● 戚風蛋糕的做法與分蛋攪拌式海綿蛋糕相類似（所謂分蛋攪拌，是指蛋白和蛋黃分開攪打好后，再予以混合的方法），即是在制作分蛋攪拌式海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，調(diào)整原料比例。

● 戚風蛋糕（Chiffon Cake）組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。這里要說明的是，戚風蛋糕的質(zhì)地異常松軟，若是將同樣重量的全蛋攪拌式海綿蛋糕面糊與戚風蛋糕的面糊同時烘烤，那么戚風蛋糕的體積可能是前者的兩倍。

● 大家平時吃的生日蛋糕大多都是戚風蛋糕胚，自己做的戚風蛋糕比市場上售賣的好吃100倍！濃濃的蛋香味，每次都覺得吃不夠~8寸和6寸的配方都在這兒了。嚴格按照食譜來，肯定成功，而且超好吃！

— 所需材料 —

8寸

低筋面粉：100g

玉米油：60g

蛋白：170g

蛋黃：90g

細砂糖：100g

純牛奶：75g

玉米淀粉：10g

6寸

低筋面粉：50g

玉米油：35g

蛋白：80g

蛋黃：50g

細砂糖：60g

純牛奶：40g

玉米淀粉：5g

— 制作步驟 —

▲Step 1 準備材料

準備材料，蛋清和蛋黃分離，確保蛋清里面沒有蛋黃；（確保所有工具都無水無油，否則會影響蛋白打發(fā)，導(dǎo)致失?。?/p>

▲Step 2 蛋黃備用

把純牛奶和玉米油倒入蛋黃里面（避免蛋黃裸露在空氣中時間久而結(jié)皮），放一旁備用；

▲Step 3 打發(fā)蛋白

① 開始打發(fā)蛋白，先低速把蛋白打散，然后轉(zhuǎn)高速打發(fā)至蛋白發(fā)泡，提起打蛋器有一個小尖勾，這個時候開始第一次加糖，先加三分之一；

② 繼續(xù)高速打發(fā)，打至濕性發(fā)泡，提起打蛋器會有一個大彎勾，加入第二次細砂糖；

③ 繼續(xù)高速打發(fā)，打至提起打蛋器有比之前短一點的彎勾，盆邊的蛋白霜也要全部打進去；

④ 第三次加糖，玉米淀粉也一起加進去（玉米淀粉可以穩(wěn)定蛋糊的狀態(tài)，不可忽視），中速繼續(xù)打發(fā)至提起打蛋器有短小直立的尖尖，打發(fā)好了就不要再打發(fā)了，以免打發(fā)過度。（打發(fā)好的蛋白霜是有光澤，泡沫均勻、細膩的。打發(fā)過程中不要有長時間的中斷）

▲Step 4 制作蛋黃糊

此時烤箱160度預(yù)熱，然后開始做蛋黃糊部分，蛋黃糊中篩入低筋面粉，用手動打蛋器把材料都攪拌均勻做乳化作業(yè)。（直到面粉和其他材料混合均勻就可以了，不要過度攪拌，以免面糊起筋。攪拌好的蛋黃糊是細膩、無明顯大氣泡，無明顯大顆粒，看不見蛋白霜；也不要稍微攪拌就結(jié)束了，乳化沒有做好會導(dǎo)致離模）

▲Step 5 混合蛋糊

① 混合蛋黃糊和打發(fā)好的蛋白，混合之前先檢查一下蛋白霜是否消泡，如果有輕微粗糙，用一個干凈的手動打蛋器抽打幾下讓蛋白霜回到均勻細膩的狀態(tài)。

② 取一半蛋白霜到蛋黃糊里面，用刮刀結(jié)合翻拌、切拌的手法把面糊混合均勻，切三到四下，然后翻一次；另一只手扶住打蛋盆，每次翻拌完，就將打蛋盆旋轉(zhuǎn)45度左右；再切幾下，翻拌，轉(zhuǎn)盆……重復(fù)。（千萬不要畫圈圈，容易消泡，蛋糕會回縮；手法要輕盈，迅速，不要太大力，像炒菜一樣抄底，混合均勻即可）

