小時候，一杯熱巧克力就是無上的飲品心愿。少女時，總是會偷偷的往喜歡的男生桌子里塞巧克力?，F(xiàn)在，每次看到，就會心生歡喜。巧克力，總是在你生命的不同周期時刻用甜蜜圍繞你。而制作出這種美好食物的可可則是充滿了神奇?zhèn)髡f。

可可

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可可 (cacao，亦作cocoa。)世界三大飲料植物之一(其他兩大為咖啡，茶)，原產(chǎn)美洲熱帶，可做飲料和巧克力糖，營養(yǎng)豐富，味醇且香。樹干堅實，高可至12公尺(40呎)，其橢圓形呈皮革狀之葉長至0.3公尺(1呎)，伸展如傘蓋?；ǚ奂t色，小而有臭味，直接著生在枝干上。蓇葖果長35公分，直徑12公分，呈卵形，表面有10條脊，黃棕色至紫色，可可果含種子(可可豆)20~40粒。豆長約2.5公分，包於粉紅色有黏性的果肉中。

可可樹

可可樹栽培4年后，每年每株產(chǎn)豆莢60~70枚。采收后，豆自莢中取出，發(fā)酵若干天，經(jīng)一系列之加工程序，包括干燥、除塵、烘焙及研磨，乃成為漿狀，稱巧克力漿;再予壓榨出可可脂和可可粉，或另加可可脂及其他配料，制成各種巧克力?？煽啥篂橹圃炜煽煞酆涂煽芍闹饕?。可可脂與可可粉主要用作飲料，制造巧克力糖、糕點及冰淇淋等食品。干豆可作病弱者的滋補品與興奮劑，還可作飲料(這飲料被稱為'世界上三大無酒精飲料'之一)。

神的食物

可可粉

可可樹的果實在傳入歐洲之前就已經(jīng)被南美洲和中美洲的印第安人食用了很長時間。阿茲特克人相信，是他們的羽蛇神把可可豆賜予人類。阿茲特克人信奉可可豆，把它用于宗教儀式和作為神的禮物。可可是阿茲特克人日常生活的組成部分，它被作為流通的貨幣使用。但只有貴族和勇士才能食用。在西班牙的史書上清楚地記載著阿茲特克人把這種巧克力當(dāng)作使人興奮的催情藥。在阿茲特克文化中，可可豆就和妓女有直接的關(guān)系，而可可豆就是巧克力的原料，里面所含有的多巴胺就是所謂的愛情激素，可使人產(chǎn)生愛情的美妙感。當(dāng)時婦女只是貴族和主人的附屬品，她們是沒有權(quán)利喝這個的，只有男人才能享用這種珍貴的煎湯。

然而阿茲特克人的巧克力是加了很多辣椒的飲料，并不放糖。而這種飲品在歐洲大放異彩，很大程度上得感謝糖的功勞。

阿茲特克人在制作可可飲料

巧克力這詞，最早就來源阿茲特克語言中的一個詞，意為“苦味的水”。而可可的學(xué)名（Theobroma cacao），是由植物分類學(xué)家的祖師爺林奈老先生起的，在希臘語中，“Theos-”是“神”的意思，而“-broma”是“食物”的意思，種加詞“cacao”（英語發(fā)音其實更接近“可靠”）則是中美洲原住民對于可可的稱呼。

可可只適應(yīng)熱帶地區(qū)，種植范圍不超過南北20緯度，現(xiàn)在全世界70%的可可都產(chǎn)自西非。植株不高，大約在4～8米左右，長在熱帶雨林深處，開一厘米左右的白色小花，由蠓授粉。

可可樹的果實，里面露出的未經(jīng)發(fā)酵和烘培的白色可可豆。

可可樹的果實大約一個一斤重，我們大多數(shù)人吃的巧克力都來自中間苦味的可可豆中的可可粉和可可脂，而可可果實的帶有甜味，也可以用來釀酒，現(xiàn)在的觀點也是美洲人民最早種植可可樹是為了吃可可果實的果肉，發(fā)現(xiàn)富含脂肪的可可豆的美妙倒是后來歪打正著的事情。

