江蘇菜系在烹飪學(xué)術(shù)上一般稱為“蘇菜”，由南京、徐海、淮揚(yáng)和蘇南四種風(fēng)味江組成，是宮廷第二大菜系，今天國宴仍以淮揚(yáng)菜系為主。江蘇菜系選料講究，刀工精細(xì)，口味偏甜，造型講究，特色鮮明。由于江浙地區(qū)氣候潮濕，又靠近沿海，所以往往會在菜中增加糖分，來去除濕氣。江蘇菜很少放辣椒，因?yàn)槌岳苯冯m然能夠去除濕氣，但是容易上火。因此，江浙菜系是以偏甜為主。今天小編給大家分享幾道蘇菜做法。

1.大煮干絲

原料：干絲200克；水發(fā)香菇15克；火腿10克；雞絲20克；干蝦仁5克；

調(diào)料：雞湯500克；鹽2小勺；白胡椒粉適量；

做法：

1千張切細(xì)絲（有淮揚(yáng)方干最好，千張只是替代品）；

2火腿切細(xì)絲，香菇泡發(fā)后切細(xì)絲，雞脯肉過沸水抄熟后同樣拆成細(xì)絲備用；

3鍋內(nèi)注水燒開，下入干絲燙煮至再次沸騰時關(guān)火；撈出過水沖濾一遍，以去除豆腐本身的豆腥味；

4雞湯（帶雞油）下入干蝦煮開，下入火腿、香菇、雞絲和干絲，小火煮10分鐘左右至入味；起鍋裝盤，表面再撒上些火腿和雞絲即可。

2.金陵鹽水鴨

原料：板鴨適量、鹽少許、花椒適量、五香粉適量、姜適量

做法：

1、先將鴨子洗凈，用廚房紙吸去多余的水分

2、將鹽、花椒、五香粉混合，均勻地里里外外抹在鴨子身上，并按摩幾分鐘

3、密封住鴨子，放入冰箱冷藏24-72小時腌制

4、蔥切段、姜切片，放入鍋里和水一起煮開后，加入腌好的鴨子

5、重新將水煮開后轉(zhuǎn)中小火至水微沸，煮40min

6、將鍋離火，自然冷卻后，將鴨子斬件即可食用

3.東坡肉

原料：特級五花肉500克，香蔥1把，姜1大塊，黃酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。

做法：

1.將切成片的姜鋪滿整個鍋底，我用的是不粘鍋，沒有不粘鍋的要在鍋底鋪上篾子，或者小架子，這樣防止肉塊粘鍋燒焦，倒入黃酒后能浸住肉最好。

2.蔥整齊均勻的擺放在姜片的上面。

3.將五花肉碼放在最上面。

4.撒上一小把冰糖。

5.倒入黃酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以沒過五花肉為準(zhǔn)，不用加鹽（老抽就夠），不用加水，黃酒代替水燒肉，可去除腥味并且能使肉質(zhì)酥軟。

