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老菜翻版變旺菜

 微微傳奇 2016-12-01

酒店小介:杭州新三毛大酒店位于杭州建國中路 387 號,原名“味香亭”,酒店共有七層,設(shè)計典雅,建筑面積 12000 平方米,共有各類豪華包廂 76 間,并設(shè)有宴會廳——三毛宮,整個酒店可容納 2000 人以上同時用餐,裝修設(shè)施豪華,以歐式風格為主。


經(jīng)營高招:
傳統(tǒng)菜回頭用
    “傳統(tǒng)菜回頭用”,就是對傳統(tǒng)菜進行再改良,讓它有新意并且旺起來。以“魚圓”菜為例,這道菜是一款地道的杭幫菜,傳統(tǒng)做法就是在魚圓做好后搭配蔬菜上桌,這種搭配方式在現(xiàn)代人看來就顯得枯燥,而且菜肴也提不起檔次,因此,新三毛用上好的海參、蝦仁、滑子蘑來替代原料的單一配料,這樣,菜肴口味更加鮮美,而且檔次也提高了不少。
用傳統(tǒng)技法與現(xiàn)在烹調(diào)方法相結(jié)合是最常使用的出新手段,而且也是最容易出彩的一種方式,如香爆兔肉串、冬瓜肉蟹煲、白玉煲龍蝦都是通過這種方法完成的。市面流行燒烤,于是兔肉就切成塊用竹簽串起;南方人喜歡喝老火靚湯,酒店就把母雞、海鮮放到煲中小火長時間煲制??傊?,現(xiàn)在市面上流行什么技法,我們酒店就運用那些技法,其目的就是要讓客人在外面吃得到的在新三毛也能吃得到,在新三毛吃得到的,在外面不一定能吃得到。


 旺廚登臺:
方黎明
:“新三毛”行政總廚,中國烹飪大師,國際一級評委。1979年進入杭州樓外樓菜館學(xué)藝,1988-1990年被派出國在澳大利亞果園飯店工作,1990年在澳大利亞獲得國際烹飪大獎賽金牌,并獲國際烹飪最佳廚師稱號,1994年進入杭州新三毛大酒店工作,任副總經(jīng)理兼行政總廚。
旺菜點擊
鐵板羊里脊

原料:羊里脊 400 克,錫紙 1 張。
調(diào)料:京蔥 20 克,青、紅椒片各 5 克,姜片 5 克,色拉油 750 克,生抽 10 克,美極鮮 30 克,鹽、味精各 4 克,生粉 20 克,料酒 10 克,蛋液 50 克。
制作: 1、羊里脊洗凈后切成厚 0.3 厘米的片,放入鹽、味精、生粉、生抽、蛋液碼味上漿,腌漬 30 分鐘后放入燒至四成熱的色拉油中小火滑 5 分鐘,取出后控油。2、京蔥切成滾刀塊。3、鍋內(nèi)放入 15 克色拉油,燒至七成熱時放入姜片、蔥塊、青紅椒片煸炒出香,倒入羊里脊翻炒均勻,加入料酒、美極鮮調(diào)好滋味出鍋即可。4、將炒好的羊里脊放入錫紙中包好,放在燒至 280 ℃左右的鐵板上即可。
特點:香味撲鼻,羊里脊鮮嫩爽口,口味咸鮮。
油淋黃魚

原料:黃魚 1 條(約 750 克)。
調(diào)料:蔥絲 15 克,姜末、香蔥末、紅椒絲各 5 克,蒜油 10 克,色拉油 1000 克,鮑魚汁 15 克,美極鮮 8 克,生抽 5 克,鹽、味精各 8 克,雞精 10 克,高湯 50 克。
制作:1、黃魚宰殺,從腹部開刀,去除內(nèi)臟,然后去鱗、去鰓,洗凈。2、將洗凈的魚從腹部入刀將魚沿中骨一剖為二,然后用鹽、味精腌漬 15 分鐘。3、將腌漬好的黃魚放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸 2 分鐘后取出,放入蒸箱內(nèi)大火蒸 5 分鐘后取出。4、將鮑魚汁、高湯、美極鮮、生抽、雞精調(diào)成汁,然后倒在黃魚上,再放上蔥絲、姜末、香蔥末、紅椒絲裝飾,淋上燒至十成熱的蒜油即可。
特點:口味獨特,造型大氣。
注:蒜油的制作:將 100 克蒜切成厚 0.5 厘米的片,然后放入燒至七成熱的 200 克色拉油中小火煸炒10分鐘后取出的油。
三毛魚圓煲

原料:魚蓉 200 克,胡蘿卜 5 克,蝦仁 5 克,廣式香腸 2 克,荷蘭豆 2 克,滑子蘑(瓶裝) 1 克。
調(diào)料:高湯 500 克,姜汁 30 克,鹽、味精各 3 克,雞粉 5 克,姜片 2 克,生粉 20 克,明油 5 克,濕淀粉 10 克,色拉油 5 克。
制作: 1 、將魚蓉放入鹽、味精各 2 克、姜汁、生粉碼味,腌漬 15 分鐘后擠成如乒乓球形狀的魚丸,放入 50 ℃的溫水鍋內(nèi)小火慢慢加熱至魚圓漂起后撈出。2、將蝦仁放入沸水鍋中大火汆 1 分鐘取出備用;荷蘭豆切成四片;胡蘿卜刻成厚 0.2 厘米的蝴蝶片;香腸切成厚 0.1 厘米的片。3、鍋內(nèi)放色拉油,燒至七成熱時放入姜片、高湯、雞粉、剩余的鹽、味精調(diào)好滋味,大火燒開后倒入魚丸,小火煮沸,再放入滑子蘑、荷蘭豆、胡蘿卜片、蝦仁、香腸片后用濕淀粉勾芡,淋上明油,裝入盤內(nèi)即可。
特點:色澤潔白,魚丸細膩,汁鮮滑嫩。
極品魚頭王


原料:千島湖鰱魚頭750 克,草菇、蹄筋(水發(fā))、海參(水發(fā))、寧波雪菜、火腿片各50克,菜芯75克。
調(diào)料:高湯1000 克,鹽、味精各8克,雞粉15克,色拉油50 克。
制作:1、菜芯放入沸水中大火氽1分鐘取出備用。2、魚頭洗凈,放入燒至四成熱的色拉油中小火煎 3 分鐘,放入高湯用小火燉 30分鐘至湯色鮮濃時再倒入蹄筋、海參、寧波雪菜、草菇小火燉10分鐘,加入鹽、味精、雞粉調(diào)味后出鍋裝入盤中。3、在魚頭上蓋上火腿片、菜芯即可。
特點:造型美觀,湯色醇濃,魚肉鮮嫩,營養(yǎng)豐富。


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