廚 房 管 理
一、 廚師長應(yīng)具備的基本素質(zhì)
1、 精通兩種以上風味菜肴的烹飪知識以及食品加工全過程中的關(guān)鍵技術(shù)。
2、 能夠有針對性、及時靈活地調(diào)整經(jīng)營菜肴品種，具備發(fā)展和改善菜式的能力。
3、 具備正確評估原料需求數(shù)量和質(zhì)量的能力，最大限度的使用原料，善于根據(jù)庫存原料情況調(diào)整菜單，確保原料適當?shù)膸齑媪?，將食品成本控制保持在要求的水平上?br>4、 具備與其他部門協(xié)調(diào)和溝通的能力，善于處理有關(guān)食品質(zhì)量方面的投訴，善于挑選、評估和培訓(xùn)員工。
5、 全面了解并掌握公司內(nèi)部的各項規(guī)章制度，督促員工共同遵守。
6、 有良好的語言文字表達能力，善于總結(jié)摸索工作經(jīng)驗。
7、 隨時掌握飲食發(fā)展新趨勢，并能夠與他人溝通。
二、 廚師長的主要工作職責
1、 在公司的統(tǒng)一規(guī)劃下，調(diào)整菜肴品種，豐富有特色的菜肴品種加強對客人的吸引力。
2、 在公司的統(tǒng)一要求下，制定廚房的工作規(guī)程，安排各崗位人員編制。
3、 考核員工的工作業(yè)績，發(fā)揮員工的業(yè)務(wù)特點和技術(shù)專長，調(diào)動員工的工作積極性。
4、 根據(jù)市場情況，保證原材料的質(zhì)量和足夠的供應(yīng)，評估原料的需求量，認真核查原料實際需求量，堅持原料入庫前的檢查，有效的控制原料庫存量。
5、 根據(jù)工作需要制定廚房設(shè)備、用具的更換和添置計劃。
6、 負責菜肴規(guī)格的制定，編制菜肴的標準菜譜，確保菜肴出菜品質(zhì)量、規(guī)格統(tǒng)一。
7、 制定員工的培訓(xùn)計劃并組織落實。
8、 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，建立廚房生產(chǎn)的衛(wèi)生制度，確保菜肴的出品衛(wèi)生。
三、 廚房設(shè)備布局的基本原則
1、 符合廚房生產(chǎn)流程的原則。
只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進展，有效銜接，防止工作流程中的交叉錯位，影響工作效率。
2、 堅持生熟分開的原則。
為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故，對熟食品的加工要做到五專，即專人操作，專室操作，專用操作工具，專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。
3、 冷熱分開、干濕分開的原則
廚房中原材料加工地點必須和烹調(diào)區(qū)域分開。干貨、調(diào)味類原料忌干燥。
4、 方便、安全的原則。
應(yīng)該考慮方便清掃和維修。
四、 做好驗收環(huán)節(jié)的管理工作
       食品采購后的驗收工作質(zhì)量直接影響著到貨數(shù)量的準確，到貨價格的合理，到貨質(zhì)量的標準，它是餐飲成本控制鏈條中不可缺少的重要環(huán)節(jié)，要保證這一環(huán)節(jié)的牢固性，特別要做好以下幾方面的工作：
1、選配稱職的驗收員。驗收員必須是不徇私情，認真負責，應(yīng)該掌握原料的基本知識，了解采購規(guī)格，熟悉財務(wù)制度。
2、明確驗收控制程序。（1）依據(jù)訂購單或訂貨記錄檢查進貨價格。（2）根據(jù)發(fā)票檢查送貨數(shù)量。（3）根據(jù)采購規(guī)格標準檢查送貨質(zhì)量。（4）對不符合要求的貨品應(yīng)該填寫退貨通知單，堅決退貨。（5）貨品驗收合格后，送貨單應(yīng)隨貨品一同交付，并加蓋驗收章。
3、及時將貨品送入庫房儲存。驗收后的貨品要妥善保管，確保送貨的質(zhì)量和安全。
4、填寫驗收日報表，詳細記錄原料貨品的名稱、規(guī)格、單價和金額。寫明原料貨品的去向，分清直購原料和庫存原料。
五、 廚房的安全工作包括的內(nèi)容
廚房生產(chǎn)過程中的不安全因素可以歸納為兩大類，一是食品的衛(wèi)生安全，二是廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的操作事故。
引起食物中毒的原因有三個：第一是食物受到細菌污染，細菌產(chǎn)生的毒素致?。坏诙怯卸净瘜W(xué)物質(zhì)污染食物引起中毒；第三是食物本身含有毒素。
對細菌性食物中毒的預(yù)防要注意：一、嚴格選擇食品原料，并在低溫運輸、貯藏；二、烹調(diào)中要高溫消滅細菌；三、保持環(huán)境衛(wèi)生，防止細菌污染食品。