6.將鍋移至火上，大火2-3分鐘就可煮開。

7.開后立即將火調(diào)至最小，小到只有火芯，慢燉3-4個小時。

8.燜煮至湯汁粘稠，香氣撲鼻。

9.把燜好的肉一塊一塊的輕夾入容器內(nèi)與湯汁一起倒入，蓋上蓋子隔水用大火再蒸20分鐘即可。其實(shí)不蒸也行的，很好吃。

小提示：

1. 準(zhǔn)備：將五花肉與涼水一起下鍋，水開后再煮2-3分鐘。

2.然后關(guān)火撈出，用溫水洗去血沫，切成塊狀待用。

4.文思豆腐

用料：內(nèi)酯豆腐100克 火腿腸（最好是火腿）25克 鮮香菇10克 黃瓜25克 高湯500克

輔料：鹽3克 玉米淀粉15克 雞精1克

做法：

1.備好食材：內(nèi)酯豆腐、鮮香菇、火腿腸、黃瓜、高湯

2.先將火腿腸、黃瓜、香菇分別切成細(xì)絲備用

3.取100克內(nèi)酯豆腐放在案板上

4.刀上蘸點(diǎn)水（防粘），先將豆腐切片，再切細(xì)絲（這步動作要輕點(diǎn)哈，豆腐很嫩）

5.切好后放入水中劃開

6.再放入沸水中焯燙半分鐘撈出，放入清水中泡著備用

7.砂鍋中到入高湯，再兌入適量清水（如果全用高湯更好）

8.大火燒開后下入香菇絲，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)中小火煮約10分

9.湯羹離不開勾芡，這時我們來調(diào)制水淀粉，先在碗中放入15克玉米淀粉，再兌入15克清水調(diào)勻即可

10.香菇煮出香味后放入火腿腸絲和豆腐絲，大火燒開

11.煮至片刻下入黃瓜絲

12.調(diào)入3克鹽，用湯勺輕推攪拌均勻

13.轉(zhuǎn)小火，水淀粉再次調(diào)勻后慢慢倒入湯鍋中，并用湯勺輕輕不停的攪拌，待勾完芡后大火燒開即刻關(guān)火

14.最后放入雞精調(diào)勻便可上桌啦，味道非常鮮美哦

小提示：

1、切豆腐絲時，刀一定要鋒利，否則很難切出又細(xì)又完整的細(xì)絲來。

2、高湯我是用的排骨湯，如果沒有高湯，可以用清水來做，最后倒入少許芝麻油即可。

3、食材可以按照自己喜好來配置，如胡蘿卜絲、冬筍絲、雞絲等，但豆腐是一定要有的哦。

5.蒸風(fēng)雞

原料：荷葉風(fēng)雞、姜蒜、料酒、花椒、香油

做法：

1、風(fēng)雞去掉荷葉放清水中泡一晚上去掉多余的鹽份

2、取出斬塊然后拿出你要做的分量

3、雞塊中加入姜蒜和料酒

4、加入花椒粒

5、淋入香油拌勻

6、入蒸鍋中開鍋后大火蒸二十分鐘即可

小提示：

1、風(fēng)雞中的咸味兒已經(jīng)足夠，所以整個過程不用再加鹽

2、風(fēng)雞是用仔雞制成的，所以很容易熟

3、如果喜歡辣味的朋友可以在蒸之前放入辣椒拌下一起蒸哈

6.無錫排骨

原料：子排500克、醬油50毫升、紅曲粉2克、紹酒60毫升、白糖25克、蔥、姜、丁香、八角、桂皮、白芝麻。

做法：

1、將排骨洗凈，斬成寸段，用鹽拌勻。

2、放入保鮮袋，入冰箱冷藏腌制6小時以上。

3、將腌制好的排骨取出，放入鍋內(nèi)加水浸沒，用旺火燒沸，撈出。

4、用溫水將排骨洗凈、瀝干水分待用。

5、鍋中加入足量清水，放入紹酒、蔥段、姜、丁香、八角、桂皮。

6、調(diào)入紅曲粉，用旺火燒沸。

7、湯汁轉(zhuǎn)至砂鍋，放入排骨、醬油、白糖，小火燒1小時。

8、再轉(zhuǎn)至中火燒至汁稠，裝盤撒少許芝麻即可。

7.清蒸大閘蟹

原料：大閘蟹3只，姜1小塊，大蒜 3瓣，小蔥1棵，生抽15ml，香醋15ml，香油15ml。

做法：

1.將大閘蟹刷洗干凈，捆綁大閘蟹的繩子可以不用解開。

2.蒸鍋中放入適量熱水，大火燒開后將大閘蟹肚子朝上放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋蒸15分鐘左右。

3.老姜洗凈去皮切碎，大蒜拍破切末，小蔥洗凈切碎。

4.將生抽、香醋、香油、蔥姜蒜末放入碗中，混合均勻成蘸料備用。

5.將蒸好的閘蟹取出，解去繩子裝盤，吃時蘸料汁即可。

8.紅燒獅子頭

主料：豬肉500克　藕200克

輔料：雞蛋1個　淀粉20克　生菜少許

調(diào)料：花生油適量　食鹽5克　冰糖10克　姜15克　生抽25克　老抽8克　水淀粉10克　大蔥2根、水800毫升

做法：

1.蔥姜切絲放進(jìn)涼白開中，搓洗出香味即成蔥姜水

2.豬肉剁成肉泥，藕、蔥、姜切末

3.將剁好的豬肉、蔥姜藕末放入大的容器內(nèi)，打一個雞蛋進(jìn)去

4.放生抽15克、鹽5克、淀粉20克、蔥姜水1大勺(15克左右)，用筷子順著一個方向攪拌至肉餡上勁兒

5.戴上一次性手套(手套上可提前沾一點(diǎn)點(diǎn)水或油防粘)，取適量的肉餡，兩手交替摔打肉餡，一讓肉餡變得結(jié)實(shí)有彈性，二讓其成形

6.摔打成形后的肉丸子

7.湯鍋內(nèi)放適量的花生油，油溫7成熱后放入肉丸中小火炸

8.待肉丸表面變成金黃色后撈出控油

9.平底鍋滴少許花生油，煸香蔥段、姜片，然后加入熱水或高湯(沒過獅子頭2/3即可)，調(diào)入生抽10克、老抽8克，煮開

10.放入炸好的肉丸子，轉(zhuǎn)小火燉20分鐘

11.20分鐘后放入冰糖，調(diào)入水淀粉，轉(zhuǎn)中火煮至冰糖融化后收汁即可出鍋

12.出鍋后，馬上肉丸，澆上一些湯汁，點(diǎn)綴些綠葉菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了

