日本食神魯山人說，日食的精髓在于天婦羅。說起天婦羅，便不得不提及東京“みかわ是山居”的“天婦羅之神”早乙女哲哉。他與“壽司之神”小野二郎先生和“鰻魚之神”金本兼次郎分別代表了“江戶之味”的三大門類，是能夠把日本最常見又最具代表性的美食烹飪到極致美味的神級人物！

長期以來，早乙女哲哉經(jīng)營的是山居實(shí)力一直都被米其林的評委們所認(rèn)可，但早乙女先生卻始終拒絕了米其林一星餐廳的榮譽(yù)。因?yàn)樵谒磥砻u(yù)在美食的奧義面前，實(shí)在顯得有點(diǎn)微不足道了。跟小野二郎的數(shù)寄屋橋次郎一樣，早乙女哲哉的是山居也是個(gè)花十倍價(jià)格吃常見料理的地方，而要想在這里吃飯至少需要提前2-3個(gè)月進(jìn)行預(yù)約！

對于許多美食愛好者來說，山長水遠(yuǎn)來到日本卻不能品嘗早乙女哲哉的手藝真是畢生的遺憾，不過這并不代表就不能品嘗到如此傾心傾力的匠心之作了，要說世界上能有誰能最大程度還原早乙女哲哉的手藝，那一定非他大徒弟張雪崴莫屬！

12年的時(shí)間，雪崴跟隨著早乙女哲哉勤勤懇懇學(xué)習(xí)，不僅傳承了油炸天婦羅的技巧與精髓，同時(shí)也領(lǐng)會了師傅心無旁騖的高遠(yuǎn)境地。如今他終于出師回國，在北京開了一家天婦羅專門店。他秉承了師傅對于烹飪和飲食的崇高理念，帶著罕見的優(yōu)質(zhì)食材、別無二家的料理手藝，為京城的食客們帶來世界最正宗的天婦羅。

夾起、蘸漿、放入油鍋、翻滾……如此迅速且利落的動(dòng)作在雪崴的店里常常能看到，看似只是炸幾只蝦、幾條魚、幾塊貝，但實(shí)際上無論是在雪崴眼中，還是在師傅早乙女哲哉的眼中，天婦羅料理都是一門復(fù)雜又精細(xì)的學(xué)問。單是剝蝦，雪崴就在“是山居”練了好幾年，更不要提學(xué)習(xí)師傅的絕活“聽油”了。

早乙女哲哉的敬業(yè)、勤奮、以及專注的匠人精神深深地影響了張雪崴，同時(shí)也指引著他現(xiàn)在的料理事業(yè)，為了保證食材的絕對新鮮，雪崴每天早上都要親自去市場選購上好的海鮮，態(tài)若玉蘭的鮮蝦甚至在下鍋的前一秒才被剝殼去尾。

在雪崴的店里，每一個(gè)不經(jīng)意的細(xì)節(jié)都讓人看到主廚盡心盡力的心思。店里用水經(jīng)過專門處理，水龍頭打開，即接即飲。面粉是日本的日清低筋粉，面漿放入冰箱一夜后再拿出來用，是為了低溫減緩面筋的產(chǎn)生，面衣才夠酥脆。不惜高價(jià)購置香氣更加濃郁的日清芝麻油，再加上芥子油調(diào)和出更合適的沸點(diǎn)，每一鍋用油量必須足、用油必須新鮮，成本高昂也在所不惜。

來到這樣一家匠心十足的店里用餐，恐怕滿足的早已不僅僅是口腹之欲，而是對于孜孜不倦態(tài)度的一種追求。我們新先聚品就即將在雪崴的天婦羅專門店包場舉辦一場品鑒晚宴，并邀請到雪崴特意為新先聚品客人打造了獨(dú)家菜單，那么當(dāng)晚將會品嘗到什么美味呢，一起來看看吧！