③ 把混合均勻的面糊全部倒進剩余的蛋白霜里，繼續(xù)用翻拌、切拌的手法拌勻面糊。

▲Step 6 裝入模具

把面糊離模具大概20厘米的高度（就是要高一點）倒入模具，倒進去后稍微晃動一下使表面比較平整，然后震動模具把里面的大氣泡震出來，再用牙簽把氣泡戳破。（混合好的面糊要盡快送入烤箱，否則就算是成功的面糊，放置時間久了也是會消泡的。）【不要倒太滿，七八分足夠了，剩余的烤紙杯，要不然容易開裂】

▲Step 7 烘烤

上下火，160度預(yù)熱，放在烤架上，中下層，烤大概35分鐘。時間只作為參考，上下浮動10分鐘都是可以的，這是烤6寸的，如果烤8寸或者更大就要適當延長烘烤時間，但時間不可太長，如果上色過深，呈深黃色，就烤時間長了。（判斷表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一點就表示熟透了，要是不確定用牙簽插進去，沒有面糊帶出來就表示烤好了）

▲Step 8 脫模

① 烤好的戚風蛋糕拿出來之后要在桌子上空15厘米左右高度摔下去，把蛋糕里面多余的熱氣給震出來（一兩下就好，不要拼命摔）；

② 然后倒扣在網(wǎng)架上，完全放涼再脫模（不要著急，不要著急！不夠涼，直接脫模會導(dǎo)致塌腰）；

③ 完全放涼后來脫模，用手沿著模具邊緣將蛋糕輕輕下壓往前撥，讓蛋糕的側(cè)面一圈與模具分離，然后再頂起底部把蛋糕取出，再用手撥一下底面一圈就很容易脫模了。（建議使用活底模，活底模脫模輕松）

— Tips —

① 打蛋盆和打蛋頭必須要無水無油；

② 打發(fā)蛋白要低速-高速-低速，這樣蛋白泡沫才均勻，細膩。細砂糖要分3次加，最后一次加糖后不能再用高速打發(fā)以免打發(fā)過度。打好的蛋白霜是有光澤很細膩的。

③ 蛋黃糊的乳化要做好，乳化沒做好會造成蛋糕離模。加入低筋面粉后不能攪拌過度以免起筋。

④ 打發(fā)好的蛋白霜不能放置太久，打發(fā)蛋白也不要中斷太長時間，混合好的蛋糕糊要盡快送入烤箱，也不要放置太久，以免引起消泡。

⑤ 蛋糕烤好后要立刻取出，輕摔一下，震出熱氣，再倒扣。

⑥ 注意點太多，上面的括號里都是tips，都要注意哦~~~

沒有材料？買齊！不可以替代！

嚴格按食譜來，才能0失敗

這是我們的烘焙達人Cathy老師的經(jīng)典戚風蛋糕食譜，超詳細！講真，這么多烘焙食譜，我只服這一款，烘焙課堂中，Cathy老師教會了N多小伙伴戚風蛋糕！

你的戚風算不算成功？

做完戚風以后，自己可以判斷一下：

① 高度足夠。千團精工的6寸的模具是7.3cm，8寸的模具是7.9cm，成功的戚風蛋糕至少要達到6cm以上，滿模就是最佳的狀態(tài)。屋諾的模具有7.5cm的和9cm高的，那蛋糕胚就要更高了。

② 組織細膩，有彈性。沒有凹底、沒有踏腰、沒有塌陷、沒有特大的氣孔，用手掌輕柔按壓，像海綿一樣回彈。

③ 開裂較小，一點點的開裂不要緊，裂谷似的就不行了。

④ 當然要好吃啦~沒烤熟的話，肯定不能算成功了~

— 戚風蛋糕常見問題解答 —

你的問題在這兒能找到答案

■ 拒絕開裂

① 溫度太高。上下火溫度都不能太高，開始烤的時候如果溫度太高，蛋糕成長太快，表面開裂基本上是不可避免的，可以適當降低一點溫度。上色太深，也是溫度太高和烘烤時間太長導(dǎo)致的。

② 面糊太多。面糊倒七八分滿就可以了，多余的可以用紙杯烤。（很多人都忽視了這一點哦，只要你的蛋糕烘烤的時候大量凸起，高于模具很多，那就是這個原因）

③ 不要走開。要勤快，烤的時候最好不要走開，在旁邊仔細觀察，一旦發(fā)現(xiàn)有開裂的跡象，立刻調(diào)低溫度（不要直接關(guān)火啊，溫度起伏太大，蛋糕會回縮），如果發(fā)現(xiàn)蛋糕成長太慢，或長高了以后又迅速回縮，可以微微調(diào)高烤箱溫度。

