翻勺，是烹調(diào)師重要的基本功之一,也是勺工操作的主要內(nèi)容。翻勺是根據(jù)菜肴的不同要求，運(yùn)用不同的技法，將原料在勺內(nèi)進(jìn)行嫻熟、準(zhǔn)確、及時(shí)、恰到好處地翻動(dòng)，從而使菜肴受熱成熟、入味、著色、著芡、造型等達(dá)到質(zhì)量要求的一項(xiàng)技術(shù)。翻勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過(guò)是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤。因此，翻勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要。

翻勺可適應(yīng)多種烹調(diào)方法和菜肴的需要，成熟快行話(huà)叫“搶火候”，加快烹調(diào)速度，適用于旺火速成的炒、爆等烹調(diào)方法，保持菜肴的鮮、嫩、脆等特點(diǎn)。

翻勺可使原料不斷移動(dòng)變位，能在高溫條件下和短暫的時(shí)間內(nèi)，防止粘鍋煳底，使菜肴受熱均勻，成熟一致，調(diào)味全面，色澤相同，避免生熟不勻，老嫩不一的情況，原料不易破碎，確保菜肴形態(tài)美觀。

翻勺能使菜肴和芡汁交融，均勻地黏附在主輔料上，迅速地起到除腥解膩，提鮮增香等作用，且能協(xié)調(diào)和美化菜肴的形狀。

翻勺技術(shù)功底的深淺可只直接影響到菜肴的質(zhì)量。炒勺置火上,料入炒勺中,原料由生到熟只不過(guò)是瞬間變化，稍有不慎就會(huì)失誤。因此，翻勺對(duì)菜品質(zhì)量至關(guān)重要。

在我國(guó)，由于菜系流派眾多，其歷史淵源、地域環(huán)境、文化積蘊(yùn)、民風(fēng)食俗等差異較大，因此所形成的“勺功”流派、技法也很多。翻勺的方法，按原料在勺中運(yùn)動(dòng)幅度的大小和運(yùn)動(dòng)的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉(zhuǎn)勺以及手勺等多種技法。

在烹調(diào)過(guò)程中，要使原料在炒勺、成熟一致、入味均勻、著色均勻、掛芡均勻，除了用手勺攪拌以外，還要用翻勺的方法達(dá)到上述要求。實(shí)踐中我們往往根據(jù)原料形狀不同、成品形狀不同、著芡方法不同、火候要求不同、動(dòng)作程度不同等因素，將翻勺技術(shù)劃分為小翻勺，大翻勺，晃勺，懸翻勺，助翻勺幾種。

一、小翻勺

小翻勺也成顛勺，是一種常見(jiàn)的翻勺方法，它主要適用于數(shù)量少，加熱時(shí)間短，散碎易成熟的菜肴。具體方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，勺略前傾將原料送至勺前半部，快速向后拉動(dòng)到一定位置，再輕輕用力向下拉壓，使原料在勺中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到勺的前半部再拉回翻個(gè)，如此反復(fù)做到勺不離火，敏捷快速，翻動(dòng)自如，使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量要求。例如用爆法制作的“宮爆雞丁”這類(lèi)菜肴是著芡調(diào)味同時(shí)進(jìn)行，制作時(shí)必須用小翻勺的技法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到入味均勻，緊汁抱芡，明油亮芡，色澤金紅的效果。又如“清炒肉絲”原料入勺后用小翻技法不停地翻動(dòng)原料并隨之加入調(diào)味品，使肉絲受熱入味均勻一致，成品達(dá)到成鮮軟嫩的質(zhì)量要求。再如“紅燒排骨”，主料在加熱成熟過(guò)程中用小翻勺的技法有規(guī)律地進(jìn)行翻動(dòng)，勾芡時(shí)也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，邊翻動(dòng)主料，使湯汁變稠分布均勻，達(dá)到明油亮芡的最佳效果。

