隨著社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，餐飲業(yè)也不斷壯大，人們的餐飲消費觀念發(fā)生了很大改變，人們用餐不再僅僅出于生理的需求，他們對飲食菜點的要求越來越新，對菜點的質(zhì)量要求越來越高，這促使餐飲業(yè)必須不斷創(chuàng)新才能在不斷加劇的餐飲業(yè)間的競爭中取勝，其中餐飲菜品創(chuàng)新非常重要。

菜品創(chuàng)新的意義

菜肴創(chuàng)新是烹飪工作者將自己在烹飪過程中產(chǎn)生的新觀念、新想法經(jīng)過全面研究、分析、、選擇、提煉、設計、構(gòu)思，再利用一定的原料和烹飪技法，通過加工創(chuàng)作出前所未有的新菜品的過程。廚房的菜品創(chuàng)新對餐飲企業(yè)的經(jīng)營有著非常重要的意義。首先，菜肴創(chuàng)新是餐飲企業(yè)烹飪文化發(fā)展的必然趨勢，是適應社會發(fā)展的需要，適應餐飲業(yè)市場競爭中不可缺少的手段之一。其次，菜肴創(chuàng)新能豐富餐飲企業(yè)菜品的內(nèi)容，同時也滿足了消費者心理上求新求異的消費需求。再有，菜肴創(chuàng)新能促使烹飪工作人員在現(xiàn)有的形勢下，不斷地提高自身的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能，增強自己的創(chuàng)新意識和實踐創(chuàng)新能力，去適應不同條件下的工作環(huán)境和市場競爭。最后，菜肴創(chuàng)新對繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化也有著重要的實際意義。

菜品創(chuàng)新的原則

（一）食用性原則

廚房生產(chǎn)的菜品是提供給客人食用的，所以，創(chuàng)新菜品首先應考慮其食用性的特性，只有使消費者感到好吃，有食用價值，而且感到越吃越想吃的菜，才會有生命力。不論什么菜，從選料到烹制成成品，都必須以滿足客人的口味為宗旨，充分考慮菜品的可食性。如果創(chuàng)新菜制成后看起來很好看，但不好吃；或菜肴原料珍貴，價格不菲，但烹制后不好吃；或創(chuàng)新的菜品只考慮味道不重視形狀都是客人不喜歡的，這樣的創(chuàng)新菜，就顯不出創(chuàng)新的真正價值，就是費工費時，得不償失。

（二）營養(yǎng)性原則

營養(yǎng)衛(wèi)生是食品的最基本的條件，特別是現(xiàn)在，飲食平衡、營養(yǎng)的觀點已經(jīng)深入人心。一個菜品僅僅是好吃而對健康無益，是不是消費者喜愛的，是沒有生命力的。因此，創(chuàng)新菜品必須考慮營養(yǎng)性原則，應充分利用營養(yǎng)配餐的原則，設計創(chuàng)新成功出營養(yǎng)健康的菜品來吸引消費者。

（三）市場性原則

在開發(fā)創(chuàng)新菜點時，一定要充分調(diào)查市場，了解餐飲發(fā)展趨勢、菜點消費需求，這要求烹調(diào)工作人員要時刻研究消費者的價值觀念、消費觀念的變化趨勢，去設計、創(chuàng)造新菜品的開發(fā)創(chuàng)新。例如：現(xiàn)代餐飲消費需求更講究清淡營養(yǎng)，因此，制作者應注重開發(fā)清鮮、爽口、富含營養(yǎng)成分的菜品，盡量不對菜品的色、味、營養(yǎng)造成損壞。

（四）大眾性原則

一個創(chuàng)新菜的推出，應該是適應廣大顧客的。經(jīng)調(diào)查，絕大多數(shù)顧客是堅持大眾化的，所以為大多數(shù)消費者服務，這是菜肴創(chuàng)新的方向。因此，創(chuàng)新菜的推出，要堅持以大眾化原料為基礎，立足于一些易取價廉物美的原料，才能被廣大老百姓能夠接受，其影響力也才會深遠。

（五）易操作原則

易操作原則是指創(chuàng)新菜點的烹制應簡易，盡量減少工時耗費。隨著社會的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)過繁復的工序加熱處理后，食品的營養(yǎng)衛(wèi)生將大打折扣。另外，從經(jīng)營的角度來看，過于繁復的工序也不適應現(xiàn)代經(jīng)營的需要，特別是現(xiàn)代人的生活節(jié)奏很快，客人在餐廳大多沒有耐心等很長時間，如果菜品制作速度快，既能滿足客人求快的心里，同時餐廳翻臺率高，座次率自然上升，能大大提高餐廳的經(jīng)營效率。所以，創(chuàng)新菜的制作，一定要考慮到簡易易操作，這樣生產(chǎn)的效率才高。

