料

涼皮的調(diào)料包括很多，黃瓜絲和綠豆芽也算配菜調(diào)料。

食材：蒜，芝麻醬，醋，黃瓜絲，綠豆芽。

步驟

1、將蒜去皮，壓泥后加入涼開水和鹽攪勻成蒜汁；

2、芝麻醬加入涼開水調(diào)勻，加少許鹽拌勻；

3、醋加少許涼開水調(diào)勻，黃瓜切絲，綠豆芽燙熟。

小貼士：調(diào)料做好，然后放入涼皮中拌勻即成。

基礎(chǔ)辣椒油

涼皮的調(diào)料當(dāng)然不可能只有上面的一點(diǎn)點(diǎn)，以上都是簡單的，辣椒油要復(fù)雜一些。

食材：香葉，辣椒面，大料，鹽，五香粉，味精，芝麻，油。

步驟

1、取耐熱容器，放入辣椒面，鹽，味精，五香粉和芝麻拌勻待用；

2、鍋中放入足量的油，燒熱后轉(zhuǎn)為小火，放入大料，香葉炸香；

3、炸香后香料撈出不要，然后待油稍微冷卻，將油慢慢的倒入裝辣椒面的容器中拌勻。

小貼士：油要慢慢的倒入，不要一次倒入將辣椒面炸糊了。

調(diào)料水

除了辣椒油和一些蒜汁，芝麻醬，還有就是需要調(diào)料水。

食材：煙桂，草果，丁香，八角，小回香，孜然，良姜，白寇，白芷，花椒，水。

步驟

1、將所有的香料打碎放入專門的紗布調(diào)料包中，放入鍋中，加入足量的水；

2、燒開后慢慢慢煮1小時(shí)，關(guān)火浸泡后，取出料包即可。

小貼士：香料的品種還可以根據(jù)需要增加或漸少。