釋迦巧克力蛋糕 Inverted soursop

花生巧克力慕斯peanut and chocolate mousse

牛奶……………………415g

花生醬…………………190g 

淡奶油…………………1040g

65%黑巧克力……………660g 

吉利丁片………………9g

1..吉利丁冰水浸泡

2.牛奶煮沸，加入瀝干水的吉利丁片，拌勻

3.把1/3的牛奶倒入已融化的巧克力與花生醬中，手動攪拌成為光滑細膩，再加入剩余的牛奶輕攪拌為“有紋理”的狀態(tài)。

花生巧克力甘那許whipped peanut ganache

淡奶油………………135g

葡萄糖漿……………12g

吉利丁片……………2g

40%牛奶巧克力…………260g

花生醬………………70g

淡奶油………………365g

1.淡奶油135與吉利丁，葡萄糖漿混合煮沸。

2.緩慢逐漸倒入切碎并與花生醬混合的巧克力中，手動攪拌使巧克力融化并混合為光滑細膩有紋理的狀態(tài)。

3.當巧克力完全融化后，改為用攪拌機繼續(xù)中低速攪拌，確保一直是奶油狀。

4.把冷藏的淡奶油365克加入繼續(xù)攪拌.

5.密封冷藏12小時(隔夜)

番荔枝果凍soursop gelée

番荔枝果茸…………600g

砂糖…………………80g

NH果膠………………2g

明膠…………………10g

肉桂棒………………3根

1.砂糖與NH果膠拌勻。

2.果茸與肉桂棒一起煮沸。

3.離火，覆蓋保鮮膜靜置直至降溫至室溫。

4.過濾，與葡萄糖漿一起再次加熱。

5.當溫度達到50℃時，加入糖果膠混合物以及冰水泡軟的吉利丁片，拌勻煮沸。

6.倒入小半球矽膠模具內(nèi)，冷凍隔夜至完全冷凍凝固成型。

巧克力噴砂spray 40%

可可脂………………400g

40%牛奶巧克力…………500g

1.混合加熱至55℃。

2.降溫至32℃裝入巧克力噴槍噴在脫模冷凍慕斯上。組裝成品

脫模Montage

1.花生巧克力慕斯脫模后，巧克力噴砂

2.刺果番荔枝凍脫模，刷金粉，擺放在慕斯上。

3.按圖擠上完美弧度的巧克力甘那許，裝飾刷了金粉的巧克力片。