1、面醬

口味：咸鮮微辣

用料：面豉醬、泡軟的黃豆各1千克，花生油250克，蒜蓉辣椒醬、辣椒油、芝麻油各125克，花雕酒、白糖、味精各60克，雞粉30克，金蒜蓉、生蒜蓉、魚露各100克。

制作

1.黃豆控水，放入容器內(nèi)，倒入清水沒過表面，入蒸箱大火蒸熟；將黃豆和水分離，將黃豆粉碎成蓉。

2.鍋內(nèi)放入花生油，燒至三成熱時(shí)，先放入生蒜蓉，小火 炒出蒜香味，接著下入其他用料（金蒜蓉、魚露除外）和蒸黃豆的汁水250克，小火熬至水分和用料混合均勻，淋入魚露調(diào)味，撒入金蒜蓉出鍋。

應(yīng)用 制作面醬蒸魚腩、面醬蒸五花肉，也可以用來燒制其他葷類原料。

2、萬用煲仔醬

口味：復(fù)合醬香味

用 料 A料（香滑磨豉醬2200克，海鮮醬、柱侯醬各480克，南乳、白腐乳各335克），椰漿2瓶（400毫升/瓶），芝麻 油30克，沙姜粉100克，二鍋頭、花雕酒、牛油、種各150克，蠔油、五花肉碎各250克，金寶湯牛尾湯600克，小料（姜米100克，烤香的蝦 米碎、蒜蓉、泡軟的陳皮粒各50克，烤香的金華火腿碎、干蔥頭蓉各150克，大地魚碎30克），熟雞油400克。

制作

1.A料混合均勻，用二鍋頭和花雕酒攪拌均勻。

2.鍋內(nèi)放入牛油和熟雞油，小火熬化后，先放入五花肉碎，小火煸炒至肉碎成熟，再放入小料，小火炒至干香，放入步驟1調(diào)好的醬料，繼續(xù)小火炒至醬料冒小泡，倒入剩余的調(diào)料，小火熬至香味濃郁即可。

3、小炒醬皇

口味：咸鮮微辣

用 料：海米蓉（先焯水，再放入烤箱內(nèi)烤干水分，剁成蓉）、蒜片、上湯、綿白糖各250克，熟雞肉絲、金華火腿絲（先焯水，蒸熟后搓成細(xì)絲）各375克，青尖椒 碎、紅尖椒碎各160克，頭抽、辣椒油各500克，芝麻油100克，味精150克，蒜蓉辣椒醬230克，八角10粒。

制作 鍋內(nèi)放入辣椒油，燒至三四成熱時(shí)，先放入八角，小火炒香，撈出八角，下入蒜片炒出蒜香味，再放入青尖椒碎、紅尖椒碎、雞肉絲、海米蓉、金華火腿絲，小火煸炒出香味后，倒入上湯，小火加熱至湯汁快要干時(shí)，下入剩余的用料，小火炒勻即可。

4、蔥香濃口醬

口味：蔥香味

用料：A料（一品鮮230克，日本燒汁250克，白砂糖150克，蠔油200克，老抽30克，味精、雞粉各20克，炸香的小蔥段、炸香的京蔥段各100克），熟豬油30克。

制作 A料放入鍋內(nèi)，小火熬煮5分鐘，入熟豬油調(diào)勻即可。

5、酒香燒肉汁

口味：鮮香偏甜，帶有濃郁的酒香味

用料：古越龍山（3年陳釀）11千克，美極鮮味汁11瓶（800毫升/瓶），一品鮮醬油3千克，白砂糖5.5千克。

制作 以上用料調(diào)勻即可。

6、魚頭醬

口味：復(fù)合醬香味，微辣

用 料：色拉油500克，干蔥頭蓉、蒜蓉各400克，美極鮮味汁、生抽各150克，味粉200克，香料水1千克，冰糖水750克，A料（柱侯醬、海鮮 醬、沙嗲醬、叉燒醬各720克，老干媽豆豉油辣椒420克，白胡椒粉50克，芝麻醬240克，頂好花生醬700克，玫瑰腐乳、腐乳、 磨豉醬各330克，辣妹子醬200克，保衛(wèi)爾牛肉汁500克，沙茶醬600克）。

制作 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入干蔥頭蓉、蒜蓉爆香，倒入混合好的A料，小火慢慢熬制5分鐘，分三到四次倒入香料水和冰糖水，小火共熬制約1小時(shí)，用剩余的用料調(diào)味即可。

冰糖水：冰糖750克、清水1千克放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖全部化開，離火即成。

香料水：鍋內(nèi)放入清水2千克，下入草果、八角各10克，陳皮15克，香葉8片，小火熬出香味，離火浸泡至水變涼，過濾即可。

沙窩魚頭的醬汁的做法：鍋內(nèi)放入色拉油 100克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、干蔥頭蓉各100克，姜米50克，中火炒香，倒入混合好的醬料（海鮮醬480克，磨豉醬700克，古勞面豉400克， 柱侯醬、叉燒醬各240克，芝麻醬200克，南乳500克，紅腐乳、蜂蜜、砂糖各250克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）100克，美極鮮味汁200毫升，老抽250毫升）和香料粉（甘草粉、沙姜粉、芫茜粉各10克，五香粉25克），小火熬5分鐘，淋入二鍋頭酒500毫升，離火調(diào)勻即可。

7、百搭燜鍋醬

口味：復(fù)合鮮香味

用 料：柱侯醬、沙茶醬、美味源磨豉醬、芝麻醬各250克，海鮮醬3千克，四季寶花生醬1瓶（510克/瓶），干蔥頭碎、蒜蓉各200克，香料水（清水500克加 入草果、桂皮各5克，香葉10克熬香即可）500克，熟芝麻、烤香的花生碎各30克，色拉油500克（約耗50克）。

制作 六種醬料提前混合均勻；炒鍋燒熱，放入所有色拉油炙鍋，將油脂倒出僅留少許底油，放入干蔥頭碎、蒜蓉爆香，下入調(diào)好的醬料，微火煸炒3分鐘，倒入香料水，小火熬至濃稠，撒入熟芝麻和烤香的花生碎調(diào)勻即可。

8、粵式干鍋醬

口味：麻辣酸甜

用料：家樂火辣干鍋醬500克，酒糟160克，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克，自制的糖醋汁100克。

制作 以上原料調(diào)勻即可。

糖醋汁 米醋、冰糖各1千克，白醋3500克，梅子185克，番茄沙司1200克，李派林種1瓶，酸甜調(diào)味汁2瓶，片糖6千克，山楂餅150克，清水2千克，西檸6個(gè)（切成片）放入鍋內(nèi)，大火燒開，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克，鹽100克調(diào)味即可。

最后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實(shí)我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時(shí)候功效會(huì)大打折扣，所以這時(shí)候就需要添加劑，好用又省錢。

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