吃貨研究所專欄 第49期

你吃過“生巧”么？就是那個(gè)第一標(biāo)簽北海道特產(chǎn)，以R系品牌為首火遍淘寶代購(gòu)，國(guó)內(nèi)眾品牌紛紛cos的那個(gè)“生巧”。

不同口味的生巧。圖：ROYCE'官網(wǎng)

對(duì)于這個(gè)和巧克力家族關(guān)系曖昧的詭異存在，由于名字和口感的特殊，不少人都會(huì)誤解生巧的概念，甚至上了趟x寶發(fā)現(xiàn)即使很多代購(gòu)都不知道自己在買什么。更有人會(huì)疑惑“生巧真的是生的嗎？”。對(duì)于這種說法我只想說，所謂沒熟的巧克力大概就是可可豆了。總之，大家對(duì)生巧真的知之甚少......

 為什么叫“生巧”

我們喊的生巧，日本人則稱為“nama chocolate”

這里“nama”的拼寫是日語這兩個(gè)平假名的羅馬音標(biāo)，日本平假名的作用類似于漢語拼音，而“なま”是日本文字“生”的發(fā)音，在日本文字中的“生”多指的是“新鮮”，也帶有形容沒熟、未加工的食物的意思。既然帶上了“新鮮”的標(biāo)簽，那生巧保質(zhì)期也長(zhǎng)不了。

一定要在賞味期限內(nèi)吃。圖：www.republicofchocolate.com.tw

普通巧克力由于可可含大量天然抗氧化劑，即使不添加防腐劑，保質(zhì)期也都在一至兩年左右。而生巧的保質(zhì)期大都只有短短的一個(gè)月。日本一些高級(jí)巧克力店出品的生巧則更是要求食客一周內(nèi)吃完。做出來的生巧保存條件也很嚴(yán)苛，必須全程低溫、密封、在無異味的環(huán)境中直至入口，而它之所以嬌氣的就是因?yàn)槠渲械?strong>奶油。

根據(jù)日本相關(guān)法規(guī)，只有含巧克力40%以上、奶油10%以上、水分（包括生クリーム的）10%以上的甜點(diǎn)才能標(biāo)稱為生巧克力。而這里的「生」正是取自“生クリーム（鮮奶油）”，保質(zhì)期自然短了。

柔軟順滑的生巧。圖：www.pinterest.com

 生巧算巧克力嗎？

不管嚴(yán)不嚴(yán)格意義上來說，生巧都不算是巧克力，它只是一種巧克力制品，和祖祖輩輩吃了兩千多年巧克力的洋人說“Do u know namachocolate 嗎”，他們大都表示不太認(rèn)識(shí)這貨。至于原因就要先來看下nama的主要原料和制作方法：

拿出來后的生巧就基本完工了，這時(shí)候用熱水燙過的刀很容易將生巧整齊切開。

之后撒上可可粉、糖粉、抹茶粉大功告成！

怎么樣，簡(jiǎn)單吧，看過這期雷蒙德烹飪視頻的應(yīng)該發(fā)現(xiàn)了其實(shí)上面發(fā)的其實(shí)是制作甘納許的過程，但是沒騙你，因?yàn)樯梢彩沁@么做的，這就和你偷偷把人家孩子換個(gè)名字整個(gè)容再問人家認(rèn)不認(rèn)識(shí)一樣。還有松露你以為你不穿衣服我就不認(rèn)識(shí)你了嗎？

 生巧到底是什么？

其實(shí)追究生巧的身份，這里不得不提到上面說的兩個(gè)概念：Trsfflechocolat-松露巧克力和Ganache-甘納許。

Ganache-甘納許是法語中傻x的意思，同時(shí)也是一種非常古老的巧克力制作工藝，那是很久以前，一個(gè)糕點(diǎn)學(xué)徒發(fā)明的。那個(gè)學(xué)徒不小心往巧克力里倒進(jìn)了過多的奶油，老師很生氣，便隨口罵了那個(gè)學(xué)徒傻x。但是那時(shí)候巧克力很金貴啊，老師就去吃失敗品了，發(fā)現(xiàn)味道很棒，Ganache-甘納許由此而來，制作工藝不斷升華并被廣泛應(yīng)用于大量巧克力制品中。

2015世界巧克力大師賽臺(tái)灣選手正在制作的松露巧克力

為什么說是沒穿衣服的松露巧克力？因?yàn)樗陕肚煽肆Σ挪皇怯盟陕蹲龅?/strong>，相傳有位西班牙的公主嫁入法國(guó)皇室，因初離故土，婚后不思飲食。法國(guó)皇室的廚子為了要解公主的思鄉(xiāng)之情，便把西班牙盛產(chǎn)的可可融入法式甜點(diǎn)的制作，更突發(fā)奇想地照著法國(guó)皇室貴族喜愛的珍貴食材“Trsffle（松露）”的形狀。

松露實(shí)物。圖：123rf.com.cn正版圖片庫(kù)

而你們現(xiàn)在吃的namachocolate都只是正規(guī)松露巧克力里面的夾心，這個(gè)夾心在歐洲通稱為甘納許，而松露巧克力會(huì)在nama的基礎(chǔ)上再裹一層脆脆的巧克力皮。完成的松露巧克力很像松露，遂由此得名，講究的會(huì)再撒點(diǎn)可可粉模擬松露才出土的樣子。

松露巧克力。圖：www.pinterest.com

說到底，namachocolate只是Trsfflechocolate或bonbonchocolate（巧克力糖果）在傳入日本后，本土化的表現(xiàn)。而按照日本維基百科的解釋，生巧是由東京シルスマリア的店長(zhǎng)小林正和在1988年懷著「像沒有巧克力外衣的松露一樣柔滑口感」的想法發(fā)明出來的。

那其實(shí)不裹巧克力外殼的松露很早在歐洲也早有了，還有日本不長(zhǎng)可可樹。至于生巧到底是不是日本發(fā)明的這件事大家見仁見智就好。至于他們的關(guān)系，作為旁觀者我覺得可以直接用下圖概括。

不吹不黑，生巧雖然不是巧克力界主流的衍生品，但是勝在制作簡(jiǎn)單、入口柔、一線喉。廣大吃貨們完全不用去理會(huì)國(guó)內(nèi)代購(gòu)商家的無腦吹捧，用心一些，用好一點(diǎn)的原料，相信自產(chǎn)國(guó)產(chǎn)做出來都很容易媲美日產(chǎn)。

對(duì)了，還要補(bǔ)充一點(diǎn)，霓虹人嗜甜，大部分生巧的熱量和甜度都是遠(yuǎn)高于普通排塊巧克力的。上網(wǎng)看了一圈，不得不說國(guó)內(nèi)商家搬弄是非的能力也是與時(shí)俱進(jìn)。

某商家截圖

但傳入國(guó)內(nèi)后也有少數(shù)品牌進(jìn)行了健康改良的版本可以嘗試，總之比起情懷和叫囂還是多看看配料表的好。

所長(zhǎng)說

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