江團1條，水芋粉150克，干花椒10克，豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒節(jié)、姜米、蒜米、蔥花各少許。

鹽、料酒、味精、鮮湯、濕淀粉、菜油各適量。

1、把江團宰殺治凈，改刀成片并沖凈血水后，納碗加鹽、料酒和濕淀粉，碼味上漿待用。另把水芋粉在沸水鍋里焯水后，撈入湯缽墊底。

2、凈鍋里放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒節(jié)煸香，再放入糍粑辣椒、豆瓣繼續(xù)煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，摻鮮湯并加鹽和味精，調(diào)成麻辣鮮香的口味后，打去料渣再滑入魚片，煮熟便起鍋裝盤，舀上用熱油炒香的干花椒，同時撒上蔥花即成。

1.把美蛙宰殺治凈，先加鹽、味精和料酒腌漬10分鐘，再下入燒至五成熱的油鍋，炸至緊皮倒出來待用。

2.凈鍋摻鮮湯燒開，下鹽、味精、雞精和料酒，再把姜絲、小米辣末、美蛙和發(fā)好的牛肝菌放進去煮2分鐘，然后放青椒顆、姜末、蒜末和蔥花推勻，燒1分鐘便可起鍋裝盤。

原料 生態(tài)野鴨1只（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。

調(diào)料 腌料（蔥段、姜片各10克，鹽5克，料酒15克），香料（八角2個，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬20克，排骨醬、柱侯醬各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。

野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘.板栗肉洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入高湯和鹽，煨至入味.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質(zhì)變色，放入小料、香料，繼續(xù)炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開，改小火燜至肉質(zhì)成熟.點菜時，取野鴨放入鍋內(nèi)，下入板栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內(nèi)。

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗干凈后，用砍刀斬成塊，再放入清水盆里漂凈血水，下入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水，并趁熱加入老抽拌勻，然后下入五成熱的油鍋里炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2.凈鍋里放菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆里，加入姜片、蔥節(jié)、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料為度），然后送入蒸籠里用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入姜片、蔥節(jié)爆香，先放入甜玉米節(jié)略煎香，再放入土豆塊，隨后擺放上豬蹄塊，并摻入蒸豬蹄的原湯，調(diào)入鹽、味精、雞精和白糖，然后加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將干且濃稠時，放汽揭蓋并撒些香菜，即成。

調(diào)料：茶油3千克，姜末、蒜蓉各100克，瀏陽豆豉50克，蠔油200克，花雕酒150克，水塔陳醋100克，李錦記蒸魚豉油100克，辣妹子醬15克，味精50克，白糖15克，胡椒粉5克，蔥段150克，姜片100克，拍松的蒜瓣100—150克，整棵的香菜50—80克。

1、剁椒用清水沖一下以祛除咸味；茶油放入鍋中，燒至六成熱時放入蔥段、姜片、蒜瓣、香菜小火煸炒6—7分鐘，取出過濾留油。

2、鍋內(nèi)放入熬好的50克茶油，燒至七成熱時放入姜末、蒜蓉小火煸炒出香，入辣妹子醬小火炒紅，下瀏陽豆豉、蠔油、花雕酒、陳醋、蒸魚豉油小火煸炒1分鐘，入剁椒小火炒1分鐘至出香，盛入容器內(nèi)，將余下的熬好的茶油一勺一勺地澆在剁椒上，再入味精、白糖、胡椒粉調(diào)味

取長在豬后腿部位的寸筋骨，斬成段，待投入五香鹵水鍋里鹵熟，撈起來待用。

鍋里放色拉油燒至七成熱，把鹵好的寸筋骨下鍋，炸至色金黃時撈起來。

鍋里留底油，把炸好的寸筋骨放鍋里，調(diào)入海椒面和孜然粉翻炒勻，起鍋前撒些蔥花并淋入花椒油和香油，裝盤時稍加點綴即成。

原料：鯽魚500克 豬肉末50克 紅杭椒圈40克 姜片、蒜片、蔥花、小米椒粒、鹽、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各適量

