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豆瓣油 豆瓣油在熱菜制作中比較常用，是由豆瓣、糍粑辣椒等煉制而成的復(fù)制油。它既有紅油的香和辣，也有豆瓣和泡辣椒的醇厚綿長。 在煉制豆瓣油時，既可以把所有的原料混合用，也可以單獨(dú)用。當(dāng)然了，煉制這種復(fù)制油最好是選擇菜籽油，豆瓣（或泡辣椒、糍粑辣椒）與油的比例一般在1∶4或者1∶5。 原料： 菜籽油100升，郫縣豆瓣醬15千克，糍粑辣椒5千克，泡辣椒5千克，大蔥4千克，老姜2.5千克，蒜子2.5千克，八角、桂皮、香葉、草果、白蔻、丁香、小茴、砂仁各適量。 制法： 1、將郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、泡紅辣椒、老姜和蒜子分別剁細(xì)。 2、菜籽油入鍋燒熱后，下入大蔥炸干了撈出，待離火油冷后，才依次下入郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、姜蒜米、泡紅辣椒和香料，等到小火炒至油色發(fā)紅時，即成。 |
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