《川菜》雜志實用經(jīng)典技法欄目: 12道南北交融的家常菜（連載一）

文圖/汪世容

編者：

就常用烹飪技法而言，24種技法，是他們的常見手法之一。筆者在30多年的烹飪事廚與餐飲管理中，通過不斷的學(xué)習(xí)和摸索，漸漸學(xué)習(xí)總結(jié)出一些在實際工作中行之有效的烹飪量化手法，這些手法無論是與任何菜系接軌時，都可以起到舉一反三的作用與目的。本期《川菜》雜志實用經(jīng)典烹飪技法將從24種不同的烹飪技法著手，從強調(diào)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化方面著手，是具有食材的配伍、刀工的詳細(xì)指導(dǎo)為基本出發(fā)點的烹飪講解，本期欄目力爭做到詳盡的標(biāo)準(zhǔn)化出品介紹，這點是絕少專業(yè)烹飪書籍不多見的，也是本刊的一大亮點和特殊的不同之處，可作為餐飲企業(yè)將產(chǎn)品量化生產(chǎn)的廚房參考資料。

菜品名稱 炒合菜

菜品味型 咸鮮口味

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：新鮮綠豆芽 、新鮮豬通脊

原材料加工規(guī)格

主料：豬瘦肉切成長12厘米、寬0.5厘米的絲，腌制方法同魚香肉絲的肉絲腌制方法。綠豆芽洗凈控干水分備用。

輔料：十八里細(xì)粉條，新鮮韭菜無腐爛黃葉。

輔料：粉條水發(fā)，韭菜摘凈洗凈控干水分，切成長6厘米的段備用。

配份標(biāo)準(zhǔn) 主料 輔料 調(diào)料 小料

腌好的肉絲50克、綠豆芽300克、水發(fā)粉條100克、韭菜段75克、雞蛋兩個、鹽4克、味精4克、老抽6克、東古醬油4克、蠔油20克、蒜末9克、姜末7克、蔥花適量。

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

蛋皮的預(yù)制加工：

將雞蛋打散加入一小撮的蔥花、鹽，小火攤蛋皮，放在盛器里備用。

成品的烹調(diào)過程：

1、鍋內(nèi)加水3勺加入豆芽飛水（2-3秒），倒出和粉條一起沖散，控水備用。

2、另起鍋加油適量，加入肉絲，煸炒至肉絲發(fā)白，加入蒜末、姜末，加入豆芽、粉條一起翻炒。依次加入老抽、蠔油、東古、鹽、味精翻炒均勻，再加入韭菜，快速翻炒均勻，出鍋盛入盛器呈饅頭狀。

3、將攤好的蛋皮蓋在炒好的合菜上留出一指間的空隙。

技術(shù)關(guān)鍵 韭菜的炒制時間不能過長，剛好斷生最好。

烹調(diào)方法：炒

標(biāo)準(zhǔn)盛器 萬豪四方盤

菜品成本：

備注：一勺水300克、半勺水150克一勺油260克、半勺油130克。6兩大的手勺。

菜品名稱 醬燒茄子

菜品味型 醬香回甜

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：新鮮長茄子無籽的為佳 原材料加工規(guī)格

主料：嫩茄子洗凈切成長10厘米的三角形段，

老茄子去皮切成10厘米的三角形段。

配份標(biāo)準(zhǔn)

生茄子條600克

燒茄子汁180克/份、蒜蓉6克、蔥花。

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

燒茄子汁的比例：

（天源牌甜面醬300克/瓶的）6瓶（1800克）、鹽150克、味精200克、綿白糖1500克、家樂雞粉100克、水13斤、甜面醬用水稀釋開，依次加入鹽、味精、糖、雞粉、黃色素?zé)_后用小蜜漏過濾去雜質(zhì)即可。

