一、泡椒花生仁醬
制作：1、鍋入白鹵水燒開，入花生米小火鹵30分鐘至花生軟爛撈出；去泡辣椒子、蒂；生姜去皮洗凈。將花生米、泡辣椒、生姜、青花椒、蔥白、大蒜分別攪成細(xì)蓉取出備用。香椿、茴香苗切細(xì)粒。2、鍋上火入花生油燒至六成熱，先入泡辣椒蓉、姜蓉、蔥蓉和蒜蓉小火煸炒約1分鐘至油的色澤紅潤(rùn)時(shí)下花生蓉、青花椒蓉小火煸炒1分鐘，烹白酒， 加鮮湯、精鹽、雞粉、胡椒粉、白糖小火熬5分鐘，淋泡椒油和香油，放香椿粒和茴香粒攪勻，出鍋即可使用。
特點(diǎn)：味香，麻辣可口。
制作關(guān)鍵：花生要用白鹵水鹵至軟爛，以便攪蓉。
適用范圍：可做炸菜的蘸料，也可用于蒸菜、炒菜、涼菜等。
菜例：泡椒花生仁醬鯉魚
原料：鮮鯉魚一條（重約750克）。
調(diào)料：泡椒花生仁醬150克，雞蛋清2個(gè)，干淀粉20克，料酒5克，蔥段10克，姜片5克，蔥姜汁10克，鹽3克，味精5克，八角2枚，花椒粒3克，化豬油25克，泡椒油20克，香油5克，香菜葉2克。
制作：1、鯉魚宰殺治凈，將魚的兩側(cè)肉剔下，坡刀片成0.5厘米厚的大片，漂洗干凈，吸干水分，入料酒、鹽、味精、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉抓勻上漿，再入化豬油腌漬5分鐘。2、鍋入清水燒開，入魚的骨頭架大火煮約10秒鐘后撈出，控凈水分放入盤中，入蔥段、姜片、花椒、八角，再整齊地?cái)[上魚片，最后澆上泡椒花生仁醬汁，入蒸籠中火蒸約8分鐘至剛熟取出。3、鍋入泡椒油和香油燒至七成熱，澆在蒸好的魚上面，放上香菜葉即可。
特點(diǎn)：色澤素雅，魚肉滑嫩，味道鮮美。
制作關(guān)鍵：魚片上漿時(shí)，應(yīng)用手抓勻并輕輕摔打，這樣可使?jié){液充分浸入魚肉內(nèi)，也可防止?jié){液滑落
二、新式口味醬
原料：李錦記豆瓣醬678克，四川郫縣豆瓣醬740克，湖南永豐醬780克，湖南辣妹子醬496克，李錦記沙茶醬220克，李錦記蠔油100克，海天生抽25克，李錦記豉油25克，江西茶油100克。
制作：鍋里加入江西茶油燒熱，放入李錦記蠔油小火炒1分鐘出香，加入其他的調(diào)料小火炒2分鐘即可。
特點(diǎn)：香辣味濃，茶香濃郁。
適用范圍：此醬汁辣味十足，比較適合烹制魚類和部分海鮮菜肴，例如蝦、鰻魚、泥鰍等。
菜例：特色口味魚
原料：鮮活鯉魚一條（約1千克）。
調(diào)料：新式口味醬50克，鹽2克，雞精3克，味精10克，白糖3克，紅干椒粉50克，老姜30克，色拉油50克，洋蔥末100克，白芝麻15克，料油25克，白胡椒粉5克，鮮高湯2千克，豉油5克，料酒10克，紅椒圈２克。
制作：1、鯉魚宰殺治凈，從背部沿脊骨剖開，魚的兩側(cè)剞瓦楞花刀，加鹽、料酒、白胡椒2克、5克味精，腌漬2小時(shí)。2、白芝麻入鍋里小火炒2分鐘出香至熟，同洋蔥末一起放在湯碗的底部備用。鍋入色拉油燒至五成熱，入老姜小火煸香，加入紅干椒粉、新式口味醬、白胡椒、雞精、白糖小火炒0.5分鐘出香，添入高湯燒開，入魚加蓋小火燜煮3分鐘至魚剛熟，入味精、紅椒圈，待其融化后出鍋倒入湯碗里，澆入豉油。鍋入料油燒至七成熱，然后澆在魚的上面即可上桌。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，香辣味濃。
