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入冬后， 青島也迎來(lái)了灌腸季。 香腸幾乎家家都會(huì)灌制， 但是要調(diào)出好口味可不是每人都能做到的， 所以灌制香腸最關(guān)鍵的還是配料， 民間都有哪些“獨(dú)家秘方”？ 吃灌腸都有哪些講究？ 讓我們一起學(xué)起來(lái) ↓↓↓小鮑島市場(chǎng)的宋世維，做灌腸生意已經(jīng)20年了。老宋反復(fù)強(qiáng)調(diào)一句話：“想要灌出好腸，必須使用好料?！?/p> 肉的選擇就是其中一項(xiàng)要點(diǎn)，在選肉時(shí)，要注意肥瘦的搭配。新鮮、緊致、無(wú)水的豬肉為最佳。瘦肉和肥肉的搭配最好是8：2，否則肥肉過(guò)多太膩，瘦肉過(guò)多，灌出的腸曬干后就硬邦邦的，影響食用的口感。 而灌腸的口味好壞，關(guān)鍵是在用料的配比度，以10斤肉為例，需要1.5-1.8兩的食鹽，5兩的白糖，4-5兩的白酒，和1兩的味精。只有對(duì)比度掌握好了，才能做出與眾不同的灌腸。 一千個(gè)人有一千種香腸口味， 這些秘制灌香腸的方子， 你值得擁有！ 萊蕪香腸 五花肉10斤、花椒面12.5克，丁香面10克，砂仁面5克，小茴香面5克，大蒜50克，鮮姜50克，醬油500克，植物油50克，精鹽200克，白糖500克，白酒100克，蒔蘿籽5克。 山東內(nèi)陸的香腸以萊蕪香腸為代表，口味比較咸，苦味也大，那是用了蒔蘿子的原因。陳年老味的萊蕪香腸有近200年的歷史，是萊蕪口鎮(zhèn)的一項(xiàng)傳統(tǒng)工藝。正宗萊蕪香腸以萊蕪黑豬精肉為原料，并配以砂仁、八角、邊桂、花椒、丁香、蒔蘿子等中藥材，不但味道香醇，回味悠長(zhǎng)，而且有增強(qiáng)食欲之功效，還有耐儲(chǔ)存的優(yōu)點(diǎn)。其中蒔蘿子是萊蕪香腸必不可少的一道香料。 提供人：泰安市烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng) 李明 原味香腸 豬肉10斤（切成長(zhǎng)條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀制時(shí)取出），姜汁（灌腸時(shí)加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利于更入味，腌制一晚上即可灌制。灌制后，放在陰涼處晾一天就可食用，一周后食用最佳。如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個(gè)人口味加）。 提供人：青島市民 金德銓 麻辣香腸 豬前腿肉10斤，辣椒粉2兩（可依個(gè)人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個(gè)人口味增減），胡椒粉1大匙，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。 提供人：青島市民 王倩 五香香腸 如果想灌制五香香腸，可以在原味配方的基礎(chǔ)上，加老抽50克、五香粉50克。如果想灌制辣味香腸，可在五香香腸的配方中，加入優(yōu)質(zhì)辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個(gè)人口味加）。 最適合灌臘香腸的豬肉部位是前肩，也叫做“前肘”，后肩或后肘也可以，肥瘦肉的比例應(yīng)該是3：7。 腌肉時(shí)用酒可以去腥增香，這里面也有學(xué)問(wèn)： ①高度白酒：大曲酒，去腥，味道香 ②南方花雕：去腥，顏色淺 ③北方老酒：去腥，顏色深 ④葡萄酒：香氣濃，顏色深 灌香腸時(shí)調(diào)料的配比最重要。以10斤肉為例，需要1.5-1.7兩鹽，白糖4-5兩，高度白酒4-5兩，其他的蔥油、蔥姜液和五香面根據(jù)自己的口味和需要添加即可。 北面通風(fēng)處風(fēng)干 風(fēng)干香腸最講究天氣，最適宜風(fēng)干香腸的日子是氣溫在15℃以下的晴天，濕度60%以下，最好掛在北面通風(fēng)處，不要讓太陽(yáng)直射臘腸表面。 |
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