Prologue這是本專題的第二篇，本次的主題是和大家簡單地分享一些我在控制咖啡出品味道時刻的一些小技巧和心得。 單品咖啡是精品咖啡風潮中最具有代表性的沖煮方式，除了在表現豆子本身的特質上具有得天獨厚的優(yōu)勢，對于那些在家都忍不住要來一杯但是卻又難以接受劣質咖啡的咖啡客以及勤奮好學好玩的咖啡客來說，手沖都是非常劃算的沖煮方式，加上入門門檻低，也就成了深受大家喜愛的沖煮方式。 那么，手沖到底好玩在什么地方呢？我們接下來就要討論這件事。 最后不得不說一句，因為作者水平有限，成稿倉促，如有紕漏，還請理性地指出，歡迎各種討論。此外，此文也旨在拋磚引玉。 萃取到底是個什么玩意在討論控制咖啡的風味之前，我們先需要搞明白咖啡萃取，到底是個什么過程。 其實很簡單，泡茶。 熱水與咖啡粉接觸，這樣咖啡粉中的咖啡香味物質就會被水帶出，我們要喝的，就是這帶了咖啡香味的水。 這個手沖的示范是由Matt Perger做的，其中它的手法和國內常見的手沖有很大的區(qū)別，比如燜蒸攪拌，分段注水，加速過濾都是比較特殊的點。金杯理論我們已經知道，咖啡渣的主要成分是纖維素，那么咖啡粉在變成咖啡渣的過程中，大概會有30%的物質會被水溶解掉。這里面被溶解出去的咖啡物質占全部咖啡粉的重量，我們稱之為萃取率。30%固然是萃取率的上限，根據經驗，20%的左右的萃取率是符合大多數人對一杯好咖啡的定義的。大多數咖啡師在萃取時，也都希望自己的咖啡萃取率在20%附近。 又因為萃取的載體是水，在確定了溶質之后，水量則決定了咖啡的濃度。簡單地說，就是咖啡液中咖啡物質的濃度。這一數值一般認為在1.2%-1.3%（美國）或1.3%-1.45%（歐洲）之間。 而咖啡的萃取結束后，如果萃取率在20±2%，濃度在1.2%-1.45%之間，就可以認為是一杯“在技術上”符合了萃取要求的咖啡。這一要求被稱為“金杯”（Gold Cup） 這一理論，就是大名鼎鼎的SCAA（美國精品咖啡協(xié)會）和SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會）所定下的金科玉律。而且，這一規(guī)范，不僅僅適用于手沖咖啡，對于所有的咖啡沖煮都是一個規(guī)范性的指導標準。
到底萃取出了什么咖啡萃取是個復雜的過程，一杯咖啡中的香味物質也極其復雜。喝到嘴里，優(yōu)秀的咖啡應當體現出其應有的特質：優(yōu)秀的口感、愉悅的風味、平衡的質感、深厚的層次。 咖啡在萃取中，主要會帶出酸味物質，苦味物質，澀味物質。 澀味物質是我們并不太期望喝到的，好的沖泡應當避免咖啡的出品存在任何意義上的澀味物質。而咖啡萃取時的特性，根據經驗，我們有如下的一個圖。
我只是想說明，最先出來的是酸，然后是苦味，最后是澀味。 這里的苦味也包括咖啡中回甘的物質，大部分帶有苦味平衡的飲料都會存在的一種特質，比如茶葉。 所以通過這張圖我們可以很輕松地發(fā)現，我們只要在澀味物質大量釋出前掐斷咖啡的萃取過程，同時盡量多地萃取酸味與苦味物質就可以做出一杯美味的咖啡了。 最先被釋放的是酸味，然后回伴隨著時間慢慢凸出苦味，最后，則是過度萃取引發(fā)的澀味。如果只是空泛的酸味，沒有苦味用于平衡，則是萃取不足。萃取不足不一定是“淡”的意思，但是萃取不足的咖啡，一般不會有什么回甘和醇厚感。 咖啡粉的困惑將咖啡豆研磨成咖啡粉，是好咖啡的開始。 為什么要現磨不論是什么人，我們都強烈建議：千萬不要購買磨好的咖啡粉，千萬不要！ 