世界上最好的廚刀，就是產(chǎn)自日本的廚刀，這是大部分專業(yè)料理人的共識(shí)。然而日本廚刀雖好，魚與熊掌卻不可兼得，鋒利的代價(jià)就是它非常嬌氣，需要花費(fèi)極大的精力去保養(yǎng)和維護(hù)。再好的刀，如果買來(lái)以后不善加保養(yǎng)，就會(huì)慢慢變得銹跡斑斑，如同美人遲暮一般，對(duì)于一位有信仰的廚師來(lái)說(shuō)，是絕難容忍的。

想搞明白廚刀應(yīng)該如何保養(yǎng)，首先應(yīng)對(duì)制作刀具的鋼材有所了解。套用一句通俗易懂的話來(lái)談鋼材，那就是——“只有夠硬，才能持久”。到底什么樣的鋼才可以成為夠硬的好鋼呢？這時(shí)候需要注意到鋼材配比中一個(gè)重要的東西——碳。碳是一切刀具刃材硬度的基礎(chǔ)，傳統(tǒng)的來(lái)說(shuō)，碳含量越高，鋼材硬度就越高。

如果對(duì)世界各國(guó)刀具比較關(guān)注的話，大家可能會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題，那就是與日本刀具同樣出名的德國(guó)刀，在描述刀具鋼材的時(shí)候卻總是含糊其辭，最常見的就是“不銹鋼”。歡迎加入廚影超級(jí)吃貨群，暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。事實(shí)上不銹鋼三個(gè)字，涵蓋數(shù)十萬(wàn)種鋼材牌號(hào)，性能根本無(wú)從談起。其實(shí)德國(guó)刀具大部分使用的都是含碳量較低的鋼材，又叫德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)DIN1型不銹鋼，廣泛用于歐洲各個(gè)行業(yè)的最入門刀具制作中。其特點(diǎn)在于硬度低，好加工，成本低；韌性好、不易生銹，容易保養(yǎng)；但缺點(diǎn)在于不夠鋒利，保持性差，容易卷刃。

相對(duì)而言，日本刀所產(chǎn)采用的“碳含量達(dá)到1%，熱處理硬度60或者以上”的鋼材，則具有硬度高，剛性好，不容易卷刃，鋒利度持久等優(yōu)點(diǎn)，但其韌性較差，且容易生銹。這也是許多使用者對(duì)日本廚刀又愛又恨的緣由。

日本廚刀經(jīng)常使用哪些鋼材？

VG10

VG10是武生特鋼研發(fā)的一種專門用于刀具的鋼材，由于碳含量達(dá)到1.0%,鉻含量15%，所以屬于高碳不銹鋼，硬度、鋒利度、刃口強(qiáng)度等各方面性能都比較均衡，同時(shí)防銹能力也比較好，性價(jià)比很高，因此在日本使用比較普遍，許多大品牌如堺孝行、藤次郎、旬等都有使用。

安來(lái)鋼

所謂安來(lái)鋼，就是日立金屬安來(lái)鋼廠研發(fā)的，采用現(xiàn)代技術(shù)制成的“仿制玉鋼”，主要分白紙，青紙，銀紙三大系（也有很低端的黃紙現(xiàn)在被淘汰）。這些安來(lái)鋼制造標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，合金配比嚴(yán)格按1號(hào)，2號(hào)，3號(hào)等分級(jí)，比如白紙2號(hào)含碳量低于白紙1號(hào)，而青紙2號(hào)含碳量和含鎢量低于青紙1號(hào)。嚴(yán)格的說(shuō)，只有日立安來(lái)鋼，才算100%日本血統(tǒng)的廚刀刃鋼，其他不銹鋼或者粉末鋼類，都屬于新生材料，遠(yuǎn)不如安來(lái)鋼的影響大，傳承年代久遠(yuǎn)。安來(lái)鋼的特點(diǎn)是硬度高、剛性好，保持性優(yōu)異，打磨性非常好，但防銹性較差。

縱坐標(biāo)越靠上，刃口耐磨耗越強(qiáng)，橫坐標(biāo)越往右，鋼材硬度越高。

粉末鋼

粉末鋼，其實(shí)只是一個(gè)統(tǒng)稱，一切用粉末冶金技術(shù)制成的鋼材，都可以叫粉末鋼。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，粉末鋼是現(xiàn)在鋼鐵材料工業(yè)的前沿，結(jié)合了硬度，韌性和防銹于一身。粉末鋼的價(jià)格相對(duì)比較昂貴，一般目前主流粉末鋼都是武生特鋼的SG2。但粉末鋼的優(yōu)勢(shì)在于粉末冶金鋼材含碳量以及鉬，鎢，釩等含量可以大量添加，因此可以造出硬度達(dá)到64以上甚至HRC達(dá)到70的究極鋼材。同時(shí)粉末鋼可以達(dá)到極高的鋒利度，且由于不需要添加太多的碳，這樣刀具保持性很好，鈍的慢，但又不至于像安來(lái)鋼那么脆。

總結(jié)一下：

家庭用戶或者初學(xué)者，可以選用不銹鋼刀具入門，其特點(diǎn)是便宜廉價(jià)，防銹好，維護(hù)簡(jiǎn)單，不足之處保持性差，易鈍。

以VG10為代表的高碳不銹鋼，各方面都比較均衡，性價(jià)比高。

以安來(lái)鋼為代表的高碳鋼，硬度高，鋒利度高，保持性好，但比較難以保養(yǎng)。廣泛適用于專業(yè)料理人士。

粉末鋼硬度高、耐磨性極高，尤其是鋒利度可以達(dá)到極高的程度，但價(jià)格比較昂貴，同時(shí)由于極其耐磨，因此保養(yǎng)可能有一定難度，不太建議新手使用，適宜于對(duì)研磨有技術(shù)功底以及刀具使用有經(jīng)驗(yàn)的人。

關(guān)于刀具的保養(yǎng)，基本上可分為2大類：不銹鋼廚刀和碳鋼廚刀。不銹鋼廚刀對(duì)保養(yǎng)的要求很低，壓根不用刻意去維護(hù)，用完后水洗擦干即可，基本上不存在生銹的問(wèn)題。