糟即酒糟，是制作黃酒剩下的渣滓。由于含有10%左右的酒精和20?25%的可溶性無氮物，并含豐富的脂肪，所以酒糟同黃酒—樣，香味濃郁，味道醇厚，再加入一定量的香味調(diào)料加工精制，則香味更濃，故又名香糟。制作糟貨的香糟要求是壇頭3年以上的沉香糟，開壇后，糠多泥少，呈深咖啡色，捏在手上干燥，自然松散。這就是南方常用的紹興黃酒酒糟。

山東即墨酒糟也很有特色。它是用新鮮的酒糟加上15?20%預(yù)先炒熟的麥麩，2?3%的五香粉（茴香、花椒、陳皮、肉桂、丁香），拌勻后裝入壇罐內(nèi)，裝一層掏緊一層，再裝再搗，然后密封，經(jīng)過3個月左右就制成香糟了，而且越陳越香。

福建紅糟是酒糟中另一種別具特色的品種。它是以紅曲和糯米釀造而成的。把紅曲、酒藥碾碎，與糯米飯一起拌勻后倒入壇中，用牛皮紙封口，細麻繩扎緊，外面蒙上塑料薄膜，再用細繩扎緊，讓其在陰涼處發(fā)酵1個月。啟封后，瀝凈酒汁，再封口，然后用細泥加鹽及稻殼攪拌上勁，封住壇口，不使透氣，1年后即可使用。紅糟質(zhì)量要求是色澤以玫瑰紅為佳，香味撲鼻，顏色深而發(fā)紫的次之，呈紫黑色、無糟香而有異味的則不可使用。

與香糟、紅糟同樣具有香味但已屬于制成品的太倉糟油，也是用來制作糟貨的主要調(diào)料。糟油既不糟，又不是油，因其香味似酒糟，色澤似油，故名糟油。它的制作方法是，將糯米蒸熟，拌入酒藥，入缸發(fā)酵，釀成油漿原液，然后貯缸1個月，取榨出的原液，配上研末的丁香、甘草、陳皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和鹽，最后再摻入適量的糟油“底子”（糟油腳），密封貯存在大缸內(nèi)， 缸上蓋以松木圓蓋，再涂上桐油封口，以保持良好的密封性能。這樣貯存1年以 上，方為成品。其特點是香味濃郁，除腥提鮮，開胃解乏，久藏不壞，食用方便。

南方制作糟貨使用的調(diào)味品，主要是太倉糟油和以香糟為主配制的糟鹵，也有單獨使用太倉糟油的，但使用糟鹵的居多。這是因為太倉糟油色澤較深，且已 為成品，在多數(shù)情況下，不宜使用，而配制糟鹵則可根據(jù)各種原料的實際情況和 對口味的不同需求加以凋整，而且糟鹵色澤淡雅，不會掩蓋原料本身的色澤。

糟制冷菜主要以香為主，關(guān)鍵在于鹵汁配制，方法對頭，就能體現(xiàn)成品特色，反之，即使用上等原料制成，也未必能引人食欲。鹵汁配制常見的有兩種方法，一種叫浸制法，另一種叫吊滴法。浸制法就是把香糟和酒以及各味香料、調(diào)料一起拌和均勻，浸泡一段時間，沉淀后倒出浮面的鹵水即成。吊滴法就是把酒糟和酒以及各種調(diào)料、香料拌和均勻后，浸泡一段時間，再倒入布袋中，并將布袋吊起，讓鹵水一滴一滴地漏下來，再稍加過濾即成。一般配制糟鹵以吊滴法效果為好。

下面簡要介紹一下糟鹵的制作方法（吊滴法）：

將制作糟鹵的原料備齊：香糟5000克，黃酒2500克，鹽250克，白糖350 克，蔥150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山奈50克，丁香50克。先將香糟從壇里取出，放入盆內(nèi)捏散，倒入黃酒拌勻，下鹽、白糖、整蔥、姜塊（拍松）、苘香、丁香、山奈、桂皮、花椒、攪拌均勻，在一般溫度下， 浸泡10小時左右，再把它倒入白布袋中，吊起來，下放大菜盆，讓糟鹵一滴一滴地漏在盆內(nèi)，然后再網(wǎng)篩過濾，存入瓶內(nèi)或缸內(nèi)密封，冷藏備用。

每逢糟貨上市，糟鹵的配制量很大，如何保管好糟鹵，也值得一提。首先是器皿。盛放糟鹵的器皿最好使用陶瓷或搪瓷、玻璃之類的容器為好，金屬器皿（銅、鋁、鐵等)會與鹵汁產(chǎn)生一些化學變化，影響人體吸收。其次是溫度。吊好的鹵汁置于陰涼處，夏天應(yīng)放在冷藏室內(nèi)，以免因溫度過度使鹵汁酸敗。再就是密封。配制好的鹵汁，裝入器皿后，缸蓋或瓶口的密封要好，因為鹵內(nèi)含有多種芳香性物質(zhì)，而且酒的本身也會氣化，使用時盡量做到隨用隨取，用多少取多少，以保證鹵汁的風味不變。

來源：《冷菜薈萃》 鐘玉敏