紅油的“個(gè)性”

紅油主要以四川的朝天椒加植物油和其他香料，用慢火精熬而成。它沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)配方，每位廚師做出的味道都不一樣，如果制作時(shí)多加了芝麻，就變成了一款突出香味的紅油，適合浸泡肉類原料；如果加了黃豆面或花生面，又變成了另一種口味，所以說紅油非常的多變，“個(gè)性”比較多。紅油分為香辣紅油、麻辣紅油、煳辣紅油、鮮椒紅油、五香紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油、混合紅油、火鍋紅油等多種，每一種的制作及用法都不同。

紅油的用法
紅油常被用在制作四川涼菜中，熱菜較鮮見。在涼菜的應(yīng)用中主要分為浸泡和拌制兩種技法。浸泡是將制作好的紅油浸過原料上桌，例如芝麻雞；拌制是指將紅油作為主要調(diào)料，通過拌制，讓紅油賦予原料香辣味道。

下面我將給大家介紹一款川涼中使用率最高的“萬能紅油”的做法，解析其三大核心技術(shù)。

1 選料
兩種辣椒巧互補(bǔ)其實(shí)辣椒的選擇要根據(jù)菜品的需求來定，這款萬能紅油選用了兩款辣椒。一個(gè)是二荊條，一個(gè)是朝天椒。二荊條辣椒的優(yōu)點(diǎn)是香味足，顏色好，做出的紅油特別紅亮。如果全用二荊條制作紅油，辣度不夠，于是我增加了朝天椒來增加辣度。這款萬能紅油的辣度為中辣，朝天椒和二荊條的比例為4:6最佳。

手工舂粉芝麻大小制作紅油的辣椒粉都是我們自己舂制的，這樣可以控制粉的粗細(xì)。如果顆粒過粗，熬制時(shí)辣椒面易變黑，顏色不好看。顆粒過細(xì)，不易變黑但香味出不來。所以我們要求辣椒面不粗不細(xì)為最好，就像小芝麻粒一樣。

2 用油
黃菜子榨油香味足熬制紅油的油一定要用菜子油。菜子分為黃菜子和黑菜子兩種，我們選的是黃菜子熬出的油，香味格外足。我們大量采購菜子回來，讓作坊加工制作成菜子油，送到門店中。如果無法實(shí)現(xiàn)自榨油，也可以選擇超市里賣的成品油，香味就沒有那么濃了。

3 火候

蓋蓋放涼熬好的紅油，取出放入不銹鋼盆中，蓋上蓋子（防止香味揮發(fā)），自然放涼，至第二天使用即可。紅油如果不經(jīng)過一夜的放涼沉淀，香味沒有充分釋放出來，吃起來會(huì)有股“燥味”，不順口。

萬能紅油
制作將菜子油50千克燒至210℃時(shí)，關(guān)火，待油溫降至160℃時(shí)，按順序加入姜、蔥各2500克，浸炸出香味，過濾除渣；待油溫降至130℃時(shí)，加入香料（八角100克，山柰50克，桂皮、草果各25克，白蔻、小茴香各20克），炸出香味，過濾除渣；待油溫降至115℃時(shí)，分批投入辣椒面10千克（朝天椒、二荊條比例4:6），最后加入熟芝麻2500克，蓋上蓋子冷卻即可。

八款紅油配方

香辣紅油
特點(diǎn)：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
用途：香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
制作：1.選用含水量在12%以下的紅色干辣椒10千克，烘焙后制成辣椒碎片。2.旺火燒沸菜子油30千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱，下入辣椒碎片攪動(dòng)，浸泡1小時(shí)左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，停火。3.將辣椒碎片撈出，待油溫恢復(fù)至室溫時(shí)，再投入浸泡24小時(shí)撈出，將紅油過濾即可。

鮮椒紅油
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
用途：鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制蓉，放入菜子油中加熱炒脫水，再加入熱油浸漬而成。可作為調(diào)味料直接食用或調(diào)味。
制作：1.將鮮小米辣1千克、鮮二荊條1千克辣椒洗凈，入潔凈絞磨機(jī)制蓉。2.旺火燒沸菜子油5千克，?；?，待油溫自然冷卻至四五成熱，加入鮮椒蓉，用微火炒至辣椒蓉脫水酥香。3.再加入5千克菜子涼油，加熱攪至完全調(diào)合，停火浸泡1小時(shí)即可。

麻辣紅油
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，麻辣味濃。
用途：麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒，放入菜子油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
制作：1.將干辣椒粗粉10千克，花椒3千克，入溫水浸泡至軟。2.旺火燒沸菜子油30千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱，下入辣椒碎片攪動(dòng)，浸泡1小時(shí)左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，再?；鸾?小時(shí)。將麻辣油濾渣。

五香紅油
特點(diǎn)：油質(zhì)紅亮，麻辣味濃。
棕紅色，具有濃郁香氣。
用途：五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
制作：將五香原料（八角、花椒各20克，山柰300克，小茴香200克，香葉1千克）粉碎成小顆粒狀，但不宜過細(xì)成末，將五香粒中加入4倍的水加熱蒸餾，制成五香精油，按1:50的比例與香辣紅油調(diào)合，即得五香紅油。
備注在具體操作中，如無蒸餾設(shè)備時(shí)，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油調(diào)合。

泡椒紅油
特點(diǎn)：色澤深紅，有泡椒的香味。
用途：泡椒紅油是以當(dāng)年泡制的二荊條或朝天辣為原料，制成蓉放入菜子油中，用中火炒，加熱至出色出香，浸泡而成，可作泡椒菜品的增味調(diào)色。
制作：1.旺火燒沸菜子油50千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱。2.將泡椒10千克脫水后，入絞磨機(jī)制蓉。3.泡椒蓉下入菜子油中，中火加熱，不斷攪動(dòng)，炒脫水至油呈深紅色，停火，過濾渣料，靜置4天即可。

混合紅油
特點(diǎn)：醬香味濃，油潤色紅。
用途：混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動(dòng)植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的菜品，以及烹制動(dòng)物內(nèi)臟、海河鮮原料，用來解決原料本質(zhì)不足，缺乏油潤香濃的烹調(diào)處理。
制作：1.將熟豬油15千克、菜子油35千克燒沸，停火冷卻至四到五成油溫。2.加入豆瓣醬蓉8千克，用中火炒至酥香出色，再加入辣椒粉2千克浸漬。3.清除過濾料渣，盛入不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。

豆瓣紅油
特點(diǎn)：油質(zhì)深紅，醬香濃郁。
用途：豆瓣紅油是以色紅、醬味濃郁的優(yōu)質(zhì)咸辣豆瓣醬經(jīng)手工制蓉為原料，加入菜子油加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜品烹制，或特色冷菜的拌制調(diào)味。
制作：1.旺火燒沸菜子油50千克，停火，待油溫自然冷卻至四五成熱。2.下入豆瓣醬蓉10千克炒至出色出香。3.將豆瓣渣料清除過濾，靜置4天即可。

火鍋紅油
特點(diǎn)：鮮辣純正，紅亮透明。
用途：火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機(jī)絞制成糍粑辣椒，加入咸辣豆瓣醬、菜子油加熱浸漬而成。適用于火鍋鍋底或味碟。
制作：1.將菜子油50千克燒沸，停火冷卻至四成到五成熱的油溫。2.加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣醬3千克，用小火攪動(dòng)，炒至出香脫水。3.濾渣后盛入不銹鋼桶容器即可。

小貼士炒制時(shí)火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。