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做手沖咖啡時(shí),研磨度的影響

 刀光劍影wjg 2016-12-02

 

閑聊(廢話)

有時(shí)候,我會(huì)和朋友一起喝咖啡,對(duì)于一杯咖啡的表現(xiàn)評(píng)價(jià)不同。朋友會(huì)問我“你覺得這杯咖啡沖得怎么樣?”   其實(shí)我不太喜歡評(píng)論別人做的咖啡如何,因?yàn)槟侵淮砦液鹊降母惺埽苍S,你的感受和我不一樣。


每個(gè)人對(duì)咖啡好喝或不好喝的定義不同。

你喜歡厚重的,他喜歡清爽的。

你喜歡苦味的,他喜歡酸味的。

你喜歡水果調(diào)性的,他喜歡堅(jiān)果調(diào)性的。

你覺得不好喝的,他覺得很好喝。

所以,我在跟筱萌(我們的店員)對(duì)話時(shí),會(huì)要求她說(shuō)清楚“甜怎樣,酸怎樣,苦怎樣,口感怎樣,回味怎樣,入口時(shí)怎樣,兩口后怎樣......”

我們會(huì)根據(jù)描述來(lái)進(jìn)行沖煮方法的調(diào)整,如果苦重該怎么調(diào),如果干澀該怎么調(diào),如果太水會(huì)怎么調(diào),如果甜不夠該怎么調(diào)......


我們談?wù)摰幕A(chǔ)是: 

同一支咖啡豆

(我們都看到了,知道它的烘焙度及品質(zhì))、

同一個(gè)磨豆機(jī)

(我們很清楚它磨出來(lái)的顆粒及粗細(xì)分布)。

這非常重要




關(guān)于研磨,你需要知道的

  • 不同的磨豆機(jī),研磨出來(lái)的效果是不同的。(即使是同一個(gè)品牌、同一型號(hào))

不同的刀盤類型,咖啡粉顆粒的形狀不同,形狀不同,咖啡的萃取效果也不同。

( 有的是片狀,有的是塊狀,有的偏圓形)

不同的磨豆機(jī),咖啡粉顆粒的粗細(xì)分布狀態(tài)不同,粗細(xì)分布不同,咖啡的萃取效果也不同。

(有的細(xì)粉比率多一些、有的細(xì)粉比率少一些)

建議:與別人探討研磨度,最好不要說(shuō)刻度幾,而是盡可能描述摸上去的顆粒感。比如:像面粉、像鹽、像粗鹽、細(xì)砂糖、砂糖、粗砂糖......

  • 不同烘焙程度的咖啡豆,同一臺(tái)磨豆機(jī)的同一個(gè)刻度,研磨出來(lái)的效果也是不同的。

    同一刻度下,烘焙度深的咖啡豆研磨出來(lái)的顆粒更細(xì)。這是因?yàn)楹姹狠^深的咖啡豆含水率更低,豆體更脆。

(如果你有心的話,會(huì)發(fā)現(xiàn):使用電動(dòng)磨豆機(jī)磨烘焙度不同的豆子時(shí)聲音也是不同的;

 如果你使用的是手搖磨豆機(jī),會(huì)發(fā)現(xiàn):研磨淺度烘焙的豆子手更酸)

建議:拿到一只新的咖啡豆,沖煮前先用試磨一下,以便找到你想要的顆粒感。



改變研磨,是在改變什么?


有時(shí)候,您會(huì)看到有人把烘焙好的咖啡豆丟一顆在嘴里,嘎巴嘎巴嚼了咽下去。

這時(shí)候,牙齒扮演了磨豆機(jī)的角色,而唾液就像是水,只不過(guò)水溫有點(diǎn)低。


我們的味覺只對(duì)液態(tài)的物體有效,咖啡豆這個(gè)固體如果沒有液體的參與,是沒有辦法品嘗到它的味道的。如果您說(shuō)“我舔了舔咖啡豆的表面,也有味道啊”,  我的回答是“因?yàn)槟纳囝^上有唾液?!?/p>


咖啡豆烘焙后,內(nèi)部就變成像蜂窩一樣的結(jié)構(gòu),可溶性物質(zhì)粘附在細(xì)胞壁上,只有將其破開,再讓它們與水接觸,這些可溶性物質(zhì)才能溶解在水里。我們才喝得到咖啡的味道。


(上圖來(lái)自網(wǎng)絡(luò))

聽說(shuō)過(guò)破壁料理機(jī)吧?

百度上說(shuō):“ 細(xì)胞破壁技術(shù)就是通過(guò)打破植物細(xì)胞壁,使水分及營(yíng)養(yǎng)更好地被吸收和保持活性成分的技術(shù),釋放植物生化素,最大限度地融合其中的膳食纖維、維生素及其他營(yíng)養(yǎng)元素?!?/span>


咖啡豆的研磨其實(shí)是一個(gè)道理。

  • 使用磨豆機(jī)把咖啡豆均勻地磨成適合的顆粒,以便它在與適當(dāng)?shù)乃佑|后,帶出你想要的味道和香氣。

    如果您囫圇吞棗,是嘗不出棗子的味道的。那整顆泡咖啡,一樣也嘗不到咖啡的味道。

  • 咖啡豆研磨的粗細(xì)則決定了咖啡中的物質(zhì)能夠多快溶解到水里。因?yàn)?,同樣的豆子,?xì)研磨狀態(tài)下,咖啡粉與水的接觸面積比粗研磨下的接觸面積大。

