一家人聚在一起吃吃喝喝,人一多,菜也就多了,菜多了,吃不了不兜著走也就剩了。

如果兜著打包回去下一頓再吃,常常會(huì)出現(xiàn)各種各樣的爭(zhēng)論:

剩菜剩飯放久了會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽,吃了會(huì)得癌癥的!

確實(shí),關(guān)于剩菜剩飯、亞硝酸鹽致癌的報(bào)道不少,但真相可沒(méi)有這么簡(jiǎn)單。

今天丁當(dāng)就來(lái)說(shuō)說(shuō)這個(gè)話題。

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亞硝酸鹽沒(méi)那么可怕

其實(shí),亞硝酸鹽本身并是什么洪水猛獸。過(guò)量的亞硝酸鹽被吃進(jìn)人體后,在胃酸作用下,會(huì)與胃內(nèi)的生物胺結(jié)合,形成「亞硝胺」。

而體內(nèi)生成的亞硝胺,才是有確定致癌性的物質(zhì)。

比起引起致癌,亞硝酸鹽中毒反而是事實(shí)。比較常見于幾十年前的一些工地上,廚師誤把亞硝酸鹽當(dāng)成普通食鹽炒菜吃,然后就放倒了一片人。

如果不是犯了這種很罕見的錯(cuò)誤,普通食物里面天然存在的亞硝酸鹽,含量真的都是微乎其微,不足以要擔(dān)心吃了中毒或得癌癥。

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吃了剩菜剩飯會(huì)致癌嗎?

蔬菜本身含有的酶,以及細(xì)菌產(chǎn)生的酶,都能把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。放久了的剩菜剩飯中,細(xì)菌會(huì)增多,相應(yīng)地亞硝酸鹽的含量也會(huì)增加。

但這部分微量亞硝酸鹽,距離生成最終致癌的亞硝胺,還有非常大的差距。丁當(dāng)經(jīng)常講:

脫離劑量談毒性,都是耍流氓。

含有亞硝酸鹽的剩菜剩飯能否造成明確損害,是要看吃下的食物中,亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示,如果把一盤新做好的菜不經(jīng)過(guò)翻動(dòng)就放冰箱里,亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已,這遠(yuǎn)低于國(guó)家制定的標(biāo)準(zhǔn)。

所以,一般情況下,剩菜剩飯中的亞硝酸鹽含量達(dá)不到有害健康的水平,偶爾吃點(diǎn)剩菜剩飯沒(méi)有太大問(wèn)題。

換句話說(shuō),剩菜剩飯沒(méi)有傳言說(shuō)的那么恐怖,其中產(chǎn)生的亞硝酸鹽其實(shí)并不多,還達(dá)不到致癌的水平,偶爾吃一次問(wèn)題不大。

事實(shí)上,引起癌癥的原因其實(shí)是很復(fù)雜的,它是多種因素共同作用所導(dǎo)致。

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遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的四個(gè)建議

雖然剩菜剩飯不一定有害,但確實(shí)不適合常吃、多吃。

如果天天都把剩菜剩飯當(dāng)主食,其中的亞硝酸鹽吃多了,對(duì)健康肯定還是不利的。

丁當(dāng)給你 4 個(gè)建議,讓你放心吃,遠(yuǎn)離亞硝酸鹽的煩惱:

均衡飲食。多吃新鮮蔬菜水果,少吃火腿腸、香腸、熏 / 腌肉等加工肉制品。

少吃生的涼拌菜。拌涼拌菜因在加工過(guò)程中沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱殺菌,在室溫下久放,亞硝酸鹽含量容易偏高。

少吃剩菜剩飯。別把剩菜剩飯當(dāng)主食,如果要吃就必需及時(shí)冷藏保存,并且在吃之前要充分加熱。

留意腌制菜。在家自制腌菜時(shí),一定要腌制足夠的時(shí)間后食用。沒(méi)有腌制透的蔬菜亞硝酸鹽含量很高,通常要腌制 20 天左右食用比較安全。另外,吃腌菜前可以用水沖洗一下,因?yàn)閬喯跛猁}是溶于水的,用水沖洗可以除去一部分亞硝酸鹽。

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