前菜

安康魚肝

松葉蟹

生魚片

甲魚湯

天婦羅

蝦

紅潤的蝦肉透過輕薄的面衣，像是若有似無的珊瑚。蝦身只炸20秒，蝦芯正好達(dá)到45°C，這是人類最能感受到甜的溫度。

蝦頭

蝦頭與蝦身分開炸制，沒了肌肉的纖維，蝦頭的酥脆更加分明，尤其到了纖細(xì)的蝦須處，酥而不散。

海鯰魚

魷魚

口感松軟如棉花糖一般，鮮糯的滋味和外形一樣清雅。

紫蘇葉包海膽

這是最受歡迎也最考驗(yàn)功力的一道菜。酥皮破開后是內(nèi)里慕斯一般細(xì)膩柔滑的口感，紫蘇和海膽各自鮮明的香氣和諧地融合在一起，非同一般的鮮美。

鱈魚白子

白子就是魚的精巢，日本人視之為美味。咬開炸至金黃的脆衣，溫燙的精巢柔嫩順滑，汁水滿溢，讓舌頭跳起了芭蕾舞。

牛油果

栗子

星鰻

炸筷輕輕一夾，“刺啦”一聲，星鰻?wèi)?yīng)聲斷為兩截。魚身上附著的薄薄一層面衣清透酥松，并無多余油星，內(nèi)里的肉質(zhì)醇厚鮮香。

蘆筍

呈現(xiàn)給客人的是一捆蘆筍中最粗壯的那幾只，咬起來松脆清香，咀嚼的聲音好似交響樂般在耳邊回蕩。

香菇

口感軟嫩的香菇包裹在金燦燦的薄衣中，香氣馥郁。

天婦羅主食（二選一）

大蝦天婦羅蓋飯

選用晶瑩剔透黏度適中的日本米，鋪蓋上大蝦天婦羅，最后淋上秘制醬汁，口味濃郁咸鮮。

天婦羅茶泡飯

茶香融匯米香，暖意十足。

甜品

甜豆子

怎么樣，光是想著芝麻油的噴香就已經(jīng)垂涎三尺了吧？但是最正宗的日料自然少不了美酒的相伴，要想擁有最完美的體驗(yàn)，當(dāng)然要選擇日本最頂級有著清酒界“羅曼蒂康帝”之稱的高木清酒十四代。

十四代清酒是日本眾多清酒中最出名且最珍貴的品類，其中最頂級的要數(shù)專供皇室成員的龍泉，另外還有龍?jiān)?、雙虹、七垂二十貫、極上諸白、龍之遺子等十幾款，被稱為日本的“夢幻”酒，在2008年八國峰會上還被選為招待外國元首的專用酒。

與葡萄酒以產(chǎn)區(qū)來分級別不同，日本清酒以精米步合度為評級標(biāo)準(zhǔn)。由于大米表層是由蛋白質(zhì)組成，影響清酒的口感，大量拋光后僅剩米心部的淀粉，可讓清酒口感達(dá)到最佳，并具有香蕉、蘋果這樣水果的香氣。而精米步合就是指“磨過之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。所以精米步合越低，酒的口感就越醇厚。通常精米步合低于50%的已經(jīng)可以堪稱清酒中的極品，而本次我們將品味到的十四代播州愛山中取り純米吟醸精米步合僅有40%！

開栓隨即流露哈密瓜、白桃一類完熟果物的甜潤感，并帶點(diǎn)柑橘、檸檬一類酸香調(diào)，飽滿而柔和。品嘗一口略顯肥厚之酒體，像絲綢一般滑嫩而易入口，彷佛吃著頂級夕張哈密瓜一般，在口中散發(fā)出華麗果香。讓酒在舌面上滾動(dòng)，酸、甜、苦、澀、辣五種口味均衡調(diào)和，余味清爽柔順。

由于山形縣當(dāng)?shù)氐尼劸萍夹g(shù)均是祖?zhèn)髅胤?，不會傳給外人，所以限量生產(chǎn)的十四代每次一出廠就被一搶而空，平時(shí)在市面上基本看不到，就連頂級酒店或是頂級日料店都只會貯藏一兩瓶，要是夠幸運(yùn)能喝到一小口，那簡直太令人興奮了！

國內(nèi)假貨縱橫，即使能買到十四代真品，售價(jià)也可能輕松過萬，更別說十四代中的那些頂級酒款了！若是沒有特殊途徑，更是有多少錢也買不到，讓人望塵莫及?。《陡缥仪耙魂囎尤ト毡镜臅r(shí)候，有幸在日本最頂級的空中酒吧偶遇十四代一款播州愛山中取り純米吟醸，當(dāng)時(shí)看到已是兩眼放光興奮不已，當(dāng)機(jī)立斷將它拿下，并迫不及待帶回國想和大家一起分享！