茶多酚：亦稱茶鞣酸、茶單寧。是一種存在于茶樹中的多元酚化合物的混合物，約占干物質(zhì)總量的15％～40％，主要組分為兒茶素、黃酮、黃酮醇類、花青素類、酚酸類等。

兒茶素是茶多酚的一種，在茶葉中約占茶多酚總量的50~70％，它對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)的形成起著重要的作用，也是茶葉保健功能的首要成分。

茶葉中兒茶素的主要存在形式之一是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），EGCG是綠茶中最有效的抗氧化多酚，具有抗氧化、抗癌、抗突變等活性?？寡趸钚灾辽偈蔷S生素C的100多倍，是維生素E的25倍，能夠保護(hù)細(xì)胞和DNA受損害，這種損害相信與癌癥、心臟疾病和其他重大疾病有關(guān)，EGCG的這些功效歸結(jié)于他們對(duì)氧自由基的清除(抗氧化)能力。

茶色素由兒茶素經(jīng)反應(yīng)生成，是茶的主要生物活性成分之一，分為：茶黃素（TF）、茶紅素（TR）和茶褐素（TB）組成，屬于水溶性色素，在空氣中很穩(wěn)定，而在水中活性極大，結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定，會(huì)隨著溫度和時(shí)間的變化而變化。茶色素對(duì)心腦血管疾病有明確療效。

為什么不同種類、不同發(fā)酵程度茶葉的湯色會(huì)不一樣呢？主要原因是茶葉中的主要色素含量不同。茶葉色素的顏色示意圖如下所示，其中3種茶色素對(duì)茶葉湯色起到?jīng)Q定性作用。

有關(guān)研究表明，

茶黃素（TF）是湯色“亮”的重要成分，

茶紅素（TR）是湯色“紅”的主要成分，

茶褐素（TB）是湯色“暗”的主要原因。

上圖很直觀解釋了綠茶、鐵觀音、大紅袍、紅茶、普洱茶5種茶葉不同湯色分別由哪些主要色素引起。

以熟普為例，在渥堆發(fā)酵過程中，化學(xué)成分大量減少，唯獨(dú)茶褐素（TB）大量增加。茶褐素和茶紅素的存在使得熟普茶湯呈暗紅色。

當(dāng)TB含量達(dá)6%~8%時(shí)，湯色呈現(xiàn)紅褐明亮的品質(zhì)特征，

而TB含量小于5%時(shí)，湯色則呈現(xiàn)紅橙明亮的特征，這在工藝上被認(rèn)為發(fā)酵不足。

現(xiàn)在，你對(duì)茶多酚、兒茶素、茶色素、茶黃素、茶紅素和茶褐素是不是能區(qū)分清楚了呢？原來茶葉湯色的不同是由于這些色素引起的。

孫德明老師參加9月27日的烏金品鑒會(huì)后，獻(xiàn)妙詩一首，在此補(bǔ)充分享，感謝孫老師！ 以下是原文：

【七律 為大觀茶莊許培陽夫婦出席＂致世界，以匠心＂瀾滄古茶2016年＂烏金＂北京人民大會(huì)堂發(fā)布會(huì)歸來，舉行烏金品鑒會(huì)而作。