（燒茄子汁貯存要求，將做好的汁盛入湯桶中，常溫保存即可。）

茄子初步熟處理：

將切好的茄子放入六成熱的油溫中炸透，呈金黃色撈出控油備用。（大概用時55秒/份）

成品烹調(diào)過程：

1、將炸好的茄子放入漏勺內(nèi)控干油備用。

2、另起鍋加少5克底油，放入蒜蓉煸炒出香味，加入燒茄子汁，加入茄子翻炒均勻抓濕淀粉勾薄欠即可。加蔥花做點綴。

技術(shù)關(guān)鍵：控制好油溫防止茄子蝸油，做好的燒茄子汁一定要過濾。

烹調(diào)方法：紅燒

標(biāo)準(zhǔn)盛器：深舒碗

備注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6兩大小的手勺

菜品名稱 紅燒內(nèi)脂豆腐

菜品味型 咸鮮醬香

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：袋裝豆腐（白玉牌）140克/袋

原材料加工規(guī)格

主料：豆腐去袋，頂?shù)肚谐?厘米厚直徑3.5厘米長的圓片。

輔料：新鮮青紅椒，草菇

輔料：草菇片成0.4厘米的片，青紅椒切成長3厘米、寬2厘米的菱形段。

配份標(biāo)準(zhǔn)

豆腐片430克 草菇片50克。青紅椒段75克青椒：紅椒=2：1

調(diào)料：料酒7克、水47克、味精2克、雞粉2克、糖5克、蠔油12克、老抽3克 蒜片3克

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

1、鍋內(nèi)加油，加熱至五成熱放入豆腐炸至淡黃色，外焦里嫩，同時將青紅椒、焯好水的草菇放入漏勺中，將炸好的豆腐倒入漏勺將輔料沖油，控干油份備用。

2、鍋內(nèi)留底油，放入蒜片煸炒出香味噴入料酒、水、蠔油、味精、雞粉、糖，調(diào)味調(diào)色，勾芡呈棕紅明亮色。

3、將主輔料放入鍋內(nèi)快速翻炒均勻，出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：炸豆腐的火候掌握，注意欠汁的濃度和豆腐的比例，欠汁不能過多，以原料包裹均勻為宜。  

烹調(diào)方法：紅燒

標(biāo)準(zhǔn)盛器：鳳尾碗

備注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6兩大小的手勺

菜品名稱 宮保雞丁

菜品味型 小酸甜口味（先甜后酸帶麻味）

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：凍雞脯肉

原材料加工規(guī)格

主料：將雞肉洗凈切成1.5見方的丁，放入盆中。

輔料：新鮮大蔥、干花生米

輔料：將蔥洗凈，切成長1.5厘米的丁

配份標(biāo)準(zhǔn)

腌好的雞丁300克 蔥丁100克、炒好的花生米100克

調(diào)料：泡椒18克、花椒油6克、宮保雞丁汁100克 干辣椒1克、花椒10粒左右、蒜片5克、姜片5克

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

雞丁腌制比例：

雞丁10斤、鹽20克、味精20克、食粉25克、水3斤、雞蛋3個、生粉150克。將腌料和雞丁放入盆中順時針攪拌均勻上勁即可。

（雞丁儲存條件，放入保險冰箱儲存。）

宮保雞丁汁比例：

綿白糖5斤、燕京米醋5斤、鹽150克。將上述調(diào)料放入盆中攪拌均勻即可。

花生米炒至過程：生花生米加鹽炒熟，待涼之后用手將皮搓掉即可。

成品烹調(diào)步驟：

1、鍋內(nèi)加油3勺，燒至3--4成熱將雞丁放入滑散倒出控干油分備用（45秒）。

2、鍋內(nèi)留底油加入花椒、辣椒節(jié)、蒜片、姜片、泡椒炒出香味，加入宮保雞丁汁、勺內(nèi)少許水勾芡，攪拌均勻加入滑好油的雞丁和蔥段翻炒均勻，加入花生米翻炒均勻，淋花椒油翻炒使欠汁均勻包裹住原料，盛入盛器即可。

