*本文授權(quán)轉(zhuǎn)載自芭莎男士

日本古代有一位鑄劍師，他把刀放在溪流里，看落葉飄過。

徒弟問，好的刀應該能劈開樹葉？

鑄劍師回答：好的刀應該能讓樹葉避開。

日本人自古就有造物的情懷，造物的真諦在于讓物脫離物，讓物注滿靈魂。企業(yè)家稻盛和夫說，他能在寂靜的午夜聽見產(chǎn)品哭泣的聲音，大意也是如此。

日本高端刺身的刀具不像刀，而是身體的一部分，觸手輕盈，刀柄有八個面，適合不同的手型。刀刃自然要鋒利，日本語境中有一個“切味”的概念，含義是，刀鋒的銳利該經(jīng)得起時間淬煉，歷久彌新。你看，日本出色的壽司師傅都有自己使用多年的刀具，經(jīng)久不棄，如命如愛。

正本是所有壽司師傅都迷戀的刀具品牌，創(chuàng)始人在明治維新時期起家，彼時，政府頒布廢刀令，一般武士不許攜刀出行，而正本的先祖發(fā)現(xiàn)這個契機，將武士道具企業(yè)改造成壽司用刀。他的工匠只有手工打造刀具，拒絕現(xiàn)代化生產(chǎn)線，拒絕網(wǎng)絡(luò)化營銷，拒絕外部投資，但膜拜者依然絡(luò)繹不絕。

正本認為，刀具會影響食物的口感，優(yōu)質(zhì)的鐵是美味的根源，所以他們盡量是有好的材質(zhì)，不去破壞魚肉的鮮腥。

かねまん是日本東京第一家獲得殺河豚資格的老店，第五代傳人叫中田宰治，他使用的刀具也伴隨了五代家族傳人。他使用的刀具有三把，分別用于切割河豚不同的部分。處理河豚的皮使用九寸刀，分解河豚用七寸刀，最后再用五點五寸刀具收尾。

如果我們把目光從河豚往上飄逸，能發(fā)現(xiàn)，日本刀具大體分為三類：薄刃（菜切，切蔬菜用，又分關(guān)西關(guān)東不同刀型），出刃（宰魚刀）、柳刃（刺身刀），后來有借鑒西式主廚刀的牛刀（Gyuto），經(jīng)典的三德刀對食材的適應性強，可以切片，切丁，剁碎，用途非常廣。

薄刃關(guān)東關(guān)西區(qū)別很大，關(guān)東刀刃頂端更加圓潤，關(guān)西則呈現(xiàn)方形。這大體跟關(guān)東和關(guān)西人的飲食區(qū)別有關(guān)。關(guān)西飲食更加豪放，過程也比關(guān)東精簡。長年累月，區(qū)別則日益明顯。

比如關(guān)東人在切蘿卜絲的時候，會把蘿卜先切成薄片，徐徐展開，像古代卷軸，然后再切絲。關(guān)西則步驟簡單，切大塊，切絲。

宰魚刀比壽司刀更寬大，更粗獷；壽司刀纖細，綿長。

2007年，日本有一個廣為流傳的故事，說一個水產(chǎn)師傅，憑借一口殺魚刀單挑三位黑社會成員，最后，三位大哥集體斃命，可見日本刀具之鋒利流暢。

除卻以上，殺鰻魚的刀具也有自己的故事和歷史。關(guān)東和關(guān)西殺鰻魚的方法不同，關(guān)西是腹裂式的剖法，即把鰻魚從腹部剖開；關(guān)東則是從鰻魚背部入刀。這也導致了關(guān)東和關(guān)西鰻魚刀具的不同。關(guān)西的殺鰻魚刀更加堅硬，細長；關(guān)東則更加鋒利，尖銳。

日本廚房刀神奇的奧秘自然跟材質(zhì)緊密相關(guān)。在描述日本刀具材質(zhì)的時候，我們總能看到VG-10，白紙，青紙這些古怪的名詞，這些名詞攜帶著濃厚的日本傳統(tǒng)文化的氣息，實際上是表示不同的鋼材。

VG-10是武生特鋼研發(fā)的一種專門用于刀具的鋼材，由于碳含量達到1.0%,鉻含量15%，硬度有HRC60，刃口強度，保持性，鋒利度持久，都比較平衡，同時防銹還不差，因此很多品牌都在用。比如旬，堺孝行，藤次郎，YAXELL的嵐等等。

總之，日本的刀具已經(jīng)被百年匠人注入了心血和靈魂，才有了他們現(xiàn)在的美妙形態(tài)，才有了他們切割的美好食物。