備注：鮮高湯的制作 鍋里加入25千克清水燒開，加入2千克老母鴨、1千克煎好的魚頭、500克豬后腿骨、50克老姜、50克香蔥大火燒開后小火煮2小時(shí)即成。
點(diǎn)評(píng)：味香、辣味稍重，減少口味醬的用量，味會(huì)更好。
三、孜然蠔露汁
制作：醬料：蠔油、家樂鮮露、老抽、白砂糖、雞汁、雞粉、味精混勻備用。粉料：鍋置火上燒熱，下孜然粉、辣椒粉小火煸炒2分鐘出香取出備用。
特點(diǎn)：味道鮮香，孜然味濃。
制作關(guān)鍵：孜然粉和辣椒粉的比例一定要是30：1。
適用范圍：可以烹制一些肉類，炒菜、燒烤等。
菜例：孜然羊仔肉
原料：羊里脊肉300克，香芹段50克。
調(diào)料：紅椒條10克，洋蔥絲30克，蒜片5克，干椒絲5克，雞蛋液50克，松肉粉3克，小蘇打4克，白砂糖5克，味精8克，雞粉3克，老抽3克，姜汁水10克，鷹粟粉20克，醬料10克，粉料5克，色拉油1千克，香油5克。
制作：1、羊肉切1.5厘米寬、1厘米厚的條，坡刀片成間距2厘米的塊，吸干水分入盆中，先加松肉粉腌5分鐘，再入小蘇打、白砂糖、味精、雞粉、老抽、姜汁水腌漬20分鐘，最后加入鷹粟粉拌勻。2、鍋入色拉油燒至4－5成熱，下香芹段、紅椒條小火滑10秒至八成熟取出，待油溫升至五成熱時(shí)，下入漿好的羊肉中火滑1.5分鐘至表面金黃色時(shí)取出控油。3、鍋入色拉油10克燒至六成熱，下洋蔥絲、蒜片、干椒絲，小火煸炒出香，入羊肉翻炒0.5分鐘，入醬料翻炒均勻，撒粉料、香芹段、紅椒條翻炒1分鐘，淋香油即可。
特點(diǎn)：色澤鮮明，肉質(zhì)細(xì)嫩，孜然味道濃郁、芳香。
四、西式咖喱汁
原料：洋蔥、番茄、凈香蕉肉各100克，香葉、香茅葉各3克，黃油8克，唯加牌油咖喱300克，椰漿1聽，三花淡奶1聽，清水600克，美年達(dá)蘋果汁10克。
制作：1、將洋蔥、番茄洗凈，把洋蔥切成細(xì)粒；將番茄切成0.5厘米見方的粒；香蕉打成蓉泥備用。2、鍋里加入黃油燒至七成熱，放入洋蔥粒和番茄粒小火翻炒 1分鐘，加入香蕉泥、香葉、香茅葉、唯加牌油咖喱、椰漿、三花淡奶、清水，中火燒開后小火燜20分鐘倒出。3、將汁液過濾留汁，加入美年達(dá)蘋果汁攪勻即可使用。
特點(diǎn)：色澤金黃，咖喱味濃香。
適用范圍：這種咖喱汁比較適合于海鮮菜肴的烹制,例如蝦、蟹等。
菜例：西式咖喱蝦煲
原料：基圍蝦300克，西芹50克，青、紅椒圈、洋蔥圈各２克。
調(diào)料：蛋黃20克，蛋清10克，水淀粉10克，鹽6克，小蘇打3克，色拉油500克，西式咖喱汁300克，味精2克，雞精5克。
制作：1、將基圍蝦治凈從蝦的腹部開刀備用；西芹洗凈后切成3厘米長(zhǎng)的段；洋蔥和青紅椒切圈備用。2、將蝦用蛋清、水淀粉、小蘇打、5克鹽，腌漬10分鐘。鍋入色拉油燒至六成熱，放入腌漬好的蝦用中火炸至外酥里嫩撈出瀝油，鍋里留油10克，放入西式咖喱汁小火翻炒0.5分鐘出香，然后加入西芹、基圍蝦，小火燒2分鐘至原料入味，然后將蝦和西芹取出，把西芹放在煲的地部，放上基圍蝦。將原汁置火上燒開。倒入打散的蛋黃液，小火加熱，并用手勺攤開（蛋黃液起到增稠、上色的作用）。然后加入味精、雞精、鹽，小火熬勻，澆入煲內(nèi)，上面放洋蔥圈、紅椒圈。上桌前將煲放在火上面燒開即可。
