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接上回：前四條看上篇文章。
當前餐飲人最大的誤區(qū)，就是認為自己缺少營銷，一旦經營遇到一點問題，首先想的就是要新奇的營銷，就是讓顧客看到促銷就買單，假如真有這么神奇的方法，你能學會，那你的競爭對手呢？ 他們本來就比你強，看了，也學了去做怎么辦？ 找原因，不是把所有問題都算到營銷頭上，關營銷屁事。 其實，這篇文章的標題，原來不是現在這個標題，中間改了很多次，餐飲人的九個誤區(qū)，或者比較時髦的話，就是餐飲人的九個坑，哪個坑跳下去都摔個大跟頭。 其實摔跟頭并不是壞事，壞的是摔下去以后再也起不來。我們學習的目的是，在哪里摔倒，在哪里爬起來。 希望你不會在同樣的坑跌倒兩次。 這一個重要點就是不要去相信營銷是萬能的，營銷并不是最主要的，最主要的就是做人，只有把人做好，把菜品做好，才能把餐館做大做強。 記得是小米還是哪位前輩說過，營銷是0，菜品品質是1，沒有品質，再多的0也是白搭。 唯營銷論是大多創(chuàng)業(yè)者失敗后，最好的借口。 經常有餐飲創(chuàng)業(yè)者咨詢，往往他們說的第一句話是：我的菜很好吃，或者：我的菜不難吃啊，我的服務也很好啊，我的服務趕上海底撈了，即使趕不上，也和他差不多了。我的菜價客單價也不高啊，為什么沒人呢？ 為什么沒人？ 你的顧客都去哪了？ 你好，老師，能給我診斷一下是哪里問題嗎？ 這時候，如果你故作沉吟，不吱聲，不吱聲，他自己就會說，哦，我知道了，是我們的營銷做得不好，我們應該搞點促銷才對。 好了，這個時候，你還是，不吱聲！ 他自己會說，自言自語說，哦，我知道了，應該是我們促銷的力度不夠大，我覺得，我們應該搞個力度更大的活動。 老師你看，我們的會員卡現在是充100送20塊，充1000送400，我們改成充1000贈1000怎么樣？ 這時，可以吱聲了：嗯……你這個力度還不夠大，你應該改成充1000送3000才行。 他說，送3000，是不是有點多，如果老師感覺力度有點小，那就改成充1000送2000也可以。 咣，噹噹，嘩啦，老師嚇得從椅子上掉到椅子下面了。 他問，老師，是力度不夠大嗎？ 你們說呢？
關于衛(wèi)生，之前沒有系統(tǒng)的講過，今天的篇幅有限，先簡單說點，如果放開了講，僅衛(wèi)生這一項就可以講一天。 而且不重樣。 今天著重講一下衛(wèi)生間。 為什么？ 因為現在好多飯店，尤其是那些中小型的店，衛(wèi)生間真的不衛(wèi)生，相信說這些的時候，大家鼻子下面已經泛起衛(wèi)生間的味道。 沒錯，大多的飯店都忽略了衛(wèi)生間這個最重要的地方。 讓人感覺不衛(wèi)生第一感官印象就是味道，這要隨時檢查，保持不能有一丁點的污物。 有過麥肯系經驗的服務員，應該對于他們的衛(wèi)生要求有體驗。 雖然他們有的店也是衛(wèi)生不好，但是98%的麥肯系的店，衛(wèi)生絕對要值得表揚的，沒有異味，沒有污物，隨時有專人打掃。 其實，你要學習很簡單，你直接去，他們門后面有個表格，你拍個照片回來，照著做一張。 按照上面的要求，來要求自己就行了，就這樣簡單。 還有，就是味道，只要堅持打掃，味道就沒有了。 這只是初級的，你要在同類中脫穎而出，廁所的功勞還是很大的，至少會給你10%的加分，這，已經不少了。 后面這段文字是在麥肯系的給我的，你看看你能做到嗎？不想某些文章說的打掃完里面舀起來一杯能喝，至少能做到符合這個標準就太厲害了。做就是做到，干凈的變態(tài)，干凈的令人發(fā)指，如果能做到這個衛(wèi)生，你的店不火很難。
一定要給菜品做減法。 很多剛剛開始創(chuàng)業(yè)的人，擔心品種太少，擔心顧客不夠吃，因為品種少顧客不滿意。 于是他們就拼命的去找新菜，到別人店里去嘗新菜，要不就到外面去吃最火爆的菜，吃了一個他認為好吃的菜，回來就描述給廚師，然后讓廚師照著做。 廚師有多為難，我就不說了，反正這樣幾次下來，廚師很快就不干了，他會說，這老板太扯蛋了。 廚師都走了，老板還不明白，還是在拼命的加大菜品的數量，我曾經見過一個，不到二百平的小餐館，他的菜單上有九十多種菜。 我看了以后搖搖頭，老板擔心地盯著我說，老師，是不是菜太少了。 我也看著他，搖搖頭，說：是菜太多了。 菜品太多讓顧客不好選擇，對于廚房來說，也會造成大量的浪費，對于采購人員來說，備餐也極其不便。 醒醒吧，現在一定要進行優(yōu)化，減少菜品，精簡。 