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翻勺動作各有什么用處,你都知道嗎?

 痕無跡 2017-01-12

對每一個廚師來說,掂鍋是一門基本功,一道菜的好壞,與掂鍋的技巧有著莫大的關(guān)聯(lián)。在行業(yè)中,翻勺技術(shù)分為小翻勺、大翻勺、晃勺、懸翻勺、助翻勺幾種,那么這些動作都各有什么用處呢?





小翻勺


小翻勺是一種常見的翻勺方法,它主要適用于數(shù)量少、加熱時間短、散碎易成熟的菜肴。


小翻勺具體操作方法:

左手握勺柄或鍋耳,利用灶口邊沿為支點,勺(鍋)略前傾,將原料送至勺(鍋)前半部,快速向后拉動到一定位置,再輕輕用力向下拉壓,使原料在勺(鍋)中翻轉(zhuǎn),然后再將原料運送到勺(鍋)的前半部,再拉回翻個,如此反復(fù)做到勺不離火,敏捷快速,翻動自如,使烹制出的菜肴達到質(zhì)量要求。


例如用爆法制作的“宮保雞丁”,這道知名菜肴是著芡調(diào)味同時進行,制作時,必須用小翻勺的技法來完成,使菜肴達到入味均勻,緊汁抱芡,明油亮芡,色澤金紅的效果。


又如“清炒肉絲”,原料入勺后,用要小翻勺技法不停地翻動原料,并隨之加入調(diào)味品,使肉絲受熱、入味均勻一致,成品達到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。


再如“紅燒排骨”,主料在加熱成熟過程中,用小翻勺的技法有規(guī)律地進行翻動,勾芡時,也要用小翻勺的技法邊淋入水淀粉,邊翻動主料,使湯汁變稠分布均勻,達到明油亮芡的最佳效果。





大翻勺


大翻勺有前后翻和左右翻兩種,是將鍋內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)的動作,也就是說,讓原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果,因動作和翻轉(zhuǎn)幅度較大,所以稱為大翻勺。


大翻勺具體操作方法:(左右翻)

左手握勺柄或鍋耳,晃動鍋中菜肴,然后將鍋拉離火口并抬起,隨即送向右上方,將鍋抬高與灶面成60°~70°角,在揚起的同時,用手臂輕輕將鍋向后勾拉,使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)。這時,菜肴對大勺會產(chǎn)生一定的慣力,為減輕慣力,要順勢將鍋與原料一同下落,使角度變小接住原料。
上述拉、送、揚、翻、接一整套動作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致,一氣呵成,不可停滯分解。




大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴,例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”,將冬瓜條熟處埋后碼于盤中,再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中,用小火扒入味,勾芡后采用大翻勺的技法,使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在鍋中,其形狀不散不亂,與碼盤時的造型完全相同。類似于這樣的菜肴非用大翻勺莫屬。


又如“紅燒晶魚”,主料燒入味勾芡后,同樣采用大翻勺的技法,將魚體表面色澤,刀工,汁芡最完美的部位展示給客人。





晃勺(晃鍋)


晃勺具體操作方法:
左手握勺柄或鍋耳,通過手腕的力量,將大勺(鍋)按順時針或逆時針方向,進行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn),通過大勺(鍋)的晃動,帶動菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動。此動作適用于扒菜、鍋塌菜、和整個原料制作的菜肴。

菜肴通過晃勺可達到:

1、調(diào)整勺(鍋)內(nèi)的原料受熱,使汁芡、口味、著色的位置均勻一致,避免原料煳底。


2、由于晃勺(鍋)的作用,使淋入的明油分布得更加均勻,減少原料與勺(鍋)的摩擦,增強潤滑度。


3、由于晃勺(鍋)產(chǎn)生的慣力,使原料與大勺(鍋)產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到),為大翻勺順利進行奠定了基礎(chǔ)。


4、由于勺(鍋)與主料產(chǎn)生摩擦,使部分菜肴的皮面亮度增強。


例如“五香扒雞”,將蒸熟入味的整雞皮面朝下,入勺(鍋)內(nèi)煨制,勾芡時,邊晃勺(鍋)邊沿原料邊緣淋入水粉汁,使湯汁濃稠,芡汁分布到各個部位,然后淋明油,晃勺(鍋)調(diào)整位置,把握時機大翻勺,使色澤金紅明亮的皮面朝下,最后拖入盤中,其形其色甚是美觀。





懸翻勺


懸翻勺具體操作方法:

左手握勺柄或鍋耳,在恰當(dāng)時機將大勺(鍋)端離火源,手腕托住大勺(鍋)略前傾,將原料送至勺(鍋)的前半部,向后勾拉時,前端翹起,與手勺協(xié)調(diào)配合,快速將原料翻動一次。


由于勺(鍋)內(nèi)原料翻動及整套動作均在懸空中進行,所以稱懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時使用,以保證菜肴火候、裝盤和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。


例如“拔絲土豆”,土豆掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中,快速將大勺端離火源,采用懸翻的技法不斷翻動原料,使土豆個個掛滿糖漿,以達到質(zhì)量要求。


類似這樣的菜肴,若選用其它翻勺方法,勢必要造成主料掛不均糖漿,或糖漿變紅發(fā)苦,失去拔絲菜的特色。


還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴,盛菜時多數(shù)采用懸翻的方法,具體方法是在菜肴翻起、尚未落下的時候,用手勺接住一部分下落的菜肴,放盤中,另一部分則落回大勺內(nèi),如此反復(fù)地、一勺一勺地將菜肴全部盛出。





助翻勺


助翻勺具體操作方法:
左手握勺柄和鍋耳,右手持手勺在炒勺(鍋)上方里側(cè),在拉動大勺(鍋)翻動菜肴的同時,用手勺由后向前推動原料使之翻動,這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多、用其它方法難以翻動的菜肴中,以及配合小翻、懸翻技法的有效實施。

例如制作十盤“香辣雞””,由于數(shù)量多,很難將雞塊翻動,這時往往要采用助翻的方法來完成,使菜肴達到受熱、入味均勻,成熟一致,汁勻芡亮的效果。




除此之外,翻勺技術(shù)還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等,哪一種翻勺方法更合適,要因菜、因人、因環(huán)境等要素來決定。有些菜肴在烹制時用一種翻勺方法,很難達到最佳效果,必須要用幾種方法密切配合。


如大翻勺必須與晃勺有機地結(jié)合;小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等,只有靈活使用不同的翻勺方法,才能使烹制出的菜肴達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。


大家可以根據(jù)原料形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、成品形狀不同、動作程度不同等因素,進行不同翻勺方法的練習(xí),最終達到掌握翻鍋技術(shù)的目的。




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