小提示：

1、做獅子頭的肉不宜選擇太瘦的，太瘦了口感會發(fā)柴、不香，我選擇的豬肉肥瘦比例為1:2;

2、摔打肉丸成形時，手套上沾些水或者油，肉餡就不容易粘手且形狀光滑;

3、紅燒獅子頭時水的量以沒過肉丸的2/3為宜，燒制中如果擔(dān)心上色不均可以不時用勺子肉丸身上澆一下湯汁。

9.荷包鯽魚

原料：中等大小鯽魚2條、豬肉餡3兩、甜玉米+甜豌豆2兩、黃酒3湯匙、生抽1湯匙、老抽2湯匙、糖1湯匙、豬油1湯匙、八角2只、細(xì)香蔥5根、姜1塊、鹽適量、香油適量

做法：

1、鯽魚用流水冼凈表面及內(nèi)部血污，用廚房紙巾將表面擦干，并用筷子架在盤中備用（這樣魚的背部也能保持干爽）。

將肉餡里加入姜末、蔥末、一小勺生抽、黃酒、一小撮鹽，拌勻后腌10分鐘。隨后加入玉米粒和豌豆拌勻。

2、用湯匙將餡料分釀進(jìn)魚腹內(nèi)，靠魚頭和魚尾的部位也要塞到。

3、鍋內(nèi)放約小半碗油，用手在油上方感覺到有熱度時，加入豬油，等豬油融化后，把姜片放進(jìn)去煸香。

4、此時鍋內(nèi)的油已經(jīng)燒得滾熱，將鯽魚放進(jìn)去煎。前兩分鐘千萬不要翻動，其間可以時不時握住鍋把傾斜一下鍋，讓熱油流到鍋內(nèi)朝魚頭和尾處，讓魚頭魚尾也能煎到。

然后再輕輕晃動鍋，如果這時魚在鍋內(nèi)很容易滑動，表明朝下的一面已經(jīng)煎好。用平鏟和湯匙互相配合，把魚輕輕翻身煎另一面。此時你會發(fā)現(xiàn)，魚的表面很完整，一點(diǎn)也不會粘鍋。

5、趁煎魚的兩三分鐘空隙做個調(diào)味汁。將生抽、老抽、糖、鹽、八角、姜片、蔥段混合，加一點(diǎn)熱水略略稀釋。先把黃酒倒入鍋中馬上蓋上鍋蓋，讓鍋內(nèi)酒氣把魚醺一下更好的去掉腥氣，然后開蓋把調(diào)味汁倒在魚身上，并使鍋內(nèi)湯汁達(dá)到魚一半左右，如果不夠加點(diǎn)水。

加蓋燒15分鐘左右，待鍋內(nèi)湯汁快收干即可關(guān)火，趁熱淋點(diǎn)香油裝盤。

10.叫花雞

主料：三黃雞、香菇、洋蔥、荷葉、面粉。

輔料：料酒、生抽、鹽、胡椒、酒、蔥、姜、蠔油。

做法：

1、先用刀背將雞腿的骨頭敲斷，以便折疊成型，在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽，蠔油， 料酒， 胡椒等調(diào)味料；將調(diào)味料按摩揉搓到雞肉中。

2、將花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用搟面杖碾碎，再加入雞中一起腌制；用保鮮膜覆蓋好，放入冰箱中腌制一個小時以上，中間拿出來翻動一下，再在腌好的雞上抹層五香粉和胡椒。

3、將洋蔥， 香菇切成絲備用，放入腌個雞的剩余汁料中充分混合；將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調(diào)料塞入雞腹中，用牙簽固定好雞的腹部。

4、將干荷葉用冷水泡上一會兒，時間允許的話可以等它泡開；把雞肉放在泡過水的荷葉中，將它包裹起來。

5、用冷水和白酒一起和面，將面和成軟硬適中的面團(tuán)，切記不要太稀。

6、靜置一段時間等其發(fā)酵，將面團(tuán)搟搟成大小合適的圓片。

7、將荷葉包裹的雞放在中間，再用面皮包裹起來。

8、烤盤刷滿油，最好再墊一張錫紙，放上面團(tuán)。

9、放入烤箱或者微波爐中，預(yù)熱160度， 中下層烤80分鐘；如果雞比較大只，烤的時間需要延長。

10、敲開面皮，揭去荷葉，若能在中間破上一刀，腹中內(nèi)容多多。

11.松鼠桂魚

原料：桂魚200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少許、番茄醬10克、 植物油500克、濕淀粉40克 、食鹽適量、 食醋15克

做法：

1.將桂魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉（不要把魚腹切破），在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨后，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開一個口，將尾巴從刀口中拉出。

2.將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉（少許）涂勻。

3. 炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。

4.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。

5.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。

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