④ “水浴法”。將烤盤盛滿水，放在烤箱最底層，烤盤上放烤架，烤架上放模具。這樣烤的時候，烤箱內(nèi)水汽充盈，蛋糕表面就不會因失水太快而開裂了。（如果嚴格按照此食譜的話，不需要用“水浴法”，平時也不建議水浴法，水浴法烤戚風，很可能會導(dǎo)致水汽過多，戚風烤不熟）

■ 拒絕回縮

① 蛋糕沒烤熟。延長烘烤時間，確定烤箱溫度過低的情況，才能稍微上調(diào)烤箱溫度。

② 烤好后沒倒扣。烤好后先震一下熱氣，再及時倒扣，放涼。不震出熱氣，直接放涼會讓熱氣一直在模具底端。

③ 蛋白霜不穩(wěn)定。蛋白不足、打發(fā)中斷、打發(fā)過度、消泡、加糖時機不對、手法不好，攪拌時消泡等都會導(dǎo)致回縮，這樣蛋白泡沫不穩(wěn)定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟后的蛋糕體在涼后還要回縮。消泡后的蛋液容易沉淀，烘烤時變成布丁層。檢查自己的手法，仔細觀察蛋白打發(fā)狀態(tài)。

④ 檢查蛋白泡是否消泡：在蛋白分次和蛋黃糊攪拌過程中，檢查最后的蛋白在盆傾斜時能不能滑動？應(yīng)該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫有消泡，打發(fā)的不夠硬，蛋糕后來會有或多或少的回縮。

■ 拒絕凹陷

① 底火太高。降低下火溫度，最好購買烤箱溫度計，測量自己的烤箱實際溫度。 

② 離下管太近。溫度沒問題，但是離下管太近，降低底火，或者底部隔一個烤盤。（一般放在烤架上，倒數(shù)第二層烤，如果總共三層，就放最下層，放在烤盤上烤）

③ 震動太大力。底部凹陷，面糊倒進模具時卷入大量空氣，或倒入模具后震動太大力，底部都會有空氣進去，導(dǎo)致凹底。

④ 蛋黃糊沒有乳化好。這會造成離模，就是倒扣后會自己掉出來。乳化要攪拌至看不見明顯的大顆粒。呈細膩的蛋黃糊。

■ 拒絕側(cè)面回縮、收腰

① 沒涼透。就脫模了。不要心急，不要心急！要等涼透。用手輕觸模具底端，感覺到完全沒溫度才行。期間可以出去溜達，做點別的事情~（有時候如果感覺沒有溫度，實際上也有30度左右，只是因為比手掌心的溫度低，所以感覺不到，最好放久一點，確定涼透了再脫模）

② 蛋白霜不穩(wěn)定。蛋白打發(fā)好后沒有及時與蛋黃糊混合，或者打發(fā)過度。

③ 蛋黃糊面粉起筋。蛋黃糊乳化過程中，面粉糊攪拌過頭，已經(jīng)出筋，所以再加面粉到蛋黃牛奶糊中的時候，用電動打蛋器低速轉(zhuǎn)10秒立刻停止，這樣一般就沒問題了……

■ 拒絕粘牙、有氣孔

① 蛋白霜不穩(wěn)定。蛋白打發(fā)不足、打發(fā)過度等，都會導(dǎo)致組織不細膩。

② 有空氣卷入。面糊不要一下子倒進模具，要從20CM的高度慢慢倒入，以免卷進大量空氣。一定要震一下模具，震出大氣泡，然后用牙簽戳破。

③ 蛋糕沒熟透，粘牙。延長烘烤時間。

■ 拒絕蛋糕長不高

① 模具不匹配。確定配方和模具是否匹配，如6寸的配方倒進8寸的模具是怎么也不會烤到滿模的。

② 用錯模具。不能用不沾模具，否則戚風是爬不上來的。戚風不同于乳酪蛋糕，不沾模具顏值高，但是做戚風，一定不能用。

③ 蛋白打發(fā)問題。蛋白根本沒有打發(fā)起來或者消泡了。蛋白霜解決辦法，之前說了很多了，可以仔細檢查蛋白打發(fā)的狀態(tài)，注意自己的翻拌手法。

解決掉以上問題

你的戚風，絕對不會失??！

裝飾一下，開吃吧！