咖啡豆在被磨粉后，其風味物質的流失速度會比咖啡豆快上幾個數量級。而實際上，一包新鮮烘焙的單品咖啡都，在一個月后也會變得風味物質過度流失顯得不好喝了。所以說，現磨與新鮮，才是咖啡好喝的基礎。 細粉到底是不是妖魔之前已經說了咖啡的萃取特性。那么時間越長萃取越多的道理大家都是明白的，接下來肯定有人會說了，萃取接觸面積是不是也會影響到萃取呢？ 答案當然是肯定的，咖啡豆被磨得越細，其在萃取時，就會與水有更多接觸面積，其萃取的“速度”就會加快，可能隔壁濾杯里粗磨的咖啡粉還萃取不足呢，這邊濾杯里磨得過細的咖啡粉就過萃了。 一直以來，我們都認為極細粉是難喝咖啡的元兇，我們也希望磨豆機磨出的咖啡粉是均一化的。甚至也推出了包括“極細粉篩”這樣用于改良咖啡粉的器具。 但實際上，我們錯了。
極細粉雖然萃取速度很快，但是正因為咖啡粉的粗細分布，導致一杯咖啡的出品時，總有一些咖啡粉會被萃取到“萃取的盡頭”。釋放出更多層次的味道。 在操作中，我們只要保證占大多數顆粒度的咖啡粉萃取恰當即可。 刀盤的種類大家都知道磨豆機有平刀、錐刀、鬼齒三種。這其中鬼齒基本上只用在單品上，而錐刀則兩極分化嚴重。平刀則以大量的意式磨為主。而手搖磨基本都是錐刀的結構。這三種刀盤所出的咖啡粉呢？ 簡單地說，這三種刀盤沒有絕對的孰優(yōu)孰劣之分。手搖磨都用錐刀，則是因為人手比較適合大扭矩的轉動，錐刀在工作時要求低轉速和高扭矩。在幾次盲測磨豆機出品后，我個人的感受是錐刀磨的粉不容易起火山坑（即沖泡結束后錐形濾杯內的粉渣坑）。此外，鬼齒磨會提高出品的甜感。換句話說，鬼齒磨的顆粒結構可能最接近圓球形。
而磨豆機則又面臨一個問題，即所謂的通道與殘粉。手搖磨的殘粉是很少的，因為磨盤小，結構通透。對于電動磨豆機來說，殘粉量大意味著你需要用更多的豆子浪費在洗磨上，這是很要命的（重點是這很費錢）。同時，研磨度的調節(jié)也會極大的浪費咖啡豆。對于商業(yè)的大磨盤磨豆機來說（如Mazzer Robur），試豆的話可能至少需要250-300g的咖啡豆起步，因為大部分都被浪費在調磨上了。 一般的手沖玩家都是手搖磨，需要謹記的是，搖動手搖磨時盡量均勻發(fā)力，不要忽快忽慢。 濾杯的抉擇之前已經說過，手沖咖啡的濾杯是其核心的沖煮器具，它是咖啡完成萃取的承托體。其設計決定了咖啡與水的接觸方式以及萃取的特性。 主流的咖啡濾杯主要包括錐形、扇形和籃形。在這里，我們把聰明杯歸結為扇形濾杯的一種特化產品，而Chemex也可以算作是一款變種的錐形濾杯。
錐形濾杯錐形濾杯的代表就是Hario V60。錐形濾杯又被稱為透過法濾杯。簡而言之，濾杯除了承托濾紙和咖啡粉以及正在萃取的液體外，透過濾紙的咖啡液會被盡快地排出去。對于V60來說，其螺旋線的設計使得完成了萃取的液體會盡可能快地脫離濾紙。 那么會導致什么情況？很簡單，容易萃取不足。簡單地說來，就是液體與咖啡粉接觸的時間短了。而且因為濾杯幾乎不存在任何修正注水的能力，所以注水必須小心，均勻地繞圈。錐形濾杯的特點是干凈，酸質突出。 大多數的手沖研究與教學都是以錐形濾杯為基礎的，它也適合絕大多數品類的咖啡豆。 扇形濾杯扇形濾杯是濾杯的始祖，傳統(tǒng)型的咖啡濾杯基本都是這個款型，這也包括了MUJI的咖啡濾杯。