技術(shù)關(guān)鍵：花椒、辣椒炸香，小料煸香。

烹調(diào)方法：炒

標(biāo)準(zhǔn)盛器：元白盤　

備注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6兩大小的手勺

菜品名稱 魚香肉絲

菜品味型 魚香味濃郁（突出蔥、姜、蒜）色澤紅潤。

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：凍豬通脊肉。

原材料加工規(guī)格

主料：豬肉洗凈切成長8厘米寬0.4厘米見方的絲，放入大盆備用。

輔料：袋裝筍絲，乾坤牌袋裝木耳絲。

輔料：將筍絲、木耳絲洗凈控干水分。

配份標(biāo)準(zhǔn)

腌過的肉絲250克、筍絲200克、木耳絲50克。

調(diào)料：魚香肉絲的汁93克、泡椒42克、水20克、料酒25克、老抽適量、香蔥花25克、姜末7克、蒜末10克。

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)

肉絲的腌制比例：

肉絲10斤、鹽20克、味精20克、松肉粉20克、水3斤、生粉200克，將上述原料混合在一起，攪均即可。

泡椒的比例：泡椒：紅油豆瓣（4：1），將泡椒用攪拌機攪碎成泥狀，加入紅油豆瓣將攪拌均勻即可。

魚香肉絲汁比例：

綿白糖1000克、燕京米醋800克、鹽80克。將上述調(diào)料放在一個盆中，攪拌均勻，使糖、鹽溶化即可。（此比例是40份魚香肉絲的量）。

成品烹調(diào)過程：

1、鍋內(nèi)加水3勺，加入筍絲和木耳絲燒開后倒出控水備用。

2、另起鍋加油3勺燒至三成熱加入腌好的肉絲滑散，將控干水分的配料倒入稍過油迅速倒出控油備用。將蔥花放在主配料上，備用。

3、鍋內(nèi)留底油加入姜末、蒜末、泡椒煸炒出香味后依次加入魚香汁，加少許老抽調(diào)色，燒開后勾厚欠，用勺背快速攪均，燒開后淋明油攪均。將主配料蔥花放入鍋中，快速翻炒均勻，使原料裹滿欠汁，出鍋即可。

技術(shù)關(guān)鍵：

1、炒泡椒的時候一定要炒香出紅油為宜。

2、底油不能太多，太多了欠汁裹不住。

烹調(diào)方法：炒

標(biāo)準(zhǔn)盛器：10寸菊花盤

備注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克。6兩大小的手勺

菜品名稱 小炒豬肝

菜品味型 咸鮮辣

原材料標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)格

主料：新鮮豬肝無注水、異味 原材料加工規(guī)格

主料：豬肝洗凈血水后切成0.2厘米的片

輔料：新鮮杭椒

輔料：杭椒一片為二，再一切為兩段備用。

配份標(biāo)準(zhǔn)

豬肝250克、杭椒片200克。

調(diào)料：鹽2克、味 精2克  、雞粉 1克  、蠔油 10克  、辣妹子5克  、東古醬油 5克  、辣鮮露2克  、老抽2克、小米椒10克、蒜片15克。

烹調(diào)流程及標(biāo)準(zhǔn)：

1、豬肝加鹽、料酒抓濕淀粉上漿備用。

2、另起鍋加油1000克，燒至五成熱，加入豬肝過油快速撈出控油備用。

3、鍋內(nèi)留底油加入杭椒加入鹽，用手勺背邊壓煸炒出香味，杭椒微軟，倒出備用。

4、另起鍋留底油加入小米椒、蒜片放入豬肝、杭椒、雞粉、蠔油 、辣妹子、東古醬油 、辣鮮露 、老抽、味精翻炒均勻出鍋。

技術(shù)關(guān)鍵：豬肝不能過夜保持新鮮，豬肝選用紫紅色的，發(fā)白和發(fā)黑的不能選用。

烹調(diào)方法：炒

標(biāo)準(zhǔn)盛器：八角柴紋碗

備注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克6兩大小的手勺