肉要炒的滑嫩的關(guān)鍵是除了肉的切法之外，還有在炒之前的腌制步驟，介紹幾種可以讓肉滑嫩的小竅門。

肉的切法

口訣：橫切牛羊，豎切豬，斜切雞

• 牛羊肉

• 豬肉
  

豬肉要順著肉的紋理切。也就是說，到和肉的紋理呈水平線哦，切出來的肉片，紋路呈“川”字狀。

• 雞肉
  

雞的肉質(zhì)比較嫩，刀和肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。切出來的肉片，紋路呈斜的“川”字狀。

腌制方法

• 淀粉食鹽腌制法

在碗中加入適量的水和淀粉、醬油、食鹽。再把肉切好后放入碗中拌均勻。等菜炒至七八成熟時加入一起炒就會很嫩了。另外，如果不怕費油，可以先用油把拌好的肉稍稍炸一下，看見肉絲(片)成一條條(或片片)時就可以撈起，等菜炒至八成熟時再加入。用這種辦法比前一種辦法更好。

• 雞蛋腌制法

• 增加油脂含量法