日本食神魯山人說，日食的精髓在于天婦羅。說起天婦羅，便不得不提及東京“みかわ是山居”的“天婦羅之神”早乙女哲哉。如今，在早乙女手下學(xué)藝12年的大徒弟張雪崴，終于出師回國，在北京開了一家天婦羅專門店“雪崴”。

雪崴

天婦羅，簡單理解就是日料里的油炸食品。不過雖經(jīng)油炸，天婦羅真正吃的是食物本味，只掛薄薄一層面衣，根據(jù)不同食材的特性調(diào)整各自的處理方式、掛漿程度、油溫和時間，把食物多余的水分除去，同時帶走不好的腥氣，讓食材最純美的味道沉淀下來。

美食評論家山本益博說：“把炸魚稱為天婦羅是對天婦羅最大的誤會。” 天婦羅看似簡單實則高深莫測的烹飪技法，除了炸之外，還將蒸、烤的功夫都融入其中。

好的天婦羅，給人一種輕盈的感覺，少許細鹽調(diào)味，便可烘托出食物最為鮮美的原始本味。入口必是毫不做作的酥脆，緊跟著食材的香甜，吃到高潮處，所有食客都是滿臉掩不住的驚艷。

最鮮甜的45℃

車海老天婦羅

張雪崴從冰水里撈出鮮活的車海老，剝殼去尾，上漿炸制，行云流水地把蝦身放于眼前的吸油紙，不落半點油星。紅潤的蝦肉透過輕薄的面衣，像是若有似無的珊瑚。酥衣在口中崩落時，蝦肉鮮甜彈潤的本味緊追上來。舉起蝦身觀察斷面，看得見半透明的芯。

蝦身只炸20秒，蝦芯正好達到45°C，這是人類最能感受到甜的溫度。

雪蟹天婦羅

雪崴曾在“是山居”里對食客說：“這里的天婦羅，與其他店唯一的差別在于師傅對其理解的深度?！背幸u恩師的料理哲學(xué)，美味的平衡點從來不在中間的安全地帶，只在追求極限的路上方才出現(xiàn)。

好比爐上那鍋油，不試溫也不測量。聽它的聲音，食物初下鍋時水氣噴薄而出，慢慢轉(zhuǎn)為平靜，末了輕聲細語地嘶嘆?？此臓顟B(tài)，噗嚕嚕地滾著大泡，還是密密地鋪著小珠?；蛟S只有在鍋前專注地守上幾十年，才能拿捏到最適宜的那一點吧。

炸蝦

蝦頭與蝦身分開炸制，沒了肌肉的纖維，蝦頭的酥脆更加分明，尤其到了纖細的蝦須處，酥而不散。在口腔里輕輕壓斷，偷偷跑出來的簌簌聲徑直傳遞到聽骨和頭骨，是一種無比私密的享受。

haze

產(chǎn)自福建一帶，日語發(fā)音“haze”。這道魚更能感受到天婦羅面衣薄厚變化的微妙，不似大蝦那樣輕薄，足量的掛漿讓魚肉當中的水分被適當提取出來，達到外酥里嫩又輕盈爽口的境界。