二、大翻勺

是將勺內(nèi)原料一次性做180°翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻勺達(dá)到“底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱(chēng)為大翻勺。其方法是左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)勺中菜肴，然后將勺拉離火口并抬起隨即送向右上方，將勺抬高與灶面成60°～70°角，在揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將勺向后勾拉，使原料騰空向后翻轉(zhuǎn)，這時(shí)菜肴對(duì)大勺會(huì)產(chǎn)生一定的慣力，為減輕慣力要順勢(shì)將勺與原料一同下落，角度變小接住原料。上述拉，送，揚(yáng)，翻，接一整套動(dòng)作的完成要敏捷準(zhǔn)確協(xié)調(diào)一致，一氣呵成，不可停滯分解。大翻勺適用于整形原料和造型美觀的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黃扒冬瓜”將冬瓜條熟處埋后，碼于盤(pán)中，再輕輕推入已調(diào)好的湯汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴穩(wěn)穩(wěn)地落在勺中，其形狀不散不亂與碼盤(pán)時(shí)的造型完全相同。類(lèi)似于這樣的菜肴非大翻勺莫屬。又如“紅燒晶魚(yú)”，主料燒入味勾芡后同樣采用大翻勺的技法，將魚(yú)體表面色澤，刀工，汁芡最完美的部位展示給客人。

三、晃勺

左手握勺柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量將大勺按順時(shí)針或逆時(shí)針進(jìn)行有規(guī)律的旋轉(zhuǎn)，通過(guò)大勺的晃動(dòng)帶動(dòng)菜肴在勺內(nèi)的轉(zhuǎn)動(dòng)，它適用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴。菜肴通過(guò)晃勺可達(dá)到：

①調(diào)整勺內(nèi)的原料受熱，汁芡，口味，著色的位置使之均勻一致，避免原料煳底。

②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與勺的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。

③由于晃勺產(chǎn)生的慣力使原料與大勺產(chǎn)生一定的間隙(用肉眼難以觀察到)為大翻勺順利進(jìn)行奠定了基礎(chǔ)。

④由于勺與主料產(chǎn)生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增強(qiáng)。例如“五香扒雞”將蒸熟入味的整雞皮面朝下入勺內(nèi)煨制，勾芡時(shí)邊晃勺邊沿原料邊緣淋入水粉汁使湯汁濃稠，芡汁分布到各個(gè)部位，然后淋明油晃勺調(diào)整位置，把握時(shí)機(jī)大翻勺，使色澤金紅明亮的皮面朝下拖入盤(pán)中，其形其色甚是美觀。

四、懸翻勺

懸翻勺的方法是左手握勺柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將大勺端離火源，手腕托住大勺略前傾將原料送至勺的前半部。向后勾拉時(shí)前端翹起與手勺協(xié)調(diào)配合快速將原料翻動(dòng)一次。由于勺內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均在懸空中進(jìn)行，所以稱(chēng)懸翻勺。這種方法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候，裝盤(pán)和衛(wèi)生質(zhì)量的要求。例“拔絲橘子”，橘子掛糊炸熟后投入熬好的糖漿中，快速將大勺端離火源，采用懸翻的技法不斷翻動(dòng)原料，使橘子瓣個(gè)個(gè)掛滿(mǎn)糖漿，達(dá)到質(zhì)量要求，類(lèi)似這樣的菜肴若選用其他翻勺方法勢(shì)必要造成主料掛不均糖漿或糖漿變紅發(fā)苦，失去拔絲菜的特色。還有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制數(shù)量較少的菜肴，盛菜時(shí)多數(shù)采用懸翻的方法，具體方法是在菜肴翻起尚未落下的時(shí)候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盤(pán)中，另一部分落回大勺內(nèi)如此反復(fù)地一勺一勺地將菜肴全部盛出。

