餃子這一面食，大多北方人都喜愛，我們家一樣，面食里吃餃子永遠(yuǎn)都排在第一位。

小時候家里兄弟姐妹多，那會兒還有特殊時期，油、肉、蛋等食品都受限制的購買……

記憶中媽媽總會有辦法，魔術(shù)般用一盒五餐肉罐頭，一家老小就能吃頓熱呼呼的酸菜餡水餃…… 

后來長大有了自己的小家，這各種餡水餃更是常上飯桌了，幾乎十天、八天就會包次餃子，連去年的新姑爺在沒正式進(jìn)家門前，也對餃子情有獨(dú)鐘喜歡的緊，沖這，丫媽自然贊同收編了。

今天包的還是以前做過多次的家常豬肉青椒三鮮餡的水餃，記得以前也貼過做法，但覺得做法上寫的還不夠細(xì)致，今天特意多加贅述。

包餃子基本可分五個步驟

一、餃子面：

面料：4杯普通面粉、1 1/4杯冷水（也可用1杯半冷水，這樣面會稍軟點(diǎn)，好搟皮兒）

取一面盆，加入4杯普通面粉、準(zhǔn)備1 1/4杯冷水，邊一點(diǎn)點(diǎn)往面里加水、邊用筷子攪拌成棉絮狀，下手和成稍硬些的面團(tuán)兒，蓋上餳面15-20分鐘，再揉一會兒蓋上再餳面。有個三個來回基本面就餳好了，這會兒的面團(tuán)光滑有彈性。再餳面時同時，開始準(zhǔn)備餡料。

二、包餃子：

1、開始做面劑子（北方話：揪劑子），就是把面團(tuán)兒從中拉開個口，順著勁把面團(tuán)兒手攥成圓圈型，斷開后再在面板上搓成近一英寸直徑的長圓柱，從圓柱的頭開始，用食指和拇指揪住圓柱面頭約不到一英寸位置，一個寸勁把面劑子揪下來了，依次揪完一塊兒面的量，撒些補(bǔ)面再把揪下來的面劑子用雙手掌平滾，把面劑子滾圓，再按壓成小餅狀。

2、取一個小劑餅，用小搟面杖一壓一轉(zhuǎn)的搟成餃子皮兒。

包法：餃子餡拌均后，取一餃子皮兒，放上約一湯勺的餡料，把餃子皮對邊兒捏和一下，再用兩手的食指和拇指沿著餃子邊兒對捏緊就包好。

如不會捏餃子，可在最上對邊捏完后，用食指和拇指一下一下分別捏好兩側(cè)成餃子型就好。

三、餃子餡：

菜料：1磅鮮瘦豬肉餡、約8個鮮蝦、三綠一紅大青椒、熟玉米粒小半碗兒、青蔥4棵、鮮姜一小塊兒。

餃子餡調(diào)味：醬油、米酒、素油、黑胡椒、鹽。

拌法：

1、將青椒洗凈切條再切小丁，放入小盆中，撒點(diǎn)鹽拌一下放10多分鐘，再用手將青椒碎攥出青椒汁兒水在碗中留用。

2、鮮蝦改刀切丁、青蔥順長劃開后切碎丁、鮮姜磨成姜末。

3、取一拌餡盆，將鮮肉餡、鮮蝦放入，一點(diǎn)點(diǎn)的加入青椒汁兒水，順一面稍攪拌上勁，拌到肉蝦餡黏糊糊就好，加一湯勺米酒（料酒也可）、兩湯勺醬油、少半茶勺黑胡椒面拌均，再加素油約兩湯勺拌均， 再加約一茶勺鹽拌均，這會兒可加碎蔥丁和姜末，再拌均后放入攥好的青椒的丁，鋪平后再撒兩湯勺素油，半茶勺芝麻香油，用勺子在上面平拌幾下青椒餡，使其刀口處封油少出水，再把玉米粒放入，待包餃子前再和下面肉餡一起拌均。

餡料做法流程圖：

細(xì)看餃子餡料

四、煮餃子

家傳的老辦法之三句話：蓋蓋煮餡、開蓋煮皮兒，點(diǎn)三次冷水后餃子就可出鍋了 。 

細(xì)說具體煮法：

取一大鍋加大半鍋水燒開，同時準(zhǔn)備一杯冷水，水滾開后下餃子約45個左右，用木鏟順邊兒到底輕輕滑動，確認(rèn)沒有餃子粘在鍋底后，蓋上鍋蓋煮至再水滾，開鍋蓋畫圈式加入三分之一杯冷水使其降溫，用木鏟再順底輕輕滑動幾下，蓋鍋蓋煮，等到開鍋后，同上再點(diǎn)一次冷水，這次開鍋蓋煮，再水滾后就看到餃子大部分已經(jīng)鼓起來了，再加入最后一次冷水，同時還是順邊兒下木鏟輕輕攪拌幾下，等到餃子和水再滾開后，就看到餃子都?xì)夤墓摹⑴趾鹾醯牧?，就可馬上用不銹鋼漏勺把餃子撈出盛盤，上桌趁熱吃最是美味兒了。各個氣鼓鼓的，該出鍋了！

五、餃子蘸料：

傳統(tǒng)吃餃子的蘸料是：炸干辣椒碎和紅油、鮮蒜泥、黃芥末醬、醬油、醋。

每年中國年前臘八時我都記得泡一罐臘八醋蒜，泡一次能吃很長時間，更是吃餃子的絕配呢！

翠花小注：

1、四杯面和的量，如包中等大小的餃子，可做100個左右。我的餃子大，每次大約做90個左右，四口之家吃是富富有余的。

2、煮餃子時，每次開蓋點(diǎn)冷水時，最好都用木鏟順邊探底滑動幾下，避免餃子粘底破損。

3、煮餃子的鍋里放一根青蔥，餃子出鍋后不容易粘連。

4、如感到面的筋不夠的話，可在和面時加半茶勺鹽，以增加面的筋性。

5、再說說餃子餡拌法：個人近幾年在傳統(tǒng)拌餡上稍有改變，那就是有個別做餃子餡的菜料不需先用開水焯，如：大白菜、大青椒等，且刻意不把菜料剁的很碎，從而保持蔬菜原有的自然鮮味兒，吃起來還有蔬菜的脆爽感，一路嘗試下來越發(fā)覺得餃子餡更加鮮香味濃了。僅是個人喜好，歡迎喜歡的朋友嘗試這一拌餡法。

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