導語：朋友們大家好，感謝關注我的美食文章，如果文章對您有用可以關注琦哥，每天定時更新美食菜譜和知識。今天我要跟家人們分享的是《煮肉時，鍋中的浮沫是精華還是臟東西，該不該撇掉，看完漲知識了！》

很多朋友在煮肉時，發(fā)現(xiàn)水沸騰后，會出現(xiàn)一層浮沫，有紅黑色的也有白色的沫子，這是什么東西呢？要不要全部撇掉？大多數(shù)人正式煮肉前會焯水，有的人焯水后不換水再直接燉，這對于剛宰殺的肉類是可以的，比如羊肉、雞肉等。但城市里很少能吃到新宰殺的食材，所以絕大多數(shù)要焯水，再次換水進行烹調。

那么問題來了，肉類焯水時鍋里的浮沫是什么？很多人不知道。

讓琦哥告訴你，因為肉類食材都帶有血水和腥膻味道，焯水時血水中的血紅蛋白凝固形成浮沫，看起來臟兮兮的，但對人體沒有害處，只是一種蛋白質，食用了也沒害處。肉類的異味也會隨著水溫的升高，有部分溶解在水中，還有一部分揮發(fā)，就達到了排除血污去異味的目的。

所以焯水時候出現(xiàn)的浮沫一定要撇除干凈，而且凍肉和久存的肉和下水，以及腥膻味特別大的食材，要大火和小火轉換，多燒開幾次撇凈浮沫。

焯水之后，肉類進行烹調的時候，加湯之后沸騰還會出現(xiàn)一層浮沫，還帶有油花，這又是什么？

用不用撇除呢？這里煮出來的是肉中的蛋白質等營養(yǎng)，是肉的精華，顏色淺白，不影響烹飪以及味道，撇掉了相當于把營養(yǎng)撇除了。所以煮肉的時候，再出現(xiàn)的浮沫是不需要撇除的。

肉類原料兩次入鍋煮，涉及到了焯水的問題，今天琦哥把如何焯水，尤其是肉類原料焯水的方法和技巧分享給大家！

【肉類焯水】

肉類包括畜禽類以及內臟，和海產品等原料。焯水的目的是使其排出血污去除異味，使菜肴做出來更漂亮。有很多肉類和內臟下水類有異味，比如豬腰等，焯水可以去除濃重的異味。

【蔬菜類焯水】

蔬菜里有豐富的葉綠素和紅蘿卜色，焯水使其中的蛋白質變化，色素析出之后沉淀，形成鮮明的顏色，讓菜品更漂亮。另外蔬菜中有澀味等，也能溶解水中和揮發(fā)部分，利于接下來的烹調操作。比如含有草酸的菠菜、茭白等。

【冷水焯和開水焯】

冷水焯：即冷水下鍋，一般肉類和下水類都是冷水下鍋，加入姜片和料酒（白酒）去腥。這些食材血水和腥膻味較重，如果沸水下鍋會使表面的血紅蛋白快速凝固，形成保護膜，保護住肉類內部的血污和異味，成菜腥膻味道大，還會成熟不一。很多朋友燉出的肉類食材，味道怪不好吃，可能是這一步搞錯了！

還有一些切塊大，不易成熟的蔬菜，比如土豆和胡蘿卜、白蘿卜、蓮藕等，也可冷水下鍋，如果沸水下鍋會造成外熟內不熟的現(xiàn)象。

【技巧】肉類焯水之前要洗凈，有的需要用面粉和白醋揉搓去表面的油脂和臟物。焯水時間不宜過長，冷水下鍋后，水沸騰了及時撇去浮沫，浮沫不出了即可撈出，然后用溫水投洗干凈。

開水焯：即鍋內的水沸騰后下入原材料，下鍋及時翻動使原料受熱均勻，保持顏色和質地。比如蔬菜中的芹菜、菠菜、蒜薹等，如果冷水下鍋，加熱時間長或破壞蔬菜中的維生素，原料的色澤和脆嫩屬性也被破壞。

當然，比較新鮮的動物性食材，血污少腥膻味小的原料也是可以開水焯的，比如新宰殺的雞、鴨、魚等，還有海鮮中的貝殼類食材（花甲、蟶子等），都可以開水焯。

【技巧】沸水下鍋，火要旺，水要寬，時間短，不斷翻動食材均勻受熱，保持原料的顏色、質地和營養(yǎng)。不同顏色的原料，要分開焯燙。