五、助翻勺

左手握勺柄和鍋耳，右手持手勺在炒勺上方里側(cè)，在拉動(dòng)大勺翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)，這種方法應(yīng)用在數(shù)量較多，用其它方法難以翻動(dòng)的菜肴中，以及配合小翻、懸翻技法的有效實(shí)施。例如“制作十盤(pán)香辣雞”，由于數(shù)量多，很難將雞塊翻動(dòng)，這時(shí)往往要采用助翻的方法來(lái)完成，使菜肴達(dá)到受熱，入味均勻，成熟一致，汁勻芡亮的效果。又如制作“拔絲山藥”掛糖漿時(shí)雖然是用懸翻的技法來(lái)完成，但操作時(shí)必須用助翻的方法配合使原料翻動(dòng)，在推動(dòng)原料翻起的一剎那將手勺插入尚未落下的菜肴底部，當(dāng)菜肴落在手勺處時(shí)將山藥塊分開(kāi)落入勺內(nèi)。如此反復(fù)連貫的動(dòng)作，才能使糖漿掛得更勻更好。

上述介紹的翻勺方法是我們烹制菜肴時(shí)常用的幾種方法，除此以外，還有前翻勺、轉(zhuǎn)勺、左翻勺和右翻勺等等，具體操作時(shí)應(yīng)用哪種翻勺方法更合適，要因菜、因人、因環(huán)境等要素來(lái)決定。但這里要強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)，那就是有些菜肴在烹制時(shí)用一種翻勺方法很難達(dá)到最佳效果，必須要用幾種方法密切配合，如大翻勺必須與晃勺有機(jī)地結(jié)合，小翻勺、懸翻勺要與助翻勺巧妙地搭配等等，只有靈活使用不同的翻勺方法，才能使烹制出的菜肴達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

基本姿勢(shì)：拿一塊墊手毛巾，折疊成四方塊，放于左掌心，左手的姆指壓制鍋耳，四指自然分開(kāi)托住鍋邊。握得穩(wěn)時(shí)，鍋可側(cè)立而不掉。

一、先練習(xí)晃勺

晃勺也稱(chēng)晃鍋、轉(zhuǎn)菜，是指將原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)的一種勺工技藝。是左手握住勺，使勺在灶口中轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)、晃動(dòng)或抖動(dòng)。晃勺可以防止粘鍋，使原料在炒勺內(nèi)受熱均勻，成熟一致。對(duì)一些燒菜、扒菜，勾芡時(shí)往往都是邊晃勺邊淋芡。晃勺可以調(diào)整原料在炒勺內(nèi)的位置，以保證翻勺或出菜裝盤(pán)的順利進(jìn)行。

1．操作方法左手端起炒勺或炒勺不離灶口，通過(guò)手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)，帶動(dòng)炒勺做順時(shí)針或逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料在炒勺內(nèi)旋轉(zhuǎn)。待勺中的原料轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)后再做小型晃動(dòng)，保證勺中的原料能繼續(xù)旋轉(zhuǎn)。

2．技術(shù)要領(lǐng)

1晃動(dòng)炒勺時(shí)，主要是通過(guò)手腕的轉(zhuǎn)動(dòng)及小臂的擺動(dòng)，加大炒勺內(nèi)原料旋轉(zhuǎn)的幅度，力量的大小要適中。力量過(guò)大，原料易轉(zhuǎn)出炒勺外；力量不足，原料旋轉(zhuǎn)不充分。2晃勺時(shí)鍋中原料數(shù)量必須有一定的限制。如果原料過(guò)多，它在鍋內(nèi)翻動(dòng)的范圍小，也就是說(shuō)原料在鍋中的運(yùn)動(dòng)距離減短，這樣原料就難以達(dá)到拋的速度，鍋中的菜肴難以翻轉(zhuǎn)，因此用于晃勺的原料不宜過(guò)多。

3．適用范圍

晃勺應(yīng)用較廣泛，在用煎、炒、煽、貼、燒、扒等烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，以及在翻勺之前都可運(yùn)用。此種方法單柄勺、雙耳鍋均可使用。