對化學(xué)性食物中毒的預(yù)防要注意：一、保證進貨渠道的可靠性?；瘜W(xué)物質(zhì)要遠離食品安全存放，并設(shè)專人保管。二、盛器分開，專器專用。三、嚴格食品加工前的清洗程序。四、嚴格執(zhí)行國家規(guī)定的食品添加劑的用量和使用范圍。
對有毒食物中毒的預(yù)防應(yīng)該注意：一、徹底加熱，保證食品的成熟。二、徹底清除有毒部位。三、確保進貨安全，正確貯藏食品原料。
避免生產(chǎn)事故首先要注意操作安全，其中包括正確使用刀具，正確操作設(shè)備，防止跌傷和扭傷，防止燙傷等。其次要預(yù)防火災(zāi)的發(fā)生，必須確保灶具設(shè)備的完好，杜絕跑、冒、滴、漏現(xiàn)象。其三是廚師要掌握安全操作的基本常識，注意油水分離，防止熱油外溢，防止高溫引發(fā)意外事故等。其四是及時聯(lián)系清洗煙道，防止油煙過多，積而造成火災(zāi)的隱患。其五是全體人員對安全工作的高度重視，并掌握處理以外事故的最初控制手段和報警方法。其六是要有良好的放火、放意外的設(shè)備，保證這些設(shè)備拜訪的合理性和方便性，以及設(shè)備的有效性與安全性。
六、 菜點的質(zhì)量標準
菜點的質(zhì)量與一般產(chǎn)品的質(zhì)量在衡量方法上有著明顯的區(qū)別。菜點質(zhì)量的衡量標準有兩個明顯的特征，一是它的量化標準。例如刀功中對絲、片、丁的具體規(guī)定，成菜的裝盤重量、形式和菜肴成形的基本顏色等。二是它不可量的規(guī)范要求。如色澤、口感等。這些要求不僅限于廚師在操作時對菜肴成熟程度的控制，更重要的在于食者對菜肴的評價。前者是對菜肴質(zhì)量起著主觀控制的作用，后者是對菜肴質(zhì)量客觀效果的最終評價。滿足客人的需求是公司所追求的最終效應(yīng)。
七、 怎樣衡量菜肴的質(zhì)量
      菜肴的質(zhì)量衡量有雙重含義。一是它的硬性規(guī)范。例如狗不理包子每個包子應(yīng)有裥折16—18個，而蟹黃湯包則要求有裥折20—25個。這類質(zhì)量要求必須與廚房中的標準菜譜描寫相同。二是菜肴的客觀效果，其主要表現(xiàn)有四個：首先是菜肴的銷售性能。使菜肴的色、香、味、形、營養(yǎng)等對客人產(chǎn)生吸引力。其次是它的收益性能。銷售量大并不是企業(yè)追求的根本目標，菜肴銷售后的利潤才是企業(yè)經(jīng)營的根本目的，所以質(zhì)量好的菜肴應(yīng)該既能吸引客人，又能為企業(yè)盈利。其三是它的服務(wù)性。菜肴的質(zhì)量在客人品嘗后才能得出最終結(jié)論，因此菜肴的服務(wù)過程對菜肴質(zhì)量也起著不可忽視的作用。其四是它的安全性。不安全的菜肴口感，外形再好其質(zhì)量也是最差的。
八、 刀功的基本要求
   廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態(tài)的刀法。刀功技術(shù)對菜肴制成后的色、香、味、形及衛(wèi)生等方面都有重要的影響。
   刀功的基本要求有以下幾點：
（1） 整齊劃一。經(jīng)過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應(yīng)該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達到同時成熟、同時入味的效果。
（2） 清爽利落。經(jīng)過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調(diào)后菜肴的色、香、味、形。
（3） 配合烹調(diào)。不同的菜肴，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調(diào)方法協(xié)調(diào)一致。
（4） 調(diào)諧形態(tài)。每個菜肴均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態(tài)應(yīng)該保持基本統(tǒng)一，輔料的形態(tài)應(yīng)該隨主料的形態(tài)變化。
（5） 物盡其用。運用刀功應(yīng)該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。
九、 配菜的基本原則
配菜就是根據(jù)標準菜肴對菜肴質(zhì)量的基本要求，把各種加工成型的原料適當配合，使其可以烹制出一份完整的菜肴。配菜應(yīng)該掌握以下幾個原則：
（1） 數(shù)量適當?shù)脑瓌t。構(gòu)成菜肴基本成分的主料、輔料搭配要適當，突出主料。
