天氣一冷，就想吃火鍋，這種欲望蠻橫得不講道理。

在北京人的火鍋世界里，涮羊肉才最正點。一群人圍著銅鍋炭火，熱乎乎地吃上一頓，特帶勁。

這么誘人的美食可不是個膚淺的家伙，今天我們就來開扒一下它的前世今生和飲食精髓，并附上北京優(yōu)質的火鍋店推薦。

涮羊肉的起源

廚師無非兩種，一種是天南海北上天入地到處轉，豐富自己的知識面，轉換菜式。另一種是專攻一項，祖祖輩輩鉆研一門手藝，縱使世界萬千，眼里只有一鍋東西，含著南北，老北京銅鍋涮肉就屬于這一類。

其實，沒人能確切說出，涮羊肉起源于哪兒，具體在什么時候出現(xiàn)。我查遍了網(wǎng)上所有資料，主要有三個不同說法：

① 始于元代，忽必烈在軍隊中偶然吃到的

② 源于成吉思汗的孫子拔都

③ 始于清朝，出現(xiàn)在康熙乾隆“千叟宴”（當時的敬老活動）

我傾向于起源元代的說法（反正忽必烈和拔都都是成吉思汗孫子），因為首先鍋的形狀特別像蒙古族姑娘的帽子，其次據(jù)說《馬可波羅游記》中有蒙古火鍋的記載，而且涮羊肉的英文翻譯中帶有 “ Mongolia ”。

一開始的涮羊肉是沒有佐料的，只是簡單的鹽而已，后來被一群宮廷吃貨研究出了佐料，但是僅限內(nèi)部特供，相傳到了光緒年間，才流出來作為民間美食。最開始在前門正陽樓開售，據(jù)說后來東來順挖走了正陽樓的切肉師傅，并在口味上做了很大提升。

銅鍋與炭火

在北京吃銅鍋涮羊肉，招呼伙計張嘴說第一句話，就能看出你是不是內(nèi)行。說“上個火鍋”和說“支個鍋子”的，明顯是兩路人，下回知道該怎么叫了吧。

為什么使用銅鍋？是因為銅的導熱性好，升溫快，用炭火加熱的溫度高，才能達到'涮'羊肉的效果，涮出來的羊肉比較嫩，口感好。

其實大多也不是純銅，而是摻錫的黃銅。掛錫的銅鍋穩(wěn)定性更高，能長時間保持火鍋底湯不變味道，不容易與涮的肉、菜等起反應，從而保持肉和菜的原味。

涮羊肉銅鍋

我們都知道銅鍋中間有個火筒，自下而上貫穿炊具，這樣的設計其實能夠有效解決炭火燃燒后煙霧的去向問題，保證吃火鍋時的干凈清爽。

而且，高筒進氣口口徑小巧，可以簡單地通過控制空氣流入量直接達到控制炭火燃燒充分程度。

早年間，涮羊肉采用的是梨木炭，它燃燒后產(chǎn)生的香氣可以平和房間里的羊肉膻味，但燃燒時間短，需要不斷加炭。后來為了方便就改成了人造無煙炭，避免中途加炭打擾了客人。

涮羊肉的鍋底

說白了涮羊肉求的就倆字——講究，看它的鍋底就知道。與川式火鍋不同，它的鍋底是清湯，只加入大蔥和姜片。

清湯鍋底

后來也有店家增加了口蘑、海米、枸杞、紅棗之類的東西，說是滋補提鮮，但我覺得這其實是為了讓幾十塊錢的清水湯底顯得更有料，更劃算。

奇怪的調(diào)料請走開

蘸醬特別簡單，就是芝麻醬攉花生醬?；ㄉu提香，喜歡重口的人可以再加點腐乳和無鹽韭菜花，點一兩滴辣椒油——醬是配角，肉是主角。太咸就搶了肉的風頭，太淡怕壓不住肉的腥膻。

芝麻醬蘸料

這個蘸醬提升了我對涮羊肉的好感度。因為在很多川味火鍋店，配料都是自助的，對選擇恐懼癥的我來說簡直受到了一萬點傷害，再加上我對吃研究不多，很可能一頓美味的火鍋就敗在我的調(diào)味上。