晃勺的目的是讓炒勺與原料一起轉(zhuǎn)動(dòng)，如果只讓炒勺轉(zhuǎn)動(dòng)而不使原料轉(zhuǎn)動(dòng)則稱(chēng)轉(zhuǎn)勺或轉(zhuǎn)鍋。轉(zhuǎn)勺時(shí)，左手握住勺柄，炒勺不離灶口，快速將炒勺向左或向右轉(zhuǎn)動(dòng)。要注意手腕向左或向右轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)速度要快，否則炒勺會(huì)與原料一起轉(zhuǎn)，起不到轉(zhuǎn)勺的作用。這種方法主要用于燒、爆等烹調(diào)方法的制作。

二、再練習(xí)顛勺

顛勺又稱(chēng)小翻勺，是最普遍常用的一種勺法。采用左手握住勺，將炒勺連續(xù)向上顛動(dòng)，一拉一送地顛動(dòng)原料每次翻勺只有部分原料作180°翻轉(zhuǎn)，翻起的部分與另一部分相重疊，原料不出勺口。單柄炒勺、雙耳炒勺均可使用，主要用于炒、爆、熘、烹等烹調(diào)方法。

1．拖翻勺，又稱(chēng)拉翻勺。適用于烹制湯汁較少、原料較多的菜肴。鐵鍋不離開(kāi)灶口，鐵鍋底部依靠著灶口邊沿略向前傾斜，以灶口邊沿為支點(diǎn)，將鐵鍋前端略翹，然后快速向后勾拉，使原料翻動(dòng)，受熱均勻，并能將鹵汁均勻的包裹于菜肴原料上。

2．懸翻勺，鐵鍋端離灶口，與灶保持一定距離，使前低后高，原料送至鐵鍋前端時(shí)，將鐵鍋前端略翹，快速向后拉回，使原料翻動(dòng)。

小翻又叫顛翻、疊翻，即使鍋內(nèi)菜肴松動(dòng)移位，避免粘鍋或燒焦，使原料受熱均勻，調(diào)料入味，鹵汁緊包。因翻動(dòng)時(shí)的動(dòng)作幅度較小，鍋中原料不顛出勺口，故稱(chēng)“小翻勺。

根據(jù)翻勺時(shí)是否有手勺協(xié)助可分為單翻勺和助翻勺。單翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，不需要手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。助翻勺是指炒勺在做翻勺動(dòng)作時(shí)，手勺協(xié)助推動(dòng)原料翻轉(zhuǎn)的一種翻勺技法。

3.后翻勺，也叫倒翻，是指將原料由勺柄方向向炒勺的前端翻轉(zhuǎn)的一種翻勺方法?？煞乐箿蜔嵊蜑R在身上引起燒燙傷，有人形象地比喻為“珍珠倒卷簾”。

4.有些廚師在掌握了前、后翻技術(shù)的基礎(chǔ)上，增加了左、右側(cè)向小翻勺的變化技巧，不僅增強(qiáng)了腕部的靈活性，又使看似簡(jiǎn)單的機(jī)械動(dòng)作顯得格外灑脫。菜肴原料在勺內(nèi)前后顛動(dòng)時(shí)，受熱點(diǎn)比較集中，穿插左、右翻勺，受熱面擴(kuò)大為多點(diǎn)，更有利于菜肴均勻受熱，汁芡包裹也更為勻稱(chēng)。技術(shù)好的廚師為了顯示其過(guò)硬的勺功，還常常使用側(cè)后向45度角的提勺拋顛，其動(dòng)作之瀟灑、姿勢(shì)之優(yōu)美，令觀者擊掌叫絕。

左翻就是將炒勺端離火口后，向左運(yùn)動(dòng)，勺口朝右，手腕肘臂用力向左上方一扭一拋揚(yáng)，原料翻個(gè)身即可落入勺內(nèi)；右翻則是將原料從炒勺的右側(cè)向左翻回內(nèi)即可。

