每一個(gè)喜愛湘菜的餐飲人都置頂了“湘菜人微報(bào)”。

一道菜要吸引人，首先要好看。什么叫好看呢？那必須是菜肴色彩搭配得當(dāng)。那么如何才能使菜肴色彩搭配得當(dāng)，誘人食欲呢？我把自己的認(rèn)識歸納起來，就是“本、加、配、綴、潤”五個(gè)字。

“本”

就是在烹調(diào)中充分利用原材料天然的色與形，這是烹調(diào)中應(yīng)用最廣泛的配色方法。

如：

用白菜、西米、白扁豆、白菊花、白蘿卜、銀耳、熟蛋白、豆芽、肥膘肉等原料的白色，

用火腿、香腸、紅辣椒、精瘦肉、香菇、胡蘿卜、西紅柿等原料的紅色，

用大蒜苗、韭菜、菠菜、青椒、豌豆苗、青豆、青蔥、芹菜等原料的綠色，

用韭黃、金錢菜、生姜、熟蛋黃、冬筍、黃菊花等原料的黃色，

用紫菜、冬菇、黑木耳、海參、黑芝麻等原料的黑色，進(jìn)行天然調(diào)色。

像起源于南宋吳中的名菜“玲瓏牡丹鲊”，便是用青魚片拼成了一朵牡丹花形，上籠蒸后魚片呈微紅色，像朵盛開的牡丹花，這就是充分運(yùn)用本色原料做出的著名菜肴。

“加”

是在烹調(diào)中對一些本身色澤不太鮮艷的原料，通過適當(dāng)?shù)淖袅匣蛉斯ず铣缮?，使其菜肴的色彩鮮明。

如粵菜中的“咕咾肉”，把里脊肉炸成金黃色后，澆上一層鮮紅的山楂糖汁，不僅味美，而且具有透紅的艷麗色澤，誘人食欲。

常用人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、青靛藍(lán)、日落黃等五種。不過，在實(shí)際烹調(diào)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行（莧菜紅和胭脂紅不得超過萬分之零點(diǎn)五，檸檬黃和靛藍(lán)不得超過萬分之一），以保證食用安全和身體健康。

“配”

是在烹調(diào)過程中，我們將幾種不同色澤的原料配在同一菜肴中，讓其相互襯托增色。一般采用順色配和逆色配兩種方法。

順色配只限于暖色和中性色。

如暖色調(diào)的紅色（大紅、金紅、玫瑰紅），黃色（金黃、乳黃、橙黃、鵝黃），中性色中的綠色（深綠、翠綠、草綠、墨綠）等。

這里要說明的是近色不能互配。

如紅辣椒與西紅柿、黃花與雞蛋黃、青椒與蠶豆瓣，反正在紅黃綠三色中任意選二種互配才會體現(xiàn)鮮明、生動、清爽、雅致的色調(diào)來。

例如翡翠口蘑（翠綠色豆瓣與乳黃口蘑）、香椿炒雞蛋（墨綠色香椿與鵝黃色雞蛋）、菠蘿鴨片（橙黃的菠蘿與醬紅色的烤鴨片重疊相間）。

逆色調(diào)即暖色調(diào)或中性色調(diào)與冷色調(diào)互配，這樣的配色常常給人以節(jié)奏感，跳躍起伏，色彩的反差大，更富有視覺中擊力，也更有韻味。

如黑與白的香菇雞絲，紅與黑的紅油海參，紅與綠的鍋貼螃蟹等。

“配”不僅要講究菜肴本身的襯托，而且還要注重與外界環(huán)境的配合。

比如利用燈光來使菜肴增色。將輔助光源（如射燈）照射在菜肴上，可以起到兩個(gè)基本作用：保溫和增色。

所謂保溫，可以對熱菜或點(diǎn)心起到防冷及增脆；所謂增色，即不同光譜的燈光，可以給不同色彩的菜肴增添色彩，增加美感。如果再配以一定的煙霧效果等，更能夠增進(jìn)菜肴的色、香、味功能。

“綴”

是菜肴點(diǎn)綴的藝術(shù)美、形態(tài)美。雖然菜肴的色彩和造型至關(guān)重要，但也不可忽視菜肴點(diǎn)綴和圍邊的作用。在一般情況下，都是通過上述這兩種裝飾方式來體現(xiàn)菜肴的形態(tài)美。點(diǎn)綴與圍邊既可以美化菜肴，又省時(shí)省料，是比較適用的裝飾方法。

