《廢藝齋集稿》中記載，《紅樓夢(mèng)》作者曹雪芹曾為招待朋友，親自下廚做了拿手釀菜“老蚌懷珠”：用香料將煮熟的雀蛋剝殼后裝入鱖魚(yú)腹中，將鱖魚(yú)煎成深黃色，再加調(diào)料燒制，食用時(shí)“輕啟魚(yú)腹，則明珠燦然在目”。揭陽(yáng)森梅森陳烈升老師傅的“荷包鱖魚(yú)”在上世紀(jì)七八十年代也名噪一時(shí)，與“老蚌懷珠”有異曲同工之妙。這些名菜都選用到了號(hào)稱(chēng)“水豚”、“龍肉”的鱖魚(yú)。

    鱖魚(yú)與中國(guó)“四大淡水名魚(yú)”黃河鯉魚(yú)、松江鱸魚(yú)、興凱湖大白魚(yú)齊名，有“中華魚(yú)”之譽(yù)。鱖魚(yú)之名最早出現(xiàn)在《爾雅翼》中，《正字通》有：“鱖魚(yú)扁形、闊腹、大口、細(xì)鱗、皮厚、肉緊，味如豚。一名水豚，又名鱖豚?！摈Z魚(yú)又稱(chēng)桂魚(yú)，李時(shí)珍《本草綱目》中“鱖”是描述其形態(tài)特征的：“鱖，蹶也，其體不能屈，曲如僵，鱖也。”形象地描述了其背部高聳，口角上揚(yáng)，有別于一般魚(yú)類(lèi)流線(xiàn)體形。按此敘述，鱖應(yīng)與蹶（jué）同音，不知你是讀“桂魚(yú)”還是讀“蹶魚(yú)”。

南宋的《夢(mèng)粱錄》或《武林舊事》中，鱖魚(yú)都稱(chēng)鯚（jì）魚(yú)，其名稱(chēng)的由來(lái)，在汪曾祺的《蒲橋集·鱖魚(yú)》中曾說(shuō)，是得名于罽（jì）花，用毛做成的氈子一類(lèi)的東西，上面的花紋就如鱖魚(yú)身上的黛色圓斑，后人因嫌“罽”字復(fù)雜，便寫(xiě)成了鯚花魚(yú)。鯚與桂諧音，難怪，在潮汕口語(yǔ)中，把鱖魚(yú)稱(chēng)為“桂花魚(yú)”，當(dāng)然，也不排除有“蟾宮折掛”之寓意。

    在我國(guó)較常見(jiàn)并廣為養(yǎng)殖的品種是翹嘴鱖和大眼鱖，兩者的主要區(qū)別在于眼睛的大小。大眼鱖，眼睛大，占頭長(zhǎng)的1/4，故又被叫作睜眼鱖；翹嘴鱖的眼睛只占頭長(zhǎng)的1/6,所以又被叫作細(xì)眼鱖。此外，大眼鱖背部不隆起，身體較長(zhǎng)，呈梭形，似鯉魚(yú)；而翹嘴鱖體高而側(cè)扁，背部隆起，呈菱形，似鳊魚(yú)。因?yàn)樵谕瑯拥纳鏃l件下，翹嘴鱖比大眼鱖的生長(zhǎng)速度快4倍多（但兩種魚(yú)在苗種階段內(nèi)的生長(zhǎng)速度相差無(wú)幾），所以，目前人工養(yǎng)殖的主要是翹嘴鱖。

據(jù)《新唐書(shū)·張志和傳》記載，張志和隱居江湖，每每垂釣的時(shí)候，魚(yú)鉤上都不放魚(yú)餌，似乎是“漁翁之意不在魚(yú)”，或是“姜太公釣魚(yú)”之意?！皾O父”就是老漁翁的意思，可追溯到《莊子》中的《漁父》篇，假托漁父和孔子聊天，闡述了莊子抱樸守真、回歸自然的思想。

    鱖魚(yú)雖然四季皆有，卻以三月最為肥美?！拔魅角鞍橈w”勾勒出一派清新淡雅的融融春意?！疤一魉Z魚(yú)肥”將視覺(jué)和味覺(jué)的美感揉捏在了一起。“桃花流水”是視覺(jué)中的畫(huà)面，“鱖魚(yú)肥”既有視覺(jué)形象，又有味覺(jué)的想象。水美魚(yú)肥，真讓人忍不住浮想聯(lián)翩，垂涎三尺。于是，“青箬笠，綠蓑衣。斜風(fēng)細(xì)雨不須歸?！鼻逍愕纳剿?、肥美的鱖魚(yú)，就算灑點(diǎn)兒小雨，吹點(diǎn)兒微風(fēng)又有什么關(guān)系呢。不須歸、不須歸，還是好好享受這份自在和自由吧。

     “揚(yáng)州八怪”李復(fù)堂的《鱖魚(yú)圖》（現(xiàn)藏于故宮博物院，這大概是世上最貴的鱖魚(yú)了。）：一尾白眼大嘴鱖魚(yú)，柳條竄嘴，旁邊點(diǎn)襯一根大蔥，一塊生姜，很簡(jiǎn)單，卻有股清氣孤僻之意。左題曰：大官蔥，嫩芽姜，巨口細(xì)鱗新鮮嘗。說(shuō)的是家常食魚(yú)嘗鮮的要訣，恰似潮汕生炊魚(yú)的料頭。

生炊鱖魚(yú)，細(xì)細(xì)青蔥、黃姜點(diǎn)綴其中，盤(pán)中春色，碗中暗香，妙趣橫生。夾上一筷子蒜瓣魚(yú)肉，慢慢品嘗，會(huì)感滲透著姜蔥的清香，催生出鱖魚(yú)肉的鮮美，相映生輝，難得的時(shí)珍。愛(ài)人斟酒丈夫啉，再往孩子嘴里搛，溫馨的家庭氣氛和著鱖魚(yú)的清香、孩子的歡樂(lè)與丈夫的醉話(huà)，如是和諧，豈只是詩(shī)情畫(huà)意能表達(dá)。

吃鱖魚(yú)，賽神仙。在汪曾祺先生看來(lái)“活鱖魚(yú)，重3斤，加花刀，在大油鍋中炸熟，外皮酥脆，魚(yú)肉白嫩，蘸花椒鹽吃，極妙。”其實(shí)斤把重的活鱖魚(yú)最為上，蒜瓣肉，極妙。鱖魚(yú)做法極多，如燒、炒、蒸、燴、瓤、煎、酥燜、醋溜等，最知名的要算“醋熘鱖魚(yú)”與“松鼠桂魚(yú)”，更為膾炙人口。醋鱖魚(yú)焦脆并帶有甜酸味，吃起來(lái)十分爽口，它選料精，烹調(diào)方法比較講究，但也并不難掌握；松鼠桂魚(yú)花刀尤其講究，油炸后，尺把長(zhǎng)的桂魚(yú)昂頭翹尾，其須形似松鼠。當(dāng)一盤(pán)松鼠桂魚(yú)端上桌，番茄鹵汁一澆，頓時(shí)魚(yú)身吱吱作響，極似松鼠叫聲。在色香味之外，還多了聲和形。據(jù)說(shuō)乾隆皇帝下江南時(shí)在蘇州松鶴樓嘗過(guò)，甜酸適口，外酥里嫩，入口滿(mǎn)嘴酥香連聲叫絕。可謂“席上有鱖魚(yú)，熊掌也可舍”。

    圖為從北宋東京傳到臨安的“宋嫂魚(yú)羹”，盛傳千年，杭州名菜。