總之，小翻勺決不是千篇一律的顛翻。當(dāng)要做到恰到好處地運(yùn)用小翻勺．必須有嫻熟的技術(shù)．這只能來(lái)自刻苦的實(shí)踐。

三、勺工頂峰大翻勺

大翻勺多在制作扒類(lèi)菜和燒類(lèi)菜時(shí)運(yùn)用，多是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿鍋邊淋入適量的油脂（起潤(rùn)滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），隨即將炒勺向身邊一拉，緊接著向前一送，就勢(shì)向上一揚(yáng)，將勺內(nèi)的原料全部離勺拋到空中，在空中做180°翻轉(zhuǎn)，再用勺將原料接住，使菜肴朝上的一面翻入勺底。

大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼組整齊的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散亂。動(dòng)作要領(lǐng)是拉、送、揚(yáng)、托一氣呵成。大翻勺講究上下翻飛，左右開(kāi)弓，也分為順?lè)⒌狗?、左翻、右翻，以順?lè)^為保險(xiǎn)，采用左側(cè)翻的也很多。當(dāng)然，采用什么翻法主要隨各人的習(xí)慣及實(shí)際需要而定。

1.準(zhǔn)備姿勢(shì)

一般是用左手握炒勺，手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，其余四指握住勺柄。須注意：握勺時(shí)用力要適中，以握住、握牢、握穩(wěn)為度。若是使用雙耳鍋，那么端鍋的姿勢(shì)則是左手持一塊抹布，折疊后遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的一側(cè)，然后四指張開(kāi)抵住鍋底。這樣在大翻勺時(shí)，能充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準(zhǔn)確。

2.動(dòng)作要求

大翻勺是將原料作180°翻轉(zhuǎn)的技術(shù)，其具體動(dòng)作要求有三點(diǎn)：

第一，合理運(yùn)用腕力和臂力，使整個(gè)菜肴翻個(gè)個(gè)。翻勺時(shí)腕力和臂力要配合好，具體力度要根據(jù)勺的重量和菜肴的分量靈活掌握。力度過(guò)小，菜肴就翻不過(guò)來(lái)，力度過(guò)大，菜肴又容易翻過(guò)。

第二，大翻勺比起小翻勺動(dòng)作來(lái)說(shuō)，其動(dòng)作幅度較大，力度也大，但翻勺次數(shù)卻更少。

第三，大翻勺的技術(shù)難度較大，要求翻勺后菜肴保持原形不散不亂，無(wú)論是無(wú)湯汁的菜肴（如攤黃菜），還是帶湯汁的菜肴（如扒魚(yú)翅），翻勺前是什么樣，翻勺后也應(yīng)該是什么樣，所以翻勺的動(dòng)作要一次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。

3.翻勺方法

大翻勺也分為前翻、后翻、左翻、右翻等幾種翻法，但基本動(dòng)作都是一樣的。前翻法動(dòng)作為：先沿順時(shí)針?lè)较蚧蝿?dòng)炒勺，使原料轉(zhuǎn)動(dòng)，接著向前一送，順勢(shì)向上一揚(yáng)，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚(yáng)的同時(shí)，用炒勺的前沿向里勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉(zhuǎn)，根據(jù)原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內(nèi)。

后翻法的動(dòng)作和前翻法一樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。

一般來(lái)說(shuō)，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來(lái)說(shuō)，左翻法、右翻法和后翻法較前翻法好，這是因?yàn)橛们胺〞r(shí)，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。

4.技術(shù)要領(lǐng)

左手腕要有力，動(dòng)作要快，勺內(nèi)原料先轉(zhuǎn)動(dòng)幾次，淋入明油，眼睛盯住勺內(nèi)的原料，輕揚(yáng)輕放，保持菜肴造型美觀。大翻勺時(shí)除了要求動(dòng)作敏捷、準(zhǔn)確、協(xié)調(diào)之外，還要注意以下的技術(shù)要領(lǐng)。

第一：炒勺要光滑?？稍谂胝{(diào)前先炙鍋，就是將炒勺放在火上燒熱，放入少許油，用手勺在炒勺內(nèi)攪動(dòng)，使油均勻布滿(mǎn)勺底，然后將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創(chuàng)造了一個(gè)良好的條件。這種方法又叫“煉勺”。

