導(dǎo)語：一份正宗的老北京涮羊肉，鍋必須用炭火銅鍋；羊必須是內(nèi)蒙古綿羊，肉必取8個(gè)部位，且手工切制，立盤不動(dòng)；調(diào)料口味飽滿，濃度恰當(dāng)，頭口不咸，末口不淡。

涮羊肉的鍋?zhàn)又型哺?，水易沸滾

　　一份正宗的涮羊肉，鍋必須用炭火銅鍋；羊必須是內(nèi)蒙古綿羊，肉必取8個(gè)部位，且手工切制，立盤不動(dòng)；調(diào)料口味飽滿，濃度恰當(dāng)，頭口不咸，末口不淡。

手工切制，立盤不動(dòng)

　　羊肉去除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成3毫米厚的片。把蝦仁、蔥段、香菇加入清湯內(nèi)。涮羊肉的鍋?zhàn)雍推胀ǖ你~火鍋不同，中筒更粗，水易沸滾。普通銅火鍋對(duì)火候要求不高，只是加熱燉煮。用內(nèi)層有錫涂層的銅火鍋加木炭，水燒至滾開。肉片要一片片涮，并且在湯中七上八下涮成灰白色，隨即可夾出瀝去多余的水，再蘸著配好的調(diào)料吃。講究熱肉涼作料，要控干水，蘸一下料立刻吃，涼了就沒有肉香味了。泡在料里久了，芝麻醬變熱發(fā)酵就生出苦味。肉片講究隨涮隨吃，切忌下得過多，容易老化影響鮮嫩。

老北京涮火鍋

　　滿福樓大酒樓

　　京城“軟切第一家”，無可匹敵的鮮羊肉以及馥郁鮮香的涮鍋味，讓人實(shí)在無法割舍。迷你小銅鍋是一大特色。鮮羊肉選料精細(xì)，肥瘦適中，小料香濃。裝修是濃濃的中國味道，隨處可見老北京的物件擺設(shè)，樓頂包房還可俯瞰皇城美景。

　　地址：北京市西城區(qū)地安門內(nèi)大街38號(hào)(近景山公園)

　　電話：010-64030992

　　宏源涮肉城(俗稱“南門涮肉”)

　　創(chuàng)立于1994年，開業(yè)之初叫“宏源涮肉”，但因?yàn)榭偟暝谀隙h(huán)天壇公園南門，所以經(jīng)常被光顧的食客稱為“南門涮肉”。人氣超旺，尤其天壇南門和后海店最聚人氣。羊肉選自內(nèi)蒙古原生態(tài)羊羔，手切鮮羊肉、羊上腦、羊后腿、羊花腱、凍羊肉卷，各領(lǐng)風(fēng)騷。

　　天壇店

　　地址：北京市東城區(qū)永內(nèi)東街東里13號(hào)樓-1-2號(hào)(近天壇公園南門)

　　電話：010-67017030

　　前海店

　　地址：北京市西城區(qū)南官房胡同1號(hào)什剎海茶藝酒吧街(銀錠橋南)

　　電話：010-83227033

　　聚寶源

　　南城一絕！牛街最老號(hào)兒的清真涮鍋！手切鮮羊肉非常地道，久煮不老，濃香卻沒有不適的膻味。每天店里店外人山人海，甚至外賣也是排著大隊(duì)。尤其推薦手切鮮羊肉，以及一元一個(gè)的燒餅。

　　地址：北京市西城區(qū)牛街西里商業(yè)1號(hào)樓5-2號(hào)(清真超市旁)

　　電話：010-83545602

　　東來順飯莊

　　百年老店。大銅鍋、旺炭火，羊肉品質(zhì)極佳，一涮就熟，久涮不老，蘸上五味調(diào)和的傳統(tǒng)小料，鮮嫩爽口，絲毫不膻，食而不膩。冬天就餐的食客尤其多，當(dāng)然更多的是國內(nèi)外慕名而來的游客。

　　前門大街店

　　地址：北京市東城區(qū)前門大街步行街南口143號(hào)

　　電話：010-83172716