怎么挑選和泡發(fā)花膠

　　花膠即魚肚。咸水魚制成的花膠比淡水魚制成的花膠佳，前者質(zhì)感厚，烹煮時(shí)不易溶解，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。后者質(zhì)感薄，會(huì)帶腥味，高溫烹調(diào)時(shí)易溶解。咸水魚花膠中以巴基斯坦鰵魚膠最頂級(jí)（左為巴基斯坦鰵魚膠，右下角為淡水魚膠，右上角為咸水魚膠）。

　　揀選花膠時(shí)選擇色澤鮮明、中間部分帶有厚度的為佳。挑選時(shí)可放于燈光下透視，呈通透狀的質(zhì)優(yōu)。

　　如果肚心帶有血絲或黑點(diǎn)則不宜選購(gòu)。

　　花膠的泡發(fā)方法：花膠浸泡過(guò)夜，再放進(jìn)滾水中煮滾后關(guān)火，燜至水暖；倒掉水，重復(fù)此動(dòng)作，至軟硬合適，再用姜、油、鹽和酒水煮滾以去腥味?；虬鸦z先干蒸20分鐘，再浸泡于冷水中2天，花膠就泡發(fā)好了。干蒸法的花膠口感更Q。