一個品類的單品為主的店面，比如說烤魚店，炒雞店，這種單品為主的店面。更要做精，不要盲目的增加，生意不好，不是加個新菜就能好。 要做好產品的優(yōu)化和精簡。突出你的主營菜品，將主營菜品的品質做上去，這個在后面也會專門為大家去說。 只有產品線清晰，讓顧客一目了然，提高點餐速度，加快出品速度，采購和廚房才能避免浪費。 同樣對于一些管理者的擔心，也是可以理解的，他們都想盡可能的讓顧客來到店里就出到多種菜品，比如說，烤魚店加上小龍蝦，再加上其他的菜品，滿足顧客的所有要求，升甚至想再加個火鍋。 打錯主意了，你個開拉面館的，怎么還老是去想著搶炒雞店的生意呢。 到最后才發(fā)現，店里的菜越來越不合理，顧客的滿意度越來越低，廚師也不滿意，老板更不滿意。 因為當你想讓所有人都跑到炒雞店里來吃烤魚，跑到龍蝦館里吃火鍋的時候，你就已經，走到錯誤的懸崖邊緣。 想吃龍蝦的人不會到面館去吃，想吃拉面的也不會去烤魚店。 如果再一意孤行下去，這店面就基本干不下去了。 想做好做強，就是精簡菜品，把主營菜先做好，做好單品，把單品做到爆。 這是唯一出路！
品質這個也是必須要拿出來說道說道，這里的品質說簡單一點就是：新鮮！ 有一次在文章里面說新鮮的時候，有讀者在后面回復說，飯店里面做新鮮是根本做不到的。 對于這種回答，我只能說呵呵，如果一個開飯店的人，連新鮮都做不到，那就關門算了，不是做不到，是不舍得做，不新鮮就是耍流氓。 為什么這樣說，因為，來吃飯的人，沒有傻子，這個在上篇已經說過，來吃的顧客里面必定有高手，能吃出你的菜到底是好不好，新鮮不新鮮？ 對于一道口味七十分的菜來說，新鮮必須要做到98分以上。 一個火爆的菜館，不好吃還火爆的餐館，除了菜品口味七十分，然后做好口味的穩(wěn)定性之外，能支撐著餐館生意火爆下去的唯一理由就是新鮮。 這個秘密，我可以說也是別人不想告訴你的嗎？ 只有一開始保證菜品的新鮮，把菜品的新鮮做到極致，就能吸引大量的顧客回頭。 主料新鮮的重要性，甚至超過廚師的制作水平。 我給你們很簡單的舉個栗子，你就能想明白，一條現殺的鮮魚，用白水煮煮，只加鹽，也能煮出很鮮美的魚湯。 這個是毫無疑問的。 為什么？ 最重要的一個原因就是魚新鮮。 海邊湖邊隨便一個漁民，他們做的魚都特別好吃，并不是因為他們手法有多高明，他們就是最粗放的做法，就是我說的白水煮魚，隨便撿起來灶頭廚房甚至田間地角的青菜或者豆腐，除了鹽，根本不用什么調料，洗洗丟到鍋里，就能做出一鍋鮮美的魚湯，靠的就是新鮮二字，因為他們不吃死魚的。 與其費心盡力的去考慮，靠什么奇特的花樣來吸引顧客，靠營銷手段來吸引顧客，那不如把心思用到新鮮上，因為這也是你作為一個管理者唯一能控制的事情，你只要保證菜品用料新鮮就行了。 說起來簡單，做起來很難很難，當你真正開始丟棄當天剩下的菜、魚、肉的時候，你會心痛的，很痛！ 當你忍住痛，堅持用最新鮮的原材料去面對你的顧客的時候，你的生意就會莫名其妙的好起來。 這個即使說了再多也很難去理解，只能自己實踐中去慢慢的體會。
記住這個鐵律，誰掏錢誰說了算，正宗不是誰喊出來的，正宗是顧客說的，放眼地域外的產品，開在蘭州外的牛肉面，開在西安外的羊肉泡饃，開在桂林外的螺螄粉，開在貴陽外的腸旺面，這樣的店比比皆是。 這類店，只要是生意好的，正宗的原產地的人去吃了，估計都會皺起眉來說，不正宗，然后會細數出一大堆不正宗的地方，然后不理解的說，這么不正宗的口味怎么會火。 我告訴你原因，今天我說了太多別人都不告訴你的話，這些都是需要收費才告訴你的，這里的正宗，是外地人眼里的正宗，當地的食客吃了認為這是正宗的就足夠了。 別扯什么情懷，那是扯淡，餐飲開店的目的是賺錢，不賺錢的飯店都是耍流氓，于是，賺錢的店，就按照顧客的要求來調整了口味，就像是，來到內陸的川味火鍋，你讓他正宗試試，又辣，又麻，還大大的油，牛油，菜籽油，色拉油，調味油，蘸水還是香油蒜泥。當然，最正宗的重慶火鍋必須要老油，就是大家說的口水油。缺了這個，在川人眼里，就是不正宗。 所謂的正宗，就是你的顧客說你正宗就正宗，正宗不正宗，誰掏錢誰說了算！
我不愿意教你那些所謂的點子，免費的花招，那個早就過時了，現在顧客見得比你都多，開店還是來點實在的，餐飲做的是勤行，事事都要自己努力，一上來就做個甩手掌柜是不太現實，除非你錢多的花不了，不怕賠錢。 話又說回來了，如果你有這樣的條件，來干餐飲為啥呢？為啥來趟這個渾水，你是猴子派來砸我們飯碗的嗎？ |
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