編者按：消費升級、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)不斷改變著人們的生活方式、消費習(xí)慣迭代周期不斷縮短、線上與線下漸漸融為一體，過去的2016年，是商業(yè)地產(chǎn)最讓人捉摸不透的一年，也是充滿機遇與挑戰(zhàn)的一年。而在已經(jīng)到來的2017年，我們看到購物中心的場景時代已經(jīng)到來，行業(yè)、業(yè)態(tài)的邊界越來越模糊，交互、融合的不斷探索也將帶來無限的可能。創(chuàng)新無邊界，變革亦有道！贏商網(wǎng)特別邀請業(yè)內(nèi)精英現(xiàn)身說法，共探場景時代的變革之道。

(贏商網(wǎng)云南站報道)提到賀湧餐飲或許有人贊賞，有人質(zhì)疑，可無論如何也無人否認(rèn)他在餐飲界的特殊影響力。從他在餐飲界的資歷來看，入行20余年，算得上老前輩。從他向市場貢獻(xiàn)出來的品牌數(shù)量來看，達(dá)10余個，夠豐富。可一路走來，經(jīng)歷了傳統(tǒng)商業(yè)到購物中心商業(yè)的轉(zhuǎn)變，仿佛也經(jīng)歷了一場洗禮。變化太快，一切都應(yīng)接不暇，唯有快速做出反應(yīng)，才能不被市場的洪流所淹沒，所以賀湧一直都在做一件事情，徹底的自我否定，打碎重塑，這樣的勇氣令人佩服，說他另辟蹊徑也好，特立獨行也好，最終還是屹立不倒。就連賀湧本人都曾自嘲：“我是餐飲界里策劃最強的，策劃界餐飲最強的一個獨特存在?！?/p>

賀湧餐飲董事長賀湧

贏商網(wǎng)：商業(yè)地產(chǎn)將會告別野蠻生長階段，通過各種模式創(chuàng)新進(jìn)行良性修復(fù)，進(jìn)行中國式的突圍。在存量時期的商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)，您認(rèn)為有哪些挑戰(zhàn)和機會？

賀湧：首先從我個人角度來看，昆明商業(yè)從2014年發(fā)展至今，已經(jīng)顛覆了商業(yè)格局，那么未來三年，隨著恒隆廣場、大悅城、SKP、萬象城、新城吾悅廣場、西城時代、博泰城等外來實力開發(fā)商的進(jìn)駐，昆明的市場空間將被嚴(yán)重壓縮。對于本地品牌來說，機會沒有了，更多的是挑戰(zhàn)。其次，從某種程度上來說，挑戰(zhàn)也是一種機會，逼著你去改變。2016年，賀湧餐飲7家店全部撤掉重做，實現(xiàn)了起死回生的作用?？蓛赡旰?，又有新一輪的沖擊襲來，如果不能迅速做出反應(yīng)，就將會被淘汰掉。如此周而復(fù)始，循環(huán)往復(fù)，實際上做起來挺累，但又不能停下來。因此，我們也在思索未來2-3年的發(fā)展方向。嘗試下沉地州也是一條路徑，目前，我們在大理開有2家店（洋蔥牛排、青春飯），保山1家店。發(fā)現(xiàn)一直被我們不看好的地州，某些地方的消費力不輸昆明。

贏商網(wǎng)：中產(chǎn)階級被譽為未來中國最具消費潛力的群體，在您看來，中產(chǎn)消費的特征有哪些？賀湧餐飲是如何挖掘中產(chǎn)消費？

賀湧：從我的角度來理解，中產(chǎn)消費者實際上應(yīng)該是60、70年代的人，而實際上我們真正面對的頻次高的消費者是80、90年代的人。60、70年代的人消費力強，可消費偏保守，不習(xí)慣于購物中心消費方式，而80、90年代的人，消費需求旺盛，審美多元化，個性化，易于接受新鮮事物。因此，可實現(xiàn)引導(dǎo)性消費，但消費能力有限，導(dǎo)致購物中心餐飲很難做高客單價。

根據(jù)這兩個群體的特征，賀湧餐飲也制定不同的產(chǎn)品策略，進(jìn)行品牌細(xì)化。例如，愛琴海購物公園多為家庭式消費群體，昆明廣場多為年輕時尚消費群體，就會根據(jù)不同的客群，落位不同的品牌。

贏商網(wǎng)：對于“購物中心的場景時代已經(jīng)到來，未來商業(yè)競爭在于場景的塑造”的說法，您如何看待？

賀湧：無論是場景、空間打造對于購物中心來說，都是至關(guān)重要的。在昆明沒有真正意義上的場景塑造。南亞NEW MALL做了一些，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。甚至是國內(nèi)大家看到都為之震驚的大悅城、K11都有其缺憾的地方。未來不論是從建筑空間規(guī)劃、室內(nèi)美陳、樓層定位、還是品牌定位上都要實現(xiàn)場景化。如果只是個別品牌在做這件事情，整個購物中心的氛圍沒有營造起來，反而顯得突兀。同時，也希望更多的購物中心給予品牌商家足夠的發(fā)揮空間，不拘泥于形式，才能實現(xiàn)雙方的最大利益化。