（2） 品質(zhì)搭配的原則。主料和輔料多采用性質(zhì)基本相似的原料，即脆配脆，軟配軟，嫩配嫩，但并非絕對化。
（3） 顏色搭配的原則。菜肴顏色是構(gòu)成菜肴感官品質(zhì)的重要因素，其搭配方法既可以采用順色搭配，也可以采用跳色搭配。前者講究的是色調(diào)一致，后者突出的是色彩艷麗。無論采用那種方法，都應(yīng)該依主料的色彩而定，突出主料的顏色。
（4） 香味配合的原則。香味相似的原料不宜相互搭配，有些菜肴應(yīng)該突出主料的味道，有些菜肴主料本身味道較淡就應(yīng)以輔料的味道為其提鮮。
十、 裝盤的要求
裝盤是烹調(diào)過程中的最后一道程序，它的效果直接影響著菜肴的色、形品質(zhì)。裝盤要滿足以下要求：
（1） 干凈、利落衛(wèi)生。即盛器光潔無污點。操作遵循衛(wèi)生規(guī)范，鍋底與盛器保持一定距離，湯汁不得灑濺在盛菜器皿的邊緣。
（2） 菜肴豐滿、主料突出。菜肴多呈饅頭狀堆放，亦可呈橢圓形，但切忌平散、高低不平。主料應(yīng)該明顯可見，不為輔料所遮蔽。
（3） 注意色澤搭配及形狀美觀。裝盤時要顧全菜肴在盛器中的整體形、色的和諧美觀。
（4） 裝盤時要選用適當?shù)氖⑵?，既不可使菜肴溢滿盛器，又不可令菜肴在盛器中顯得孤單吝嗇。
十一、 調(diào)味應(yīng)該掌握的原則
        調(diào)味要以適口為標準。細心研究原料的特點，掌握用賓客心理和習慣才能使烹制出的菜肴適合就餐者的需要。調(diào)味時應(yīng)該遵循以下原則：
（1） 根據(jù)原料性質(zhì)，準確、適量地加入調(diào)味品。凡鮮活原料，要注意突出原料的本味，切不可投入過重的調(diào)味，以免影響原料本身的鮮美。對有腥膻氣味的原料，應(yīng)該投入能夠去除異味的調(diào)味品，做到抑短揚長。
（2） 調(diào)味應(yīng)該適應(yīng)時節(jié)，適應(yīng)習俗。人的口味隨地方、氣候和生活習俗不同而有差異。如粵菜重于清淡鮮香， 川菜味厚麻辣，魯菜味重清鮮，淮揚菜味濃略甜。季節(jié)的變化對菜肴口味亦有影響。炎熱的夏季，人們的口味偏好清淡爽口，寒冬季節(jié)人們的口味又偏重于濃厚淳香。
（3） 調(diào)味必須突出菜肴的主味。每道菜肴都具有其獨特的口味要求。對于多味菜肴更要注意突出菜肴味道的主次、輕重，投入調(diào)味時應(yīng)該注意投料比例多少，投料次序要對，投料時間要巧，口味一定要拿得準。
  只要調(diào)味做到準確、適時、適量，菜肴的口味就能夠得到客人的好評。
十二、菜單的編排技巧

菜單的形式和規(guī)格一般需要與餐廳所經(jīng)營菜式的特點和餐廳自身等級相一致。采用淡雅優(yōu)美或莊重的色彩，如紅、黃、褐、紫等色調(diào)。菜單的形式既可以體現(xiàn)餐廳的經(jīng)營風格，又是餐廳自身宣傳的重要手段。因此，菜單在印刷中一定要注意以下問題：
（1） 分類清晰。每一類菜之間要有一定的間隔，并以大號字體將類別名稱與菜名相區(qū)分。
（2） 將餐廳主推菜肴的名稱印在單頁菜單的中心部分或?qū)φ鄄藛蔚挠翼撝醒氩课换蛉鄄藛蔚诙摰闹行牟课?，因為這些位置是最能吸引客人注意力的地方。
（3） 將每類菜中的主要菜肴安排在第一或最后的位置，這些位置也是容易吸引客人注意力的地方。
（4） 每道菜名下應(yīng)該用簡單的文字對菜肴作出必要的說明，以便使客人清楚菜肴的特點。
十三、食品原料冷藏的一般規(guī)則
（1） 冷藏前要認真檢查每一種食品原料，不準把已經(jīng)變質(zhì)或者不衛(wèi)生受到污染的原料送入冷藏箱柜中貯存。
（2） 需要冷藏的食品原料，在進貨后要立即冷藏，盡量減少耽擱的時間。
（3） 冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的位置一般溫度較低，應(yīng)堆放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。
（4） 冷藏設(shè)備只用于貯藏易腐敗變質(zhì)的食品原料。
（5） 冷藏時應(yīng)拆除魚、肉等原料的原包裝，因為原包裝上往往沾有污物或致病菌類。
（6） 已經(jīng)加工的食品半成品或成品，以及剩余的食品原料應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮或沾染其他食品原料的氣味，并防止滴水或異物混入。
（7） 有強烈特殊氣味的食品原料，應(yīng)在密封的容器中進行冷藏，以免影響其它食物。
（8） 冷藏溫熱的熟食，應(yīng)使用底淺、面積大的容器，避免使用深底、口小的桶狀容器，以使其迅速散熱，一般應(yīng)在水中先行冷卻，然后再進行冷藏。
（9） 重視冷藏箱柜的衛(wèi)生，要制定清掃規(guī)程，定期打掃。