菜肴的點(diǎn)綴與圍邊，是吸取了西餐菜肴的裝飾手法：

其一，中餐菜肴點(diǎn)綴與圍邊的原料多是可食性的，并具有調(diào)劑口味的作用；

其二，合理營養(yǎng)搭配。因點(diǎn)綴與圍邊的原料多屬植物性原料，而它所裝飾的菜肴則多是動物性原料；

其三，點(diǎn)綴與圍邊因菜而異，一些以刀工成形的菜肴，無需任何裝飾，同樣給人以美的享受。象“芙蓉雞片”（以雞肉的白色為基調(diào)，再配一些綠色的蔬菜，就可以把雞片的白色烘托陪襯得更加突出）、“綿繡魚絲”等.

本身就具有配料色彩和刀工技藝的美，如果再把它加以裝飾，反而會使人產(chǎn)生太花哨、不實(shí)在的感覺。所以，我們應(yīng)本著“既好看，又好吃”的原則烹制菜肴。這種方法若運(yùn)用得當(dāng)，可以起到畫龍點(diǎn)睛的效果。

如魯菜的“炒蝦片”，如果我們不給它進(jìn)行點(diǎn)綴美化，它不過是一盤較好的普通菜肴，而如果在烹制時(shí)，給它配上幾片小菜心、盤邊點(diǎn)綴幾朵鮮花，效果就會截然不同了。潔白如雪的蝦片，襯著幾點(diǎn)碧綠的菜心，在色彩上有了鮮明的對比，再加盤邊所飾的鮮花，真有“萬綠叢中一點(diǎn)紅，白雪之中春意濃”的趣味。通過這簡單的點(diǎn)綴，既省時(shí)省料，又能提高菜肴的觀賞價(jià)值，我們何樂而不為呢。

上述菜肴實(shí)例還有許多，如：“扒魚脯”、“油爆魚芹”等等。若點(diǎn)綴上幾片小菜心或在盤邊處點(diǎn)綴上兩片綠色的蔬菜葉或鮮花，都可以改變菜肴整體視覺效果。

雖然點(diǎn)綴所用之料微小，在菜肴中處于附屬地位，但是它卻有加深整體菜肴的意境之美和畫龍點(diǎn)睛的作用。

值得注意的是，裝盤的點(diǎn)綴，無論中菜、西菜，一般都以素菜作為烘托，不要喧賓奪主，要突出主菜本身。點(diǎn)綴的素菜，要在品種和形式上多變化，不要都是蘿卜花、香菜葉、黃瓜環(huán)。

“潤”

的表現(xiàn)手法有兩種。

其一，是在菜品上增加適量的調(diào)料潤色后，能使原來的色彩更加奪目，如在白斬雞上涂層麻油、放上幾根香菜。

其二是以盛器潤色菜肴，如我們平時(shí)做的珍珠丸子、熘魚丁，菜是白色，若再用白色或接近白色的瓷盤來盛裝，則給人以單調(diào)的感覺，如果配以青瓷盤，就能襯托出菜肴晶瑩純白的色澤，給人以清新之感。盛裝時(shí)還應(yīng)注意到整個(gè)菜肴的色和形的和諧美觀，運(yùn)用盛裝技術(shù)把原料在盤中排列成適當(dāng)?shù)男螤?，同時(shí)注意主輔料的配合，使菜肴在盤中色彩鮮艷，形態(tài)美觀。

例如紅燒肚襠（青魚腹部）平行整齊排列；

又如南乳肉應(yīng)裝在盤子的正中，四周或兩頭用綠葉菜圍邊，使色澤更加鮮艷（應(yīng)先圍邊，再盛裝主菜）。

中國烹飪歷來講究美食美器。一道精美的菜點(diǎn)，如能盛放在與之相得益彰的盛器內(nèi)，則更能展現(xiàn)出菜點(diǎn)的色香味形意來。再則盛器本身也是一件工藝品，具備了欣賞的價(jià)值。如選用得當(dāng)，不但能起到襯托菜點(diǎn)的作用，還能使賓客獲得一種視覺藝術(shù)享受。