贏商網(wǎng)：賀湧餐飲從哪些方面和方式植入內(nèi)容，營造特定場景提供服務(wù)和產(chǎn)品？

賀湧：賀湧餐飲一直很擅長品牌的包裝和策劃，我們也清楚多品牌運營的風(fēng)險，但這也是被市場倒逼的，不過慶幸，都是在相對固定的階段更迭，聚焦3-4個品牌?，F(xiàn)階段，我們最新版本的洋蔥牛排，就把場景空間打造的很極致，讓來此的人，必然會拍照留念。還有近期才推出的全新品牌西班牙海鮮飯和青春飯，在用餐環(huán)境的打造下，下足了功夫。我認(rèn)為這是產(chǎn)品的一部分。

另外，賀湧新推出的幾個新品牌，都不再玩促銷打折游戲，連團(tuán)購也都全部取消。我們現(xiàn)在注重自己品牌打造、空間打造、團(tuán)隊打造。過程中，我們也嘗試很多新鮮事物，保持與時俱進(jìn)，引入網(wǎng)紅直播，實現(xiàn)互動和社交屬性。賀湧餐飲會員從1-4萬的積累，用了兩年的時間，而會員從4-8萬的增長，則只用了3個月的時間。未來我們會有更好的方式，讓這個數(shù)字實現(xiàn)裂變，有了這個基礎(chǔ)，如何玩轉(zhuǎn)這個會員體系，激活這些會員，就將成為今年賀湧餐飲的新課題。

贏商網(wǎng)：屬于IP的時代正在來到，IP對購物中心運營和品牌商家商業(yè)模式創(chuàng)新帶來哪些影響，如何利用？

賀湧：80、90后逐漸成為社會主流，IP經(jīng)濟(jì)無疑也隨之到來。準(zhǔn)確定位，準(zhǔn)確選擇IP、理解IP性格特征，與主打客群的精神產(chǎn)生共鳴，加以延伸發(fā)展并植入商業(yè)模式。這些都是賀湧餐飲未來發(fā)展戰(zhàn)略中，正在考慮的課題。每個品牌如何被注入靈魂，打造一個專屬IP，增加消費者的認(rèn)知度和忠誠度，不是朝夕之事，需要積累，更需要一個好的契機去引爆。

贏商網(wǎng)：變革伴隨的往往是跨界，行業(yè)、業(yè)態(tài)的邊界越來越模糊，各種交互、融合在購物中心中演變，您認(rèn)為購物中心跨界有邊界嗎，有哪些注意之處？

賀湧：個人不主張跨界，很早之前賀湧餐飲就想實現(xiàn)餐飲娛樂化，娛樂餐飲化，經(jīng)歷了這么多年的驗證，行不通。他實際上就是一個小眾群體的東西，不會被大眾所能接受。餐飲體系復(fù)雜，不專注，會干擾你的判斷力。正所謂隔行如隔山，一樣還沒弄明白，多條線并行，更是難上加難。那些又有餐飲，又有咖啡，又有酒吧，又有書吧的組合，憑興趣玩玩可以，真正成為一種商業(yè)模式還是不現(xiàn)實。對于購物中心來說，玩跨界體現(xiàn)在很多領(lǐng)域，業(yè)態(tài)的不同組合，品牌不同的給合，都會碰撞出不同的火花和效果。

贏商網(wǎng)：商業(yè)地產(chǎn)迎來了變革時代，標(biāo)新立異、特色創(chuàng)新層出不窮，對于整體商業(yè)地產(chǎn)行業(yè)無疑是趨利發(fā)展，但所有的創(chuàng)新都應(yīng)該回歸到商業(yè)的本質(zhì)，做好服務(wù)。在這樣紛繁復(fù)雜的市場，該如何堅持商業(yè)的“初心”，如何做好服務(wù)？

賀湧：首先，談初心，回歸商業(yè)本質(zhì)，有點窮途末路，從終點又回到起點的意味，我不贊同，商業(yè)就是要與時俱進(jìn)，我們要做的不是回歸，而是理解當(dāng)前消費者的需求是什么。其次，抓住消費者心理，滿足消費者所需。例如，消費者有審美的需求，消費者有個性化的需求，我們能夠?qū)崿F(xiàn)精細(xì)化的管理，不管是前臺還是后臺，都是一種初心。賀湧餐飲今年上半年，就要放緩開店的步伐，做好各種內(nèi)功，包括我們的整個后臺管理系統(tǒng)的創(chuàng)新，從收銀平臺到微信平臺，全部要煥然一新。最后，營造熱情的氛圍，注重與消費者的互動。

贏商網(wǎng)：馬云提出“新零售”的概念，國務(wù)院出臺“實體零售創(chuàng)新”的文件，在您看來未來實體商業(yè)的機會和“新”思路有哪些？

賀湧：實體商業(yè)永遠(yuǎn)不可能消失，但實體經(jīng)濟(jì)被沖擊也是不可回避的現(xiàn)實。只所以聽到新零售，就像牛鬼蛇神到來，是因為我們不能將兩者很好的共存。對于實體經(jīng)濟(jì)來說，要學(xué)會利用智能化的工具，而如何將一個線下的實體店，通過線上的方式進(jìn)行輔助運作，這是一門學(xué)問。例如，賀湧餐飲有這么多實體店，如果直接將線下的產(chǎn)品照搬至線上，將會玩死自己?？墒峭ㄟ^線上配送的產(chǎn)品，玩低價走量，是一件風(fēng)險很大的事情。而如何打造一款讓消費者非你不可的核心產(chǎn)品，就算是高客單價，依然愿意買單，這才是實體商家需要考慮的。