老北京火鍋就不一樣了，蘸醬都是店家調(diào)好的，我們只加腐乳和韭菜花調(diào)咸淡即可，甚至蘸醬也是衡量他們家火鍋是否地道的標準之一。

涮羊肉標配

現(xiàn)在吃個東西都講究標配，這么說吧，當你在吃涮羊肉的時候，桌上要出現(xiàn)的食物有：羊肉、凍豆腐、糖蒜以及燒餅，剩下的就看個人選擇。

① 羊肉

涮羊肉重點就在羊肉身上，再加上是清湯涮，對它的要求就更高了。

看羊肉好壞，首先看干盤。手切的羊肉，吃完了肉盤子底下是干凈的，要是吃完留下一灘血水，那肉指定不是手切的。其次看立盤，把傾斜盤子停頓兩秒，肉不往下掉就說明不錯。

手切羊肉

至于肉的口感，拿筷子把羊肉片伸進滾水里滾一圈，別松筷子，等粉紅的羊肉周身變了白灰立馬撈起來，第一口可以不沾芝麻醬。好的羊肉入口即化，肉香且有嚼頭。

一只羊身上的肉并不是隨處可涮，只有“上腦”（脖子后方）、“三叉”（腿上部）、“磨檔”（臀部）、“黃瓜條”（后腿內(nèi)側）能涮著吃。

② 凍豆腐

凍豆腐

凍豆腐是在涮肉之后用來解膩的。在知道它是標配之前，就算我爸愛死了它，我也不想多嘗一口，后來知道之后，吃火鍋再也沒少過它，人就是這么奇怪，什么都要講究個正宗。

③ 糖蒜

糖蒜

糖蒜經(jīng)過腌制沒有了大蒜味，芝麻醬就著涮羊肉吃多了，剛好可以用來解膩，中和一下口感。

④ 燒餅

燒餅

燒餅也是必備食物，看老北京吃火鍋，他們餐桌上肯定少不了這個，可以當成涮羊肉過后的主食吧。

如何正兒八經(jīng)地開涮？

涮也講究分寸和順序。

分寸就是說，涮肉的時候別端起盤子全下鍋，那叫煮肉，感覺像在煮羊湯。最好是用筷子夾起來，放到熱水里邊抖落邊涮不松筷，變色即撈，蘸料入口，去感受這種“入口即化”的感覺。

涮羊肉

順序就是先肉后菜。先養(yǎng)肥鍋，再涮菜喝湯。

清湯涮肉能吃出肉的質感，如果先下菜，底湯就成蔬菜汁了，羊肉的口感會有點被破壞。

最好等肉涮完了再涮菜，肉湯涮菜滋味足，特別是再來兩塊凍豆腐，吃得就更美麗。

如果覺得不飽，就吃倆芝麻醬燒餅。記住，這個一定要放在最后吃才好。

牛白二

吃涮羊肉，就麻醬，味道缺少一些跳躍，白牛二清爽的辛辣可以帶來一點改善。還能起到殺菌、去膻的作用。

可樂/雪碧

碳酸飲料也是在提供一些跳躍感，其中的二氧化碳可以助消化，并能促進體內(nèi)熱氣排出，產(chǎn)生清涼爽快的感覺。我自己是覺得它還能提升羊肉的鮮美味道。

豆?jié){

這個純屬是我的私人推薦，大概是因為火鍋店都喜歡出自制豆?jié){吧。

南門涮肉(東單店)

喜歡吃涮羊肉的老北京都鐘愛這家館子，的確是這樣，你一踏進這家店，京片子瞬間充盈耳朵。

它是創(chuàng)立于1994年的老館子，開業(yè)之初叫“宏源涮肉”，因總店位于南二環(huán)天壇公園南門，故經(jīng)常被顧客朋友親切稱為“南門涮肉”。

這家店在河北建有自己的牧場，內(nèi)蒙的羔羊肉質得以保證。據(jù)說南門“三點式”的小料配方至今仍是老板親自調(diào)制，沒有第二人學得來。

人均消費：103元

地址： 東城區(qū) 建國內(nèi)大街26號新聞大廈23層

電話： 010-85628899 010-85627778

聚寶源(牛街南口店)

聚寶源是京城里數(shù)得上個兒的涮肉館，無論春夏秋冬，長長的等位隊伍都是街邊一景。

特別推薦他們家店手切羊肉，久涮不老，是聚寶源的鎮(zhèn)店之寶，新鮮羊肉手切出來要比普通的切片羊肉厚一些，入口鮮嫩，沒有一點兒羊肉的腥膻味，質感特別棒。還有剛出爐的熱乎燒餅酥香十足，是涮羊肉的最佳搭檔。

人均消費：91元

地址：西城區(qū) 右安門內(nèi)大街17號

電話： 010-83545600

東來順(日壇店)

聲名遠揚的東來順就算沒吃過也一定早有耳聞，他們家有很多分店，但我最推薦日壇店。

因為在這家店里你可以一邊吃著正宗的銅鍋涮肉，一邊感受正宗的京味兒文化，裝飾有著濃濃的古典風，服務員都身著宮廷服飾，滿口京腔，加以花式裝飾的銅鍋看著就十分講究，當然不變的還是經(jīng)典的東來順味道。

人均消費：108元

地址：朝陽區(qū) 日壇北路17號日壇國際酒店B1樓

電話： 010-65272288

滿福樓

處在皇城根腳下的老牌涮肉。這名字聽上去特像老字號，雖然算不上，但也開了23年了，從最開始的一間小店發(fā)展為現(xiàn)在的一棟樓，這里的老板是聚寶源的師傅前輩。主打手切羊肉與小銅鍋。小銅鍋既保留了老北京涮肉的特色，又干凈衛(wèi)生。

肉口感很好，黃瓜條不錯，羊肚脆脆的尤其好吃。環(huán)境、服務更不是一般小店拼得起的，當?shù)闷鸫髿舛帧?/span>

人均：99元 

地址：地安門內(nèi)大街38號(近景山公園)

電話：010－64030992

滿恒記火鍋

論名號的話，這家沒有推薦的前四家響，不過味道也還算正宗，有一些老北京常來。羊肉都是鮮切的，肉片厚實，久煮不柴。

其實他們家最好吃的是麻醬糖餅，餅皮酥脆，真的特別香。

麻醬糖餅

人均消費：77元

地址：西城區(qū) 平安里西大街14號

電話： 010-66517188

小劉涮鮮肉

藏在老胡同里的小館，開了也有十幾二十年了吧。最推薦這里的手切羊肉和小份牛尾，肉厚而嫩，量也很足。還有炸饅頭片蘸臭豆腐最好也嘗一下，味道很特別，算是這家店的特色，價格不貴，走的就是平價路線，適合三倆好友小聚。

人均：70元 

地址：虎坊橋臘竹胡同12號

電話：13439381885

涮羊肉還有一點很重要，貌似不會把火鍋味帶上身。這對于愛吃又愛美的人來說簡直太重要。趁著周末，趕快約起吧。

你還知道哪些好吃的老北京涮肉？歡迎在留言區(qū)和我們分享。