扇形濾杯的設計主要是內部紋路的區(qū)別和底部開孔的設計。還有特殊設計的聰明杯（即底部存在活塞機關的扇形濾杯）。 它是一種介于籃形濾杯和錐形濾杯之間的產物。但是因為它也具有承托咖啡液的能力，使得咖啡在扇形濾杯中進行萃取時，會存在“浸泡”的情況。但是因為其下水速度還是較快，注水時依舊需要繞圈。同時，它對操作者的要求也是三款濾杯中要求最低的。 籃形濾杯以Kalita Wave為代表的籃形濾杯，在國內目前并不是很流行。
Kalita Wave則是三孔出水設計。 籃形濾杯能有效地延長咖啡粉與咖啡液的接觸時間。同時，其承托的設計使得即便中央注水也不會對萃取有什么影響。粉層的擾動對萃取的影響還是比較突出的，建議在使用籃形濾杯時適當拉高手沖壺。 但是麻煩也隨之而來，因為浸泡時間被拉長?；@形濾杯的過萃幾率大過了其他濾杯。如果粉太細，這會給這杯咖啡造成災難性的影響。 其出品的特質是偏甜，原因就是對咖啡粉的浸泡。 總結新人單濾杯首選扇形濾杯。為了交流方便和學習首選V60。雙濾杯黨可以選擇籃形加錐形的組合。材質選擇不易導熱的即可，塑料，玻璃，陶瓷都是好選擇。 說不完的魔鬼：通道效應咖啡的沖煮中，最大的麻煩應該就是避免通道效應了。沒有通道效應不一定是完美的萃取過程，但是通道效應出現了，必然帶來的是萃取不勻和過萃。 那么，什么是通道效應呢？ 萃取時的咖啡粉是一個粉層。在熱水通過時，熱水作為流體，在重力的作用下，流體會優(yōu)先從阻力偏低的地方流過。這樣就會導致粉層中阻力低的地方的咖啡粉因為流過過量的水而被過濾。而阻力較大的地方的咖啡粉則可能因為流量過低或者根本不流水導致萃取不足。換言之，水流在咖啡粉層中形成了一個“通道”，就是所謂的通道效應了。
我們所作的大多數技術細節(jié)，都是為了避免通道效應，謹記。 在意式咖啡的制作中，大多數時候咖啡師們都是在將通道效應降低到最小的范圍。這個我們在下篇文章中聊。 與時間的比賽喝咖啡要快，這是為了避免咖啡冷掉變酸。 同樣，沖煮時，水溫對咖啡的影響是非常大的。不管關乎萃取率，還關乎于出品的味道。一杯咖啡慢慢冷掉，大家有興趣可以一點點品嘗便知。 有時候，我們也需要拉長咖啡粉與熱水的接觸時間，主要可用的手段就是攪拌。除了燜蒸攪拌，還有促進萃取的萃取時攪拌。使咖啡粉與熱水接觸更充分，從而達到我們的預期——增加萃取率，增加醇厚度，甜感，使風味更粗糙，等等。 不過這樣就沒有火山坑了 萃取變量我們簡單地說結論：
當然，伴隨著實踐，更多的人會在自己沖煮的過程中總結出自己的心得。我們的口號是，不要用什么金科玉律在框死自己的手沖體驗，多嘗試，多喝多分享才是手沖咖啡的魅力所在。 Epilogue手沖的樂趣就是無限的可能，倒不如說手沖是一種DIY式的樂趣。作為近年來興起的最佳咖啡沖泡方式之一。手沖的方便，低門檻與高逼格滿足了很多人的需要。是時候位朋友們獻上一杯自己制作的手沖咖啡了！ 感謝大家看到這里，我們下一篇將會聊聊咖啡豆的問題。那么面對烘培，面對紛繁雜亂的咖啡豆市場，我們該怎么選擇呢？容我細細到道來。 |
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來自： Just4michael > 《手沖咖啡》
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本圖完全依據個人經驗繪制 請勿吐槽
Mahlk?nig EK43的出粉曲線 人家一樣也有細粉
典型的手搖磨磨盤 Porlex
顏值頗高的Chemex
MUJI扇形濾杯
Bonavita Next Wave
，不過，下次為了沖坑可以撈點意式豆來，分分鐘史前巨坑。
