豆瓣油在熱菜制作中比較常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等煉制而成的復制油。它既有紅油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚綿長。今天炊二哥就教大家怎么煉川熱菜的豆瓣油！

主料：色拉油300斤 菜油50斤

輔料：大蔥15斤（切段） 小黃姜8斤（切片），洋蔥8斤（切片），香菜根5斤，

香料（桂皮100g八角100g香葉100g小茴200g草果100g丁香50g香草50g羅漢果3個陳皮200g桂皮100g白扣200g白芷50g）

紅花椒3斤 冰糖2斤 海椒面35斤 郫縣老豆瓣20斤，糍粑海椒15斤 泡椒醬10斤 紫草0.8斤

制作：

（1）煉油（姜 蔥 洋蔥 香菜下鍋把油煉香，成金黃色時把渣子撈出。一直把油溫升到220℃左右關火）

（2）在準備一個高湯桶把，豆瓣，糍粑海椒，泡椒醬，香料，冰糖倒進去。

（3）一個人打油，一個人在一旁攪拌。把豆瓣的香味沖出來。

（4）下辣椒面要分三次下：

第一次160度油溫下辣椒面部分焦糊，突出糊辣味。

第二次140度油溫下辣椒面突出香味。

第三次120度油溫低香味不足，但是顏色好。

（5）下紫草

（6）油煉好后，最好是等上一天再用才是最好的，因為此時的油才是色、香、味都達到最佳選擇。

（7）切記！切記！切記！煉油時最好是準備一個桶蓋，萬一油起火時要及時的蓋上，隔離氧氣，防止油起火。或者多準備一桶色拉油，起火時加進去降低油的溫度。（煉油時不要粗心大意！至所有的廚師兄弟們。）