廚房工作的重點(diǎn)就是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品，而餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量將直接影響到飯店的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。提高菜肴質(zhì)量、加強(qiáng)廚房生產(chǎn)質(zhì)量控制是廚房所有員工的工作重點(diǎn)。作為廚師長，需把質(zhì)量控制貫穿于整個(gè)廚房生產(chǎn)活動(dòng)的全過程。

　　首先，制定明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。在餐飲企業(yè)中，產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量是衡量其管理水平的重要標(biāo)志，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞直接影響著服務(wù)質(zhì)量。因?yàn)椋?a title='廚房管理'>廚房管理是以生產(chǎn)制作為中心，所以把好產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)是廚房管理中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。產(chǎn)品質(zhì)量是以廚房生產(chǎn)的菜品能否滿足顧客的需求為特征。加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量管理，生產(chǎn)出顧客滿意的菜品是企業(yè)增效的可靠保證。為保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量，必須對(duì)影響產(chǎn)品質(zhì)量形成的各種因素進(jìn)行分析、研究和全面系統(tǒng)的綜合性控制，即實(shí)行全因素的質(zhì)量管理。

　　目前，現(xiàn)代廚房生產(chǎn)還是依賴手工操作為主體，大多還是靠廚師的經(jīng)驗(yàn)、技術(shù)，有些菜品還需多位廚師的分工合作才能完成，這些情況會(huì)造成出品數(shù)量、形狀、口味、色澤等不穩(wěn)定。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是餐飲業(yè)廚房現(xiàn)代化管理的一個(gè)重要標(biāo)志，如果一家餐廳的菜品不能始終如一地保持穩(wěn)定，就很難讓生意興隆。

　　影響廚房的產(chǎn)品質(zhì)量有人員、設(shè)備、原材料、烹制方法、環(huán)境等幾方面因素，既然菜品的出品大多靠人工操作，那么人員素質(zhì)的高低自然直接影響菜品的質(zhì)量。設(shè)備不全或質(zhì)量不好，也會(huì)影響工作質(zhì)量。掌握各種正確的烹調(diào)方法是制作穩(wěn)定菜品的前提，品質(zhì)優(yōu)良的原材料是烹制出精美菜點(diǎn)的基礎(chǔ)，環(huán)境的優(yōu)劣對(duì)廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和出品都有很大的關(guān)系。因此，只有制定出各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)才能使出品質(zhì)量得到保證。

　　其次，菜品質(zhì)量從頭抓起。要使廚房生產(chǎn)的菜點(diǎn)保質(zhì)保量，不粗制濫造、以次充好，凡不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的成品一律禁止進(jìn)入餐廳銷售。從管理上講，要提高菜肴質(zhì)量，必須抓好每一道菜品的標(biāo)準(zhǔn)，而且從頭抓起，一抓到底，即從原料的采購、加工、切配、烹調(diào)、裝盤、服務(wù)等方面都要制定一系列標(biāo)準(zhǔn)。

　　第一，制定原料采購標(biāo)準(zhǔn)。采購價(jià)格的高低直接影響餐飲的成本。制定原料采購中食用價(jià)值、成熟度、衛(wèi)生狀況及新鮮度四項(xiàng)具體標(biāo)準(zhǔn)，凡原料食用價(jià)值不高、腐敗變質(zhì)、受過污染或本身帶有病菌和有毒素的原料就不能夠購進(jìn)，對(duì)形狀、色澤、重量、質(zhì)地、氣味等方面不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料，不予采購。

　　第二，制定原料加工標(biāo)準(zhǔn)。原料加工好壞是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，如果原料在加工中無標(biāo)準(zhǔn)或不合格，無法提高質(zhì)量菜肴，就會(huì)出次品。所以，制定每種干貨或鮮貨原料的加工標(biāo)準(zhǔn)，明確其加工時(shí)間、凈料率、方法、質(zhì)量指標(biāo)等，這樣不但保證菜肴質(zhì)量，而且有利于成本控制。

　　第三，制定原料切配標(biāo)準(zhǔn)。切配是菜品成本控制的核心，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的主要環(huán)節(jié)。無論是切還是配都應(yīng)有一個(gè)嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，如原料在切制時(shí)必須大小、粗細(xì)、厚薄一致，配菜時(shí)主料與配料的比例要量化，配置同一菜肴、同一價(jià)格、同一規(guī)格應(yīng)始終如一，絕不能今天多，明天少，規(guī)格質(zhì)量和樣式風(fēng)格都要保持其統(tǒng)一性。管理人員要經(jīng)常核實(shí)配料中是否執(zhí)行了規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，是否使用了秤量、計(jì)數(shù)和計(jì)量等工具，這樣才能保證餐飲的成本，并能維護(hù)顧客的利益。

　　第四，制定菜肴烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)。烹調(diào)的出品質(zhì)量不僅反映了廚房加工生產(chǎn)的合格程度，也關(guān)系到餐廳的銷售形象。每個(gè)菜肴在烹調(diào)過程中所需的火候、加熱時(shí)間、各種味型的投料比例及成菜后的色、香、味、形、器都應(yīng)有標(biāo)準(zhǔn)，也就是人們常講的'標(biāo)準(zhǔn)菜譜'。每一個(gè)菜都要注明所用的原料、制法、特點(diǎn)，包括用什么盛器裝置，成菜后的式樣、溫度等都要寫清楚，并附上照片，便于廚師進(jìn)一步掌握。只要廚師按標(biāo)準(zhǔn)去操作，無論誰烹調(diào)其標(biāo)準(zhǔn)始終如一。

　　第五，制定裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每個(gè)菜品的裝盤都應(yīng)根據(jù)菜肴的形狀、類別、色澤和數(shù)量等選擇合適的器皿，如炒菜宜用平盤，湯羹類宜用湯盆，整條、整只菜肴宜用長盤，特殊菜肴宜用特制的火鍋、汽鍋、陶瓷罐及玻璃器皿等。為了使菜肴更加美觀，增進(jìn)食欲，可適當(dāng)用瓜果、葉菜進(jìn)行點(diǎn)綴和裝飾。同時(shí)，還要注意菜品的盛裝衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，做到盛器無污垢、缺口、破損。

　　成品的裝盤可以從操作規(guī)范、制作數(shù)量、出菜速度、成菜溫度、剩余食品等方面加以監(jiān)控。抓好工序檢查、成品檢查和全員檢查等環(huán)節(jié)，使出品質(zhì)量的控制真正落實(shí)到實(shí)處。同時(shí)，注重質(zhì)量的反饋和顧客的評(píng)價(jià)，以便及時(shí)改進(jìn)工作。

　　優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品是在嚴(yán)格全面的質(zhì)量管理下產(chǎn)生的，消除工藝流程中可能造成不合格產(chǎn)品的諸多因素，引進(jìn)與使用科學(xué)的先進(jìn)設(shè)備，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提供可靠的保證，形成比較穩(wěn)定的、生產(chǎn)優(yōu)良產(chǎn)品的科學(xué)體系，實(shí)行防檢結(jié)合，以防為主，把'事后檢驗(yàn)把關(guān)'轉(zhuǎn)移到'事先的工序控制'上，逐步使廚房走上規(guī)范化、科學(xué)化、制度化、程序化的軌道。