    比如:綿白糖比白砂糖溶解得快,細(xì)的咖啡粉也比粗的咖啡粉溶得快。

  • 同時(shí),咖啡粉顆粒的大小也會(huì)影響到水從它們中間通過(guò)的速度。

    比如:水從石塊中通過(guò)的速度快于從細(xì)沙中通過(guò)的速度。

  • 咖啡豆研磨之后,在容器內(nèi)的厚度會(huì)增加。因?yàn)轭w粒與顆粒之間會(huì)產(chǎn)生空隙。


  • 如果您的磨豆機(jī)品質(zhì)不夠好的話,有可能磨出來(lái)的顆粒大小不一,在沖煮咖啡時(shí),不同的咖啡顆粒溶解的速度不同,容易導(dǎo)致萃取不均勻。

    這就好比我們燒肉,有的塊大有的塊小,小塊的肉熟了,大塊的肉還夾生。想要肉同時(shí)熟,就要把肉切成大小相同的塊。


※ 因 此 ※

當(dāng)研磨的顆粒變小了之后,

咖啡粉與水接觸的整體表面積會(huì)增加,

咖啡粉層會(huì)變厚,

同樣的水(水溫相同、水量相同、水的注入速度相同)從顆粒間通過(guò)的速度會(huì)變慢,

水與咖啡顆粒的接觸時(shí)間會(huì)變長(zhǎng),

萃取率會(huì)變高

當(dāng)研磨的顆粒變大了之后,則相反


萃取率會(huì)如何變高?

我做了一組測(cè)試,供大家參考。

說(shuō)明:萃取率的比較是在其他因素不變的情況下才有參考意義。


我沒有辦法把咖啡粉的顆粒拍到很清晰,上圖僅作為參考??Х阮w粒摸上去的感覺是:6#研磨比太古黃糖略粗、2.5#研磨接近烘焙蛋糕時(shí)使用的幼砂糖。

※ 那 么 ※

  • 如果您的咖啡喝起來(lái)沒有風(fēng)味,有可能是萃取率太低。在確定粉水比沒問題的前提下,可以考慮將研磨調(diào)細(xì)一些。調(diào)到多細(xì)?您可以參考上圖中粗細(xì)的萃取效果嘗試,最終以您手中的咖啡豆?fàn)顟B(tài)為準(zhǔn)。

  • 如果您的咖啡喝起來(lái)太苦,可以將研磨調(diào)粗一些再試。但這有兩個(gè)前提:

    一是您手中的咖啡豆沒有瑕疵,并且烘焙沒有問題。

    二是您的味覺沒有問題,感冒時(shí)會(huì)口苦,喝什么味道都是不對(duì)的。

  • 如果您的咖啡喝起來(lái)太酸,有可能是烘焙比較淺,可以將研磨調(diào)細(xì)一些再試。 同時(shí),您需要考慮這幾個(gè)問題:

    --如果您希望風(fēng)味清晰,易入口,則咖啡的濃度不易太高。

    --如果您這只咖啡豆太過(guò)新鮮,建議放幾天再使用。

    --如果您把研磨調(diào)細(xì)之后,有可能需要加上輕微攪拌的動(dòng)作,幫助水流下去。



無(wú)法改變研磨時(shí),該怎么調(diào)整?

有的店里要求固定研磨度,店員在沖泡咖啡時(shí)無(wú)權(quán)調(diào)整磨豆機(jī)??墒菦_出來(lái)的咖啡達(dá)不到預(yù)想的效果,該怎么辦?(其實(shí)很多買咖啡粉沖泡的朋友也會(huì)有類似的問題)

影響咖啡萃取的因素不止是研磨,還有水、水溫、萃取時(shí)間、擾流以及過(guò)濾介質(zhì)。在其他因素固定的前提下,改變?nèi)魏我粋€(gè)變量都會(huì)對(duì)咖啡萃取的結(jié)果產(chǎn)生影響。

如果你沒有多的濾杯,也無(wú)法改變水質(zhì)和研磨,并且你的控水能力不是很強(qiáng)。就從改變水溫或者改變萃取時(shí)間兩個(gè)角度來(lái)考慮如何使你的咖啡好喝一些。

針對(duì)同一只咖啡豆,研磨度、水溫和萃取時(shí)間的變化帶來(lái)的萃取率的改變,我做了一個(gè)對(duì)比:


從上表來(lái)分析:

說(shuō)明: 每只咖啡豆的表現(xiàn)都是不同的,上表數(shù)據(jù)只作為參考,讓我們對(duì)不同變量的影響進(jìn)行比較,切不可照搬照套。

  • 使用88度的水,研磨度為2.5#時(shí)的萃取效果,與研磨度為3#時(shí),用98度的水接近。

  • 使用88度的水,研磨度為3.5#時(shí)的萃取效果,與研磨度為3#時(shí),用78度的水接近。

  • 使用88度的水,研磨度為6#時(shí)的萃取效果,與研磨度為3#時(shí),1分40秒結(jié)束萃取的接近。

    如果你的咖啡喝起來(lái)苦,或者澀,可以降低水溫,或者縮短萃取時(shí)間

    如果你的咖啡喝起來(lái)太酸,或者沒有風(fēng)味,可以提高水溫,或者延長(zhǎng)萃取時(shí)間

    如果你的咖啡喝起來(lái)太咸,可以適當(dāng)增加注水量(以降低濃度),同時(shí)延長(zhǎng)萃取時(shí)間


別問我該把水溫調(diào)到多少度?該把萃取時(shí)間延長(zhǎng)到幾分幾秒?該加多少水?要問你自己的感受。

每一包咖啡拿到之后,都要先試幾次,找到適合它的萃取方案。沒有哪一種方案適合所有的咖啡豆。

其實(shí),更重要的是,拿到每一包咖啡豆之后,先看一下熟豆有沒有瑕疵。



本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自:紫葭咖啡

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