閑聊(廢話) 有時(shí)候,我會(huì)和朋友一起喝咖啡,對(duì)于一杯咖啡的表現(xiàn)評(píng)價(jià)不同。朋友會(huì)問我“你覺得這杯咖啡沖得怎么樣?” 其實(shí)我不太喜歡評(píng)論別人做的咖啡如何,因?yàn)槟侵淮砦液鹊降母惺埽苍S,你的感受和我不一樣。 每個(gè)人對(duì)咖啡好喝或不好喝的定義不同。 你喜歡厚重的,他喜歡清爽的。 你喜歡苦味的,他喜歡酸味的。 你喜歡水果調(diào)性的,他喜歡堅(jiān)果調(diào)性的。 你覺得不好喝的,他覺得很好喝。 所以,我在跟筱萌(我們的店員)對(duì)話時(shí),會(huì)要求她說(shuō)清楚“甜怎樣,酸怎樣,苦怎樣,口感怎樣,回味怎樣,入口時(shí)怎樣,兩口后怎樣......” 我們會(huì)根據(jù)描述來(lái)進(jìn)行沖煮方法的調(diào)整,如果苦重該怎么調(diào),如果干澀該怎么調(diào),如果太水會(huì)怎么調(diào),如果甜不夠該怎么調(diào)...... 我們談?wù)摰幕A(chǔ)是: 同一支咖啡豆 (我們都看到了,知道它的烘焙度及品質(zhì))、 同一個(gè)磨豆機(jī) (我們很清楚它磨出來(lái)的顆粒及粗細(xì)分布)。 這非常重要
不同的刀盤類型,咖啡粉顆粒的形狀不同,形狀不同,咖啡的萃取效果也不同。 ( 有的是片狀,有的是塊狀,有的偏圓形) 不同的磨豆機(jī),咖啡粉顆粒的粗細(xì)分布狀態(tài)不同,粗細(xì)分布不同,咖啡的萃取效果也不同。 (有的細(xì)粉比率多一些、有的細(xì)粉比率少一些) 建議:與別人探討研磨度,最好不要說(shuō)刻度幾,而是盡可能描述摸上去的顆粒感。比如:像面粉、像鹽、像粗鹽、細(xì)砂糖、砂糖、粗砂糖......
(如果你有心的話,會(huì)發(fā)現(xiàn):使用電動(dòng)磨豆機(jī)磨烘焙度不同的豆子時(shí)聲音也是不同的; 如果你使用的是手搖磨豆機(jī),會(huì)發(fā)現(xiàn):研磨淺度烘焙的豆子手更酸) 建議:拿到一只新的咖啡豆,沖煮前先用試磨一下,以便找到你想要的顆粒感。
有時(shí)候,您會(huì)看到有人把烘焙好的咖啡豆丟一顆在嘴里,嘎巴嘎巴嚼了咽下去。 這時(shí)候,牙齒扮演了磨豆機(jī)的角色,而唾液就像是水,只不過(guò)水溫有點(diǎn)低。 我們的味覺只對(duì)液態(tài)的物體有效,咖啡豆這個(gè)固體如果沒有液體的參與,是沒有辦法品嘗到它的味道的。如果您說(shuō)“我舔了舔咖啡豆的表面,也有味道啊”, 我的回答是“因?yàn)槟纳囝^上有唾液?!?/p> 咖啡豆烘焙后,內(nèi)部就變成像蜂窩一樣的結(jié)構(gòu),可溶性物質(zhì)粘附在細(xì)胞壁上,只有將其破開,再讓它們與水接觸,這些可溶性物質(zhì)才能溶解在水里。我們才喝得到咖啡的味道。
聽說(shuō)過(guò)破壁料理機(jī)吧? 百度上說(shuō):“ 細(xì)胞破壁技術(shù)就是通過(guò)打破植物細(xì)胞壁,使水分及營(yíng)養(yǎng)更好地被吸收和保持活性成分的技術(shù),釋放植物生化素,最大限度地融合其中的膳食纖維、維生素及其他營(yíng)養(yǎng)元素?!?/span> 咖啡豆的研磨其實(shí)是一個(gè)道理。
※ 因 此 ※ 當(dāng)研磨的顆粒變小了之后, 咖啡粉與水接觸的整體表面積會(huì)增加, 咖啡粉層會(huì)變厚, 同樣的水(水溫相同、水量相同、水的注入速度相同)從顆粒間通過(guò)的速度會(huì)變慢, 水與咖啡顆粒的接觸時(shí)間會(huì)變長(zhǎng), 萃取率會(huì)變高 當(dāng)研磨的顆粒變大了之后,則相反 萃取率會(huì)如何變高? 我做了一組測(cè)試,供大家參考。 說(shuō)明:萃取率的比較是在其他因素不變的情況下才有參考意義。 我沒有辦法把咖啡粉的顆粒拍到很清晰,上圖僅作為參考??Х阮w粒摸上去的感覺是:6#研磨比太古黃糖略粗、2.5#研磨接近烘焙蛋糕時(shí)使用的幼砂糖。 ※ 那 么 ※
無(wú)法改變研磨時(shí),該怎么調(diào)整? 有的店里要求固定研磨度,店員在沖泡咖啡時(shí)無(wú)權(quán)調(diào)整磨豆機(jī)??墒菦_出來(lái)的咖啡達(dá)不到預(yù)想的效果,該怎么辦?(其實(shí)很多買咖啡粉沖泡的朋友也會(huì)有類似的問題) 影響咖啡萃取的因素不止是研磨,還有水、水溫、萃取時(shí)間、擾流以及過(guò)濾介質(zhì)。在其他因素固定的前提下,改變?nèi)魏我粋€(gè)變量都會(huì)對(duì)咖啡萃取的結(jié)果產(chǎn)生影響。 如果你沒有多的濾杯,也無(wú)法改變水質(zhì)和研磨,并且你的控水能力不是很強(qiáng)。就從改變水溫或者改變萃取時(shí)間兩個(gè)角度來(lái)考慮如何使你的咖啡好喝一些。 針對(duì)同一只咖啡豆,研磨度、水溫和萃取時(shí)間的變化帶來(lái)的萃取率的改變,我做了一個(gè)對(duì)比:
別問我該把水溫調(diào)到多少度?該把萃取時(shí)間延長(zhǎng)到幾分幾秒?該加多少水?要問你自己的感受。 每一包咖啡拿到之后,都要先試幾次,找到適合它的萃取方案。沒有哪一種方案適合所有的咖啡豆。 其實(shí),更重要的是,拿到每一包咖啡豆之后,先看一下熟豆有沒有瑕疵。 本文經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自:紫葭咖啡 |
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