特點(diǎn)：色澤金黃，風(fēng)味獨(dú)特，回味無窮。
五、富貴辣醬
原料：普寧豆瓣醬120克，郫縣豆瓣醬1000克，磨豉150克，柱侯醬400克，牛肉汁30克，三花淡奶240克，花生醬200克，冰糖50克，味精10 克，雞精50克，干蔥蓉、蒜蓉各100克，香料粉10克（白蔻、山奈、桂皮、香菜子、草果、丁香、甘松、良姜，將香料磨成粉末，等量混合即可）、色拉油 1500克。
制作：1、鍋里加入色拉油，小火加熱，放入干蔥蓉、蒜蓉小火煸炒1分鐘出香，然后下入普寧豆瓣醬、郫縣豆瓣醬、磨豉、柱侯醬、牛肉汁、三花淡奶、花生醬、冰糖、味精、雞精，小火翻炒1.5分鐘出香，最后加入香料粉炒20分鐘至香即可。
特點(diǎn)：醬味濃，味道香辣。
菜例：富貴驢排
原料：鮮驢排1000克，法香、菊花各一朵。
調(diào)料：富貴辣醬60克，東古一品鮮5克，老抽2克，鹽2克，味精5克，尖莊白酒3克，香蔥段、姜片各10克，八角3克，大豆油30克，高湯500克。
制作：1、將驢排治凈，斬成8厘米長(zhǎng)的段，放入鹽水中浸泡30分鐘，然后放入沸水中大火煮3分鐘后撈出瀝水。2、鍋里加入豆油燒至五成熱，下入香蔥段、姜片、八角炒香，加驢排中火炒約2分鐘至香，加入富貴辣醬，烹入白酒、東古一品鮮、高湯燒開，加入鹽、老抽調(diào)味，然后倒入沙鍋里用中火火文50分鐘然后加入味精，出鍋裝盤，用法香、菊花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：驢排香辣可口，味道香郁。
六、新派魚子醬
原料：A料：松花江小雜魚（如青根魚、川丁魚、胡羅魚等）500克，蔥段、姜片各10克，高湯100克。B料：鮮亞瑪剎魚子300克，李錦記沙茶醬100 克，李錦記海鮮醬40克，雪菜蓉50克，金槍魚醬400克，海天辣椒豉油20克，泰國(guó)魚露15克，鹽10克，味精20克，姜汁10克，雞精30克，白砂糖 8克。C料：蒜蓉10克，干蔥蓉15克，色拉油500克。
制作：1、將A料放入盆中，入蒸籠中大火蒸15分鐘至熟，然后取出去除魚的骨頭，將魚肉制成魚蓉備用。2、鍋里加入色拉油燒三成熱，放入C料小火炒香，然后再加入A料小火翻炒5分鐘，入B料小火約炒10分鐘即可。
特點(diǎn)：醬香味濃郁，味道香美。
適用范圍：此醬汁可以用來制作肉類原料，還可以烹調(diào)部分海鮮菜肴，例如海鰻、鱔魚、蝦等。
備注：1、松花江小雜魚也可以用其他品種的小魚苗來代替。2、一定要將小魚的骨頭去凈，以免影響菜肴的質(zhì)量。
實(shí)例：魚子醬娃娃菜
原料：娃娃菜500克，鮮花一朵。
調(diào)料：新派魚子醬30克，鹽1克，白砂糖2克，濕淀粉5克，色拉油15克，蔥油8克，高湯500克。
制作：1、將娃娃菜洗凈，然后一切為四，鍋中加入450克高湯燒開，放入鹽、白砂糖、５克色拉油，放入娃娃菜小火煮2分鐘至熟然后撈出瀝干水分，整齊的擺放在盤子里。2、鍋中加入10克色拉油燒熱，下入新派魚子醬小火炒1分鐘出香，然后加入高湯50克燒沸，用水淀粉勾芡，淋入蔥油后澆在娃娃菜的上面，用鮮花點(diǎn)綴即可。
特點(diǎn)：娃娃菜清香爽口，魚子醬味道濃郁。
