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現(xiàn)代人對(duì)茶品質(zhì)的認(rèn)定一般建立在原料的老嫩程度上，即“嫩者優(yōu)，老者劣”，這是有欠客觀和公正的。茶嫩固然有其優(yōu)勢(shì)，但料老亦有其品質(zhì)特點(diǎn)。

黑茶原料枝葉都較為粗老，湖南安化民諺戲說黑茶：“葉子包得鹽，梗子撐得船”。與嫩葉芽尖的綠茶不同，是否是原料等級(jí)上的區(qū)別？

△清泉茗香 春春

茯磚在筑制的濕熱作用下，葉層間開始發(fā)花，俗稱“金花”，其學(xué)名為冠突散囊菌。

特殊的發(fā)花工藝，決定茯磚茶葉原料的含梗量，當(dāng)含梗量需要達(dá)到16%~19%，才為金花生長創(chuàng)造空間，使其自然發(fā)花。

細(xì)嫩茶葉壓制的茯磚，間隙過小，抑制金花的生長。

金花的生成，改變著茶湯的香氣和滋味，并形成獨(dú)特的“菌花香”。

湖南的三尖茶：天尖茶、貢尖茶、生尖茶，都采用很細(xì)嫩的芽，但都屬于黑茶工藝。

萎凋、揉捻、渥堆這些工藝過后，即使茶葉原料細(xì)嫩，看上去依舊“粗老”。

渥堆，是黑茶類區(qū)別于其他茶類的一個(gè)特殊工序，也是形成黑茶品質(zhì)的一個(gè)最為重要的環(huán)節(jié)。

渥堆是一個(gè)微生物發(fā)酵的過程，冠突散囊菌屬于優(yōu)質(zhì)菌種，它的存在會(huì)抑制其它菌落的生長。

茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)在渥堆和后續(xù)的發(fā)酵過程中不斷轉(zhuǎn)化，從而形成了黑茶特有的，不苦不澀的醇和滋味。

六堡茶當(dāng)?shù)夭铇淦贩N嫩芽呈紫色，經(jīng)過黑茶的特殊制茶工藝后，即使是新茶也是“黑乎乎”的，經(jīng)過一定年份的陳化后，可能會(huì)越來越黑。

陳鋼老師總結(jié)，黑茶的外形由品種與工藝決定，外形黑色“粗老”不等同原料等級(jí)低。

▼ 春春家的80年代六堡茶~