（六）符合經(jīng)濟效益原則

菜品的創(chuàng)新是經(jīng)營的需要，創(chuàng)新菜也應該與企業(yè)經(jīng)營結(jié)合起來，所以，我們衡量一個創(chuàng)新菜主要看其點菜率情況，顧客食用后的滿意程度。如果我們注意到盡量降低成本，減少不必要的浪費，就可以提高經(jīng)濟效益。相反，如果一道創(chuàng)新菜成本很高，賣價很貴，而絕大多數(shù)的消費者對此沒有需求，它的價值就不能實現(xiàn)；若是降價，則企業(yè)會虧本，創(chuàng)新這樣的菜品就沒有經(jīng)營的意義了。因此，創(chuàng)新菜品的精髓，不在于原料多么高檔，而是通過獨特的構(gòu)思，創(chuàng)制出人們樂于享用的菜品。

（七）美觀性原則

人們喜歡美味佳肴還因為它是一門藝術(shù)，從菜品的色.香.味.形.器等各方面有吸引力，更有欣賞價值和品嘗性，于是菜點的美就成了現(xiàn)代飲食消費的又一追求。因此，創(chuàng)新菜品還應考慮菜品的美觀性，只有色、香、味俱全，且外形又美觀的菜品才能滿足客人的需求，吸引客人。

菜品創(chuàng)新的思路

（一） 菜品的色澤創(chuàng)新

菜品的顏色是對食客的第一視覺沖擊。菜品的顏色主要包括食材本身的色澤,初步加工的色澤變化和成熟后的色澤變化,在色澤上應搭配合理,自然清新,季節(jié)性突出。在實際烹飪當中應把握以上特點,合理烹飪,科學處理,使其達到最佳效果。

（二）菜品的味型創(chuàng)新

菜品的味是指菜品的氣味和滋味。味道可以說是菜品創(chuàng)新的成敗之關(guān)鍵,菜品的味型一般以復合味居多,例如川菜的魚香味,怪味等。但也有一些單一味型 ,比如說 甜味,咸味等。所以說在創(chuàng)新菜品時應該把握菜品的調(diào)味的三個過程：烹調(diào)前調(diào)味,烹調(diào)中調(diào)味和烹調(diào)后調(diào)味。

（三）菜品的形狀創(chuàng)新

創(chuàng)新菜品的形狀主要是指兩個方面：其一,刀工上創(chuàng)新 ,在原有的形狀的基礎上,改變花型和切割角度 ,從食材的本質(zhì)上改變其形狀。比如說川菜中的魚香茄龍就是運用蓑衣花刀來美觀其菜肴。其二 ,通過圍盤 ,盤飾和手工造型來美觀菜肴,這種方法多用于涼菜制作。

（四）菜品的器皿創(chuàng)新

承裝菜品的器皿要求形狀 ,色彩,質(zhì)地 ?陶瓷 ,金屬 ,玻璃,木制品 ,石材等都有所創(chuàng)新。總而言之 ,在創(chuàng)新上要注意選擇衛(wèi)生安全,菜量適中,美觀大方的器皿。

（五）菜品的營養(yǎng)創(chuàng)新

菜品的營養(yǎng)主要源于食材本身的科學搭配以及巧妙組合,因此在創(chuàng)新菜品的過程中,應注意原材料的葷素搭配,在初加工時注意食材本身營養(yǎng)素的流失比如說要掌握先洗后切的原則避免營養(yǎng)素的丟失。在烹調(diào)時應根據(jù)不同食材的自身特點,注意把握火候,盡量避免使用堿和化學制品從而破壞營養(yǎng)物質(zhì)。根據(jù)現(xiàn)在人普遍存在三高 （高血壓,高血脂、高血糖） 等疾病多食用一些粗糧,黑色食品等純天然食材,做到合理膳食的要求。

菜品創(chuàng)新的方法

（一）挖掘法

從古代到現(xiàn)代，記述餐飲產(chǎn)品的書籍很多，創(chuàng)新者只要潛心鉆研，就能從中挖掘出創(chuàng)新的靈感，創(chuàng)新出新菜品。但用這種方法創(chuàng)新菜品要注意，對待烹飪中的傳統(tǒng)技藝，不能完全照搬，對不合理、不科學、無使用價值的工藝和費工費時的菜品，要進行取舍和改進。同時應堅持地方、民族特色，把菜品的創(chuàng)新與烹飪文化相聯(lián)系在一起。

（二）借鑒法

借他人之長，補己之短，是優(yōu)秀廚師慣用的手法。譬如當今流行各大飯店、賓館的自助餐，就是從西方引進而來的。譬如“揚州清燉獅子頭”，四川借鑒這款菜，根據(jù)當?shù)氐娘嬍沉晳T，烹飪方法由原來的燉法改用為炸或煎，再采用紅燒或燒蒸而成一道新菜品“紅燒獅子頭”。

