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關(guān)鍵詞：油炸  健康  安全

本文專家 | 范志紅

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系副教授

一起因油炸食品引起的血案，聽上去，你可能覺得是天方夜譚。

這事的深層次根源是夫妻關(guān)系的不和睦，平時的小矛盾沒有及時溝通解決。丈夫長期處于高壓狀態(tài)，給胖兒子買油炸食品這件事，成了夫妻倆矛盾大爆發(fā)的導(dǎo)火索。

油炸食品不太健康大家都知道，可是這酥脆噴香的美味，又讓人欲罷不能。

如何更科學(xué)地制作油炸食物，更加安心地享受美味呢？

選油是油炸食物的第一步。首先，煎炸用油應(yīng)該選擇純度比較高的油。因為油的雜質(zhì)越少，在高溫下才越穩(wěn)定，越不易生成有害物質(zhì)。

我們在購買的時候可以看標簽，一般“一級油”純度更高。同一種類的油之間，顏色越淺、透明度越高的，純度也越高。

一般來說，只要煎炸時間不長，平常炒菜的油都可以用來煎炸。但是，如果煎炸時間較長的話，就應(yīng)該選擇飽和度比較高的油，比如動物油或棕櫚油等。

因為這些油在高溫下性質(zhì)更加穩(wěn)定，更少產(chǎn)生氧化產(chǎn)物、聚合產(chǎn)物等有害物質(zhì)。若是家里偶爾炸一次，又想要香味濃郁、色澤誘人的話，用花生油最好，菜子油也不錯。

如果油溫太高，會使食物外面炸焦，里面還沒熟。如果油溫太低，就會延長油炸時間，讓食物吸收更多的油，而且容易脫糊（外面裹的糊會脫落）或者粘鍋。

因此，油炸溫度以油五六成熱時為佳，大約為140~180攝氏度，這個時候油面波動，略有少量青煙升起。

給原料掛上糊后，糊粉受熱，會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫油接觸，這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營養(yǎng)成分也會減少流失，制作出的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。

掛糊時，用淀粉調(diào)的糊比用面粉調(diào)的糊所吸收的油少，炸出的菜肴更加酥脆。但淀粉糊一定要調(diào)勻，如果有未調(diào)開的淀粉疙瘩，在炸制時容易迸爆，油會濺出鍋外，導(dǎo)致燙傷。

在炸易碎食物，或者裹上面包糠的食物時，經(jīng)常會有小渣滓或碎屑留在鍋里。

不要小看這些東西，它們不但會影響食物的色澤，還會使鍋內(nèi)的油迅速變黑，并且有惱人的煳味兒；若在鍋里積累起來，幾分鐘后甚至?xí)紵?/span>。

因此，炸東西時，要準備一個小笊籬或不銹鋼密漏，不時地撈出油中的渣滓或碎屑。

食物炸好后，如果用筷子去夾，可能使食物破損變形，所以要用漏勺撈起來。在裝盤之前，應(yīng)該把炸好的食物放在廚用紙巾上1~2分鐘，讓紙巾充分吸收粘在食物上的多余油脂。

話說回來，油炸食品是含油量非常高的菜肴。吃多了，很容易造成油脂攝入超標。

所以，吃油炸食品，首先要控制量，其次，要注意搭配。如果這一餐吃了油炸的菜，其他的菜就要清淡少油，比如多搭配一些涼拌菜、清蒸菜、焯煮菜等。

另外，要多吃一些新鮮的水果和蔬菜，這樣能增加抗氧化物質(zhì)的攝入，把油炸食品對身體的損害降到最低。

（編輯：陳欽文/黃畑升）