栽培可可的種類

雖然世界上的可可都是一種，但是它的栽培品種大致上可以分為三類：Criollo，Trinitario和Forastero。

可可果實的模型，從左往右依次是Criollo, Trinitario和Forastero。

Criollo好比是咖啡豆中的阿拉比卡（arabica），產(chǎn)量低，不耐病，只占全世界可可產(chǎn)量的5%～10%，但是苦味較輕，香氣怡人，做出的巧克力味道最正。古時瑪雅人種植的就是Criollo，可可的第一次完整的基因組測序也是在Criollo品種上做出的，論文發(fā)表在2010年的Nature Genetics上。

而Forastero好比是咖啡豆中的羅拔斯塔（robusta），產(chǎn)量大，耐病害，占到全世界可可產(chǎn)量的80%，但是苦味較重，還帶有酸味，需要大力烘培，會讓最后的巧克力制品帶有焦味，主要用于大路貨的巧克力和可可飲品中。

Trinitario則是前面兩者的雜交，具有Criollo的風(fēng)味，但是又比Criollo要更耐病且產(chǎn)量高，由于最早在特立尼達(dá)島上被培育出來而得名。

從可可到巧克力的艱辛之路

美國食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布的《食品瑕疵干預(yù)水準(zhǔn)》的規(guī)定中寫道，巧克力或巧克力漿中，在收獲和加工中混入的蟲類或嚙齒類污物的含量限制為：

送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有蟲類殘骸超過60塊，或者在任何一個樣品中超過90塊，則不合格；

送檢6份樣品（每份100克），如果平均含有老鼠毛發(fā)超過1.0根（無論毛發(fā)大小、是否為片段），或者在任何一個樣品中超過3根，則不合格；

可可漿（可可豆碾碎制成的液體）中，如殼的含量超過豆子碎粒的2%，則不合格。

是的，只要低于以上這些標(biāo)準(zhǔn)，巧克力就可以被認(rèn)為是合格的。讀到這里，你會不會大喊“臥槽，為什么這么惡心！”

當(dāng)然首先要說明的是，F(xiàn)DA做出以上標(biāo)準(zhǔn)的原因主要是考慮美觀，也就說明經(jīng)過合格加工的可可制品，即使有蟲或者老鼠毛發(fā)，也不會有食品安全問題。

雖然安全無虞，但是在美美的巧克力里吃出……很影響心情的好嘛?。ó?dāng)然圖中的那些奇怪顆粒應(yīng)該只是堅果仁而已）

你可能會問：“為什么可可的生產(chǎn)工藝中就不能更注意一點呢？排除蟲子和嚙齒類動物的干擾難道不行嗎？”說實話，這點確實很難。

由于可可樹只能生長在熱帶地區(qū)（可可樹怕冷到什么地步呢？只要溫度低于15度，可可樹馬上就不行了），世界上可可的前三大產(chǎn)國分別是科特迪瓦（產(chǎn)量占全世界的43%），加納和印度尼西亞（主要是爪哇島），都是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相對原始的地區(qū)。

在科特迪瓦，手持長刀的婦人正在從樹上采收可可果實。

而可可果實成熟以后，先是用長刀砍下，然后把果實堆在地上或者籃子里進(jìn)行后熟，讓果肉液化。這個過程中，果實外面會滲出很多汁液，這是為了保證了可可豆的質(zhì)量，沒有這個步驟可可豆的味道會和生土豆似的。再然后，還需要手工地把可可豆從果實中剝離出來，一個果實大約有20到50?？煽啥?，880?？煽啥箍梢约庸こ?公斤巧克力，而一個人一天大約可以剝2000個可可果實。

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可可豆被分離出來以后會送到附近的加工廠進(jìn)行發(fā)酵和烘培，發(fā)酵需要4到7天，曬干需要5到14天，然后再混合上一些粘土來防霉，這個過程經(jīng)常需要腳踩。所以你不難看出為何可可中無法杜絕蟲子和嚙齒動物的干擾了吧。

正在晾曬中的可可豆。

等防霉過程結(jié)束后，可可豆才會離開原產(chǎn)地，送往美國，英國或者荷蘭的加工廠進(jìn)入成為巧克力的旅程?？煽傻姆N植業(yè)是超過5000萬人口的生計來源，而當(dāng)中有非常多的童工，很多童工可能從來都沒有嘗過巧克力的味道。

在可可種植園工作的童工。

用可可泡一杯熱可可是對這個冬天最起碼的尊重，不浪費每一滴熱可可是對每一個勞動人民的尊重。