1.把鯽魚宰殺治凈，納盆后加姜片、鹽和白酒，腌味半小時再入六成熱的油鍋，炸至色金黃時倒出來瀝油。

2.凈鍋放油，先下豬肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一陣爆炒，待放入鯽魚并摻適量清水后，加鹽、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精調(diào)味。燒至鯽魚入味時，撒紅杭椒圈略燒，出鍋裝盤并撒些蔥花，即成。

步驟1：大鍋中下若干塊干姜煮水，水沸后，將掏干凈膛并處理好雞尖的整雞下鍋。

步驟2：鍋中水再開的時候， 撈出整雞放入盛滿涼水的盆里浸泡，待大鍋中的水再次燒開時，撈出涼水盆中的整雞下入鍋中，如此操作，一共煮水三次，浸泡三次，最后將整雞下鍋，小火燜制15分鐘。

步驟3：把生姜切成比末稍大一點的姜茸，然后加一半量的蔥和適量的鹽，攪拌均勻。

步驟4：鍋中下油燒開至六成左右，然后邊攪拌邊把油澆在調(diào)好的蔥姜末中。

步驟5：最后將煮好的雞再次放到冰水中浸泡一會兒，然后取出切塊后，蘸取姜茸汁食用即可。

預制：將牛后腿肉10斤改成長35厘米、寬10厘米、厚10厘米的大塊，加孜然面450克、辣椒粉450克、花椒粉500克、二鍋頭白酒100克、鹽360克、牛肉粉150克、味精150克、白糖50克腌制8小時，放在陰涼通風處晾兩天至七成干備用。

1、晾好的牛肉改刀成小片。鍋入油燒至八成熱，下入牛肉片中火浸炸1.5分鐘至外焦里嫩，撈出控油

2、鍋炙好，下炸好的牛肉片、孜然面3克、辣椒面5克、味精3克翻炒均勻，起鍋裝盤，撒芝麻粒后即可上桌

制作關鍵：牛肉風干、炸制時間均不可太長，否則無法保持外筋香里軟嫩的口感。

把剝皮兔治凈后，取凈肉切成丁，納盆后加姜片和蔥段腌漬2小時，待用。

鍋里倒入色拉油，燒至七成熱時下碼好味的兔丁，炸至色金黃便撈出來。

鍋里留底油，先放入干花椒、干辣椒節(jié)和花椒粉炸香，摻入適量的水并放入泡姜末和泡椒末，燒開打去料渣后，放入兔丁燒一會兒，其間調(diào)入鹽、味精、白糖和柱侯醬（少許），改大火收干汁水后，起鍋淋入香油和花椒油，裝盤時撒些蔥花和熟芝麻，即成。

原料：豆腐250克，熟面筋100克，番茄50克，水發(fā)冬菇15克，熟冬筍15克，綠色菜葉少許，花生油50克，鹽5克，料酒10克，味精2克，香油10克，濕淀粉15克，鮮湯700克。

1、將豆腐洗凈，搗成細泥，過濾去渣，放入碗中，加鹽(1克)、味精(0.5克)和濕淀粉調(diào)成糊狀，將一部分糊泥放入抹過油的圓碟(直徑6～8厘米)內(nèi)，另一部分糊泥放入若干個湯匙中，刮平，一起入屜，用旺火燒沸水、足汽蒸5～7分鐘后取出，制成“白玉豆腐”。

