每次做菜一說焯水，總有很多朋友問是熱水焯還是冷水焯?？戳私裉爝@篇，以后大家一看食材，就會知道需不需要焯水，該怎么焯水了。

焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦澀味等異味；或者是加深某些菜肴的色澤；或者是使某些原料定形；或者是為實(shí)現(xiàn)多種原料的成熟一致而對某些原料進(jìn)行預(yù)熟處理；或者是為了縮短菜肴的正式烹調(diào)時間，等等。

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- 冷水鍋焯水  -

將原料與冷水同時放入鍋內(nèi)煮一下叫冷鍋焯水，適用于體積大、含有苦味、澀味的根莖類植物性原料，如根莖類蔬菜中的竹筍、土豆、蘿卜、山藥等。

這些原料中所含的苦澀味物質(zhì)有一個較慢的轉(zhuǎn)化過程，只有在冷水鍋中隨水溫的增加而逐漸消除，若入沸水鍋焯水，則易出現(xiàn)外爛而里未透的現(xiàn)象。

或者是體積較大、結(jié)構(gòu)密實(shí)、血污較多、腥膻異味較重的動物性原料如牛、羊、兔肉及動物內(nèi)臟等原料。

這些肉類往往血污重、異味濃，如果用沸水鍋進(jìn)行焯水，會使原料體表驟然受熱收縮凝固，而不利于排除血污和腥膻異味。

冷水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①鍋內(nèi)的加水量不宜過多，以淹沒原料為度。

②在逐漸加熱過程中，必須對原料勤翻動，以使原料受熱均勻，達(dá)到焯水的目的。

02

- 沸水鍋焯水 -

將水燒沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水鍋焯水，適用于蔬菜中的葉、花、嫩莖類原料和塊小質(zhì)嫩、腥膻異味少的動物性原料。

如蔬菜中的菠菜、青筍、油菜等，用沸水鍋焯水便能保持這些原料的質(zhì)地脆嫩，色澤鮮艷;

若用冷水鍋焯水，則水沸葉黃、熟爛，并且還會損失大量營養(yǎng)物質(zhì);

魚類、貝類和切成小塊的質(zhì)嫩腥味少的動物性原料，入沸水鍋中稍加氽燙，就可去凈血污和異味，并可保持其鮮嫩。

若把這些原料改用冷水鍋焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鮮味，三是易破碎。

用沸水鍋焯水應(yīng)掌握以下關(guān)鍵：

①葉類蔬菜原料應(yīng)先焯水再切配，以免營養(yǎng)成份損失過多。

②焯水時應(yīng)水寬火旺，以使投入原料后能及時開鍋;焯制綠葉蔬菜時，應(yīng)略滾即撈出。

③蔬菜類原料在焯水后應(yīng)立即投涼控干，以免因余熱而使之變黃、熟爛的現(xiàn)象發(fā)生。

03

- 焯水你需要注意這些 -

不管是用冷水鍋焯水，還是用沸水鍋焯水，以下這些都是通用的。

①根據(jù)原料的性質(zhì)和切配烹調(diào)的要求掌握好焯水的火候。　

③肉類原料以焯至斷生為度，如達(dá)不到斷生的程度，會造成色澤不艷、異味除不凈，甚至影響成菜的質(zhì)量。反之焯透后，菜肴會變得老硬，或破碎不成形、顏色變暗，失去鮮味。

④焯制動物性原料后，湯汁不應(yīng)棄掉，可在撇沫澄清后作為鮮湯使用。