第二：大翻勺前先“晃勺”。即將菜肴旋轉(zhuǎn)幾次，防止粘鍋?？勺们檠厣走吜苋肷僭S油，以增加潤(rùn)滑度。

第三：勾芡適度到位。多數(shù)大翻勺的菜肴需要勾芡汁，要注意：芡汁要均勻。若菜肴中的芡汁勾得稀稠不勻，或是一些地方有芡汁，一些地方?jīng)]有芡汁，會(huì)影響大翻勺的效果。芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會(huì)影響菜肴質(zhì)量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成一個(gè)整體，也會(huì)影響翻鍋效果，還會(huì)出現(xiàn)芡汁四濺的現(xiàn)象。芡汁的量要適度。若芡汁過(guò)多，則會(huì)影響翻鍋的安全性；而芡汁過(guò)少，則會(huì)使菜肴干澀，造成原料不易翻過(guò)來(lái)。

第四：需要旺火很關(guān)鍵。

勾芡后原料與鍋底之間有一層芡汁，芡汁在加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生氣泡，這些氣泡對(duì)順利進(jìn)行大翻勺有輔助作用。在實(shí)際操作中，應(yīng)掌握好火力的大小，使芡汁的量、濃度和氣泡的多少，達(dá)到最佳狀態(tài)，以便順利的進(jìn)行大翻勺。

5.精彩大翻勺技法左側(cè)大翻勺。如制作“扒全菜”時(shí)，十幾種原料經(jīng)拼配成形后入勺烹制，成菜后要求形狀絲毫不變。具體方法是，待所制菜肴烹好，廚師左手握勺柄，向左斜上方輕松提臂，把勺送過(guò)頭頂高度。當(dāng)身體呈45度角時(shí)，順勢(shì)抖腕，使菜肴整體翻個(gè)兒，輕輕收腕接住，自然落下。收腕，是為了防止菜肴下落時(shí)過(guò)猛過(guò)快而變形。以上全套動(dòng)作瞬間完成，似魚(yú)躍龍門(mén)，如空中摘月，飄逸舒展，輕松自如，乃“勺功”之一絕。運(yùn)用這種翻勺的關(guān)鍵要領(lǐng)，一是把握準(zhǔn)翻的方向角度，須將原料從勺中45度側(cè)向拋向?qū)?。二是控制好翻勺的高度，手臂完全伸直，不能彎曲。三是用力不宜過(guò)猛，要輕舒自如。四是選擇準(zhǔn)抖腕、收腕的時(shí)機(jī)、力度，剛?cè)岵?jì)，恰到好處，一氣呵成，絕不拖泥帶水，稍有閃失，則前功盡棄。此技冰凍三尺，非一日之寒，技藝高超者，還能利用人身轉(zhuǎn)體180度于高空作出大翻勺，使菜肴在空中劃出一道優(yōu)美弧線(xiàn)，而穩(wěn)穩(wěn)落于勺中。當(dāng)然，這多少帶有某種玩“花哨”色彩了。

大拉勺。針對(duì)某些菜肴原料形體過(guò)大或過(guò)重不便于側(cè)翻，還要保持其完整性的要求，有的廚師創(chuàng)新出一種獨(dú)特的大拉勺技巧。如選用重1500克左右的鯉魚(yú)，制作“紅燒鯉魚(yú)”，整條魚(yú)燒好后，最后需翻勺時(shí)，廚師左手握勺柄，將身體后倚，下蹲成騎馬蹲襠勢(shì)，并迅速將勺從灶上順勢(shì)拉下，當(dāng)炒勺即將觸地的一剎那馬上提起，整條魚(yú)便被由頭至尾，從前向后翻了過(guò)來(lái)，此空間距離約兩米多遠(yuǎn)，此技俗稱(chēng)“海底撈月”。

以上各種翻勺技法，雖然各呈異彩，但萬(wàn)變不離其宗，須切記拉、送、揚(yáng)、翻、接五個(gè)動(dòng)作，反復(fù)練習(xí)，使動(dòng)作連貫，一氣呵成，翻勺技能才可得心應(yīng)手。