（三）采集法

生活是一個藝術(shù)大寶庫，取之不盡，用之不竭。烹飪作為一種藝術(shù)，它的根也在民間。采集那些民間、山區(qū)、鄉(xiāng)村的特色菜品，經(jīng)過收集改良提升，創(chuàng)新出符合安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的菜品。

（四）翻新法

把過去已有的饌肴，結(jié)合當?shù)厝藗兊娘嬍沉晳T，改造一番，翻新出新菜品，也是一種創(chuàng)新的辦法。比如翻新原料。四川傳統(tǒng)名菜“仔雞豆花”，雖是用雞脯、雞蛋清等用料制作的，而今四川很多餐館翻新制作出了“肉豆花”、“魚豆花”、“兔豆花”， “蝦豆花”、“鮮貝豆花”等。

（五）寓意法

運用包含美好意愿，祝賀吉祥的名字，創(chuàng)制出新的菜品。稱為寓意法。用這種方法創(chuàng)新菜品要體現(xiàn)出情趣和意味，設計菜品時，一要構(gòu)思要巧妙，要表現(xiàn)出盤中的詩情畫意'；二是菜肴命名要雅致，名寓意趣?，F(xiàn)還有很多烹飪創(chuàng)制的菜品，盤中有畫、畫中有詩、詩中有寓情，都值得大家參考借鑒。

（六）偶然法

人世間，偶然的事情很多，但烹飪創(chuàng)作，菜肴成新，偶然中往往有必然，對于有心人來說，抓住了“偶然”，也能創(chuàng)新出不一樣的菜品。

菜品創(chuàng)新的管理模式

（一）指標模式

所謂指標模式，就是廚房把菜品創(chuàng)新的總?cè)蝿辗纸獬扇舾傻男≈笓]，分配給每個分廚房或班組，分廚房或班組再把指標分配給每個廚師，規(guī)定在一定時間內(nèi)完成菜品的創(chuàng)新任務。廚房菜品創(chuàng)新的總?cè)蝿談t根據(jù)酒店對菜品更換更新的計劃而定。

（二）經(jīng)濟責任制模式

把菜品的開發(fā)創(chuàng)新與廚房員工，尤其是大廚的經(jīng)濟報酬聯(lián)系在一起，按照經(jīng)濟報酬的高低來分配創(chuàng)新菜的任務，如果不能在規(guī)定的期限內(nèi)完成菜品創(chuàng)新任務，則要受到一定的經(jīng)濟處罰（如扣減獎金.工資或在下一個月份降低廚師的等級與工資標準等。

（三）激勵模式

對于一些已進入良性發(fā)展的餐飲企業(yè)或大酒店，鼓勵員工進行菜品創(chuàng)新的方法更為理性，而且對于廚師的創(chuàng)新菜品視為一種科技成果和知識產(chǎn)權(quán)來對待，從而建立各式各樣的激勵方式，給予創(chuàng)新菜品的廚師以額外的獎勵與表彰一般有以下幾種：

1.晉升職級激勵

把菜品創(chuàng)新與晉升職級聯(lián)系起來，企業(yè)首先為每個員工建立“職業(yè)生涯“發(fā)展檔案，具備一定的條件后就有晉升職級的機會。廚房員工晉升職級的重要條件之一是要有創(chuàng)新菜品，數(shù)量越多，晉升的機會就越多，工資待遇也就越高。

2.成果獎勵激勵

直接把廚師的創(chuàng)新菜品作為科技成果，獲得使用后，就給予菜品創(chuàng)新人一定的獎勵，獎勵一般可以分為兩部分。一是只要符合創(chuàng)新菜條件的菜品，并在酒店推出銷售，就一次性給予數(shù)量不等的獎勵，作為企業(yè)購買科技成果給予員工的補償。二是對于一些銷售效果特別突出，甚至為企業(yè)創(chuàng)造了巨大的經(jīng)濟效益，并贏得了較好的社會效益的菜品，企業(yè)則根據(jù)該菜品創(chuàng)造的營業(yè)額給予一定的提成獎勵。

3.公派學習激勵

把廚師創(chuàng)新菜的成果與各種額外的福利項目聯(lián)系起來，如對于那些創(chuàng)新菜成果突出的廚師，除了給予一定的獎勵外，還優(yōu)先安排公費到外地學習，參加各種類型的培訓班，以提高其業(yè)務水平，或由單位出資給予員工以獎勵旅游等形式，以激勵廚師進行菜品的創(chuàng)新。菜品開發(fā)創(chuàng)新的有效運行則要根據(jù)餐飲企業(yè)或酒店的具體情況而定。