對每一個廚師來說,掂鍋是一門基本功,一道菜的好壞,與掂鍋的技巧有著莫大的關(guān)聯(lián)。在行業(yè)中,翻勺技術(shù)分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種,那么這些動作都各有什么用處呢?
▼ 小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。小翻勺具體操作方法:
例如用爆法制作的“宮保雞丁”,這道知名菜肴是著芡調(diào)味同時進行,制作時,必須用小翻勺的技法來完成,使菜肴達到入味均勻,緊汁抱芡,明油亮芡,色澤金紅的效果。 又如“清炒肉絲”,原料入勺后,用要小翻勺技法不停地翻動原料,并隨之加入調(diào)味品,使肉絲受熱、入味均勻一致,成品達到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。 再如“紅燒排骨”,主料在加熱成熟過程中,用小翻勺的技法有規(guī)律地進行翻動,勾芡時,也要用小翻勺的技法邊淋入水淀粉,邊翻動主料,使湯汁變稠分布均勻,達到明油亮芡的最佳效果。 ▼ 大翻勺有前后翻和左右翻兩種,是將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)的動作,也就是說,讓原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大,所以稱為大翻勺。 大翻勺具體操作方法:(左右翻)
大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”,將冬瓜條熟處埋后碼于盤中,再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中,用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在鍋中,其形狀不散不亂,與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非用大翻勺莫屬。 又如“紅燒晶魚”,主料燒入味勾芡后,同樣采用大翻勺的技法,將魚體表面色澤,刀工,汁芡最完美的部位展示給客人。 ▼
例如“五香扒雞”,將蒸熟入味的整雞皮面朝下,入勺(鍋)內(nèi)煨制,勾芡時,邊晃勺(鍋)邊沿原料邊緣淋入水粉汁,使湯汁濃稠,芡汁分布到各個部位,然后淋明油,晃勺(鍋)調(diào)整位置,把握時機大翻勺,使色澤金紅明亮的皮面朝下,最后拖入盤中,其形其色甚是美觀。 ▼ 懸翻勺具體操作方法:
例如“拔絲土豆”,土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中,快速將大勺端離火源,采用懸翻的技法不斷翻動原料,使土豆個個掛滿糖漿,以達到質(zhì)量要求。 類似這樣的菜肴,若選用其它翻勺方法,勢必要造成主料掛不均糖漿,或糖漿變紅發(fā)苦,失去拔絲菜的特色。 還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴,盛菜時多數(shù)采用懸翻的方法,具體方法是在菜肴翻起、尚未落下的時候,用手勺接住一部分下落的菜肴,放盤中,另一部分則落回大勺內(nèi),如此反復(fù)地、一勺一勺地將菜肴全部盛出。 ▼
除此之外,翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環(huán)境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法,很難達到最佳效果,必須要用幾種方法密切配合。 如大翻勺必須與晃勺有機地結(jié)合;小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,只有靈活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素,進行不同翻勺方法的練習(xí),最終達到掌握翻鍋技術(shù)的目的。 |
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