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農(nóng)歷二月，貴如油的春雨，淅淅瀝瀝，燕子歸來筑巢，油菜開始抽薹、泛黃。勤快的農(nóng)人在田地里忙這忙那，花神臨凡，杏花黃、梨花白，桃紅柳綠，百花盛開。在這美好的早春，還有肥碩的鱖魚，給老蘇州帶來的是美景美食。 蘇州人吃魚講究時令。吳歌中有《十二月魚諺》：“正月塘鱧肉頭細(xì)，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補(bǔ)身體，四月鰣魚加蔥細(xì)，五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞，七月鰻鱺加油燜，八月斑魚要吃肝，九月鯽魚紅燒肉，十月草魚打牙祭，十一月花鰱湯吃頭，十二月青魚只吃尾。” 這鱖魚，又名桂魚，體色棕黃，有不規(guī)則暗棕色斑塊、斑點(diǎn)，腹部灰白；體型厚實，背部隆起；有很細(xì)小的圓鱗；頭很大、口有些裂，還帶點(diǎn)略偏斜。 鱖魚屬兇猛肉食魚類，常以其他魚、蝦為食，但在冬季棲息于水流動不大的水底，停止進(jìn)食。時下春暖花開，鱖魚開始在夜間到沿岸淺水區(qū)覓食，正是捕撈的好時機(jī)，更兼鱖魚喜歡群集，漁民大多喜獲豐收。 唐代詩人張志和有《漁歌子》：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸。”蘇州太湖，特別是洞庭西山周圍，也盛產(chǎn)鱖魚。根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計，太湖現(xiàn)有魚類107種，除了著名的白魚、銀魚外，還有鱖魚、鰱魚、鯽魚、草魚等常見魚類。 鱖魚營養(yǎng)豐富，還有治療作用。李時珍《本草綱目》稱鱖魚為計魚、石桂魚、水豚，說它“（肉）甘、平、無毒；補(bǔ)虛勞，益脾胃。尾治小兒軟癤，膽治骨鯁在喉。” 鱖魚可以做成清蒸鱖魚、紅燒鱖魚、醬汁鱖魚、糟熘鱖魚、蔥椒魚、醋熘鱖魚等。最妙，也最有名的是松鼠鱖魚。將鱖魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈瀝干，切下魚頭，用刀把魚肉貼著骨頭劈開（尾巴不要劈開），翻面再劈開另一面魚肉，然后去掉魚肚子處的尖刺。把割下的兩爿魚肉皮朝下，在魚肉上割成菱形刀紋，用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚頭和魚肉上，再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。把油鍋用大火燒至八成熱，用手倒拎鱖魚，用熱油從上往下澆在魚肉上。再將魚頭入油鍋炸成金黃色，兩爿魚肉翅起，也放入油鍋稍炸，使其成魚尾形。裝盤時，把魚肉放在翹起的頭部和尾部中間。 最后一道工序十分講究，需要把番茄醬、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉，用鮮湯拌成調(diào)味汁。鍋內(nèi)用少許油，放蔥段煸香撈出。加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟。澆上調(diào)味汁后用大火燒濃，淋上麻油，起鍋澆在魚身上，即成。 傳說，乾隆皇帝下江南時，曾信步來到蘇州松鶴樓，點(diǎn)了醬方、醋熘鯉魚、燜肉豆腐、紅什拌、炒三鮮等菜肴，見水牌上還寫著“松鼠鱖魚”。乾隆感到奇怪，怎么？這里還有賣野生動物松鼠的？就信口要店小二再來個“松鼠鱖魚”。松鼠鱖魚上桌，尺把長的鱖魚色澤金黃，在盤中昂頭翹尾。隨著澆上熱鹵汁，鱖魚發(fā)出吱吱的“叫”聲，頓覺活靈活現(xiàn)，像極了一只活蹦亂跳的松鼠。御口一嘗，外脆里嫩、甜酸適中，一塊入嘴，滿口生香。乾隆吃罷，連聲叫絕。出手闊綽的萬歲爺，這一只菜，就付了10兩紋銀。店主笑得合不攏口，連連道謝。此時正好蘇州知府帶領(lǐng)三班衙役巡到此，保護(hù)乾隆安全離開后，說：“你有眼不識泰山，剛才來吃松鼠鱖魚的就是當(dāng)今皇帝??！”從此，蘇州松鶴樓的松鼠鱖魚聞名遐邇，并且傳承至今。 |
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