2、將冬菇、熟筍洗凈，切成薄片；面筋洗凈，切成小方塊；番茄洗凈切成片；菜葉洗凈切成塊。

3、鍋架火上，放花生油燒至六七成熱，下入冬菇片、筍片和面筋塊燜炒幾下，隨即下入番茄片、鹽、料酒和鮮湯，燒開后放入菜葉和味精略燒一下，淋上香油，出鍋盛入大湯碗中。

4、將蒸熟的圓碟內(nèi)的“白玉豆腐”趁熱推入湯碗中間，再將湯匙內(nèi)的豆腐推入，圍在四邊，即可上桌食用。

香菇和豆腐能一起吃:二者同食，有降壓降脂之顯著功效

1、先把草魚治凈，在魚身剞刀成相連的大塊后，納盆加姜蔥、料酒和鹽腌一會兒，然后送入烤箱烤至干香再取出來裝盤。

2、鍋里入紅油，下辣椒面、花椒面、孜然粉、黃豆粉、蒜香粉、鹽和蔥花等炒香后，起鍋澆在魚身上便可上桌。

黑山羊蹄6只（約1000克），姜塊20克，姜米8克，蒜米10克，八角5克，茴香5克，砂仁5克，草果5克，花椒10克，鮮花椒20克，干辣椒20克，小米辣5克，鹽8克，味精3克，雞精5克，五香粉15克，生抽3克，辣鮮露5克，料酒30克，香油3克。

<制法>更多精彩美食：1406080319

1、將羊蹄表皮去毛，刮洗干凈，反復焯燙幾次至無異味，洗凈，入砂罐內(nèi)，加清水、姜塊、干辣椒、茴香、砂仁、草果、八角、花椒燒沸，轉(zhuǎn)小火燉至熟透，加鹽煮5分鐘，起鍋待用；

2、鍋置旺火上入油燒熱，下小米辣、鮮花椒熗香，加姜米、蒜米炒香，加燉羊蹄原湯，入羊蹄，烹料酒，加鹽、生抽、辣鮮露、五香粉燒至入味，放味精、雞精，收汁，淋香油，起鍋裝入燒熱的鐵板上即可。

原料：隔年老鴨1只（約1500克），金華火腿300克，天目山筍干650克，生雞爪100克，深山鮮粽葉200克。

調(diào)料：蔥、姜各30克，上湯3000克，紹酒50克，鹽、味精各15克，雞粉20克，糖15克。

1、選用杭嘉湖一帶的隔年老鴨，宰殺后去毛，從腹部取出內(nèi)臟，洗凈后放入沸水中中火汆15分鐘；雞爪洗凈，用剪刀剪去腳趾甲，然后用20克紹酒、8克鹽、8克味精腌漬30分鐘，然后放入蔥、姜各10克，750克上湯，大火燒開后小火燒30分鐘，取出。

2、將金華火腿切成厚0.3厘米的片備用；天目山筍干放入50℃的溫水中浸泡30分鐘，取出備用。

3、取宜興砂鍋1只，加入剩余的蔥、姜、鮮粽葉、火腿片、雞爪、剩余的上湯大火燒開后．放人老鴨改用小火燉3小時，然后放入泡好的筍并加入剩余的鹽和味精、30克紹酒、雞粉、糖調(diào)味后再燉30-40分鐘即可

食材：750g鯉魚、80g醋、100g白糖、1勺醬油、4g鹽、1勺白酒、適量蔥、2片姜、2勺蒜、適量淀粉、適量食用油做法：

5)并在刀口處及魚的全身均勻地涂上一層淀粉。

6)鍋中放油燒至七成熱，手提魚尾放入油鍋內(nèi)，其刀口處立即張開。用勺子把熱油澆在魚身定型后全部下入油鍋。

8)炒鍋留油少許，燒至六成熱，爆香蔥姜蒜。

9)加入醋、醬油、白糖、清水，燒濃后即用濕淀粉勾熒，淋上熟油少許，迅速出鍋澆在魚身上即成。

1.把牛柳切成片，入碗加鹽、味精、料酒、蛋清和生粉拌勻。腌漬入味后，投入開水鍋滑熟，撈出來后備用。

2.鍋入少許油燒熱，下蔥姜末炒香后，再摻入酸湯燒開，調(diào)入鹽、味精、雞粉和白糖，然后把牛柳和云吞放進去煮熟，起鍋盛入墊有熟金針菇的器皿。

3.把青紅椒圈和藤椒放上面，最后澆上熱油激發(fā)出香味，即好。

把甲魚宰殺并放凈體內(nèi)的血液，然后投入沸水鍋里燙去體表的膜衣，開殼除去內(nèi)臟、撕掉腹內(nèi)油脂并斬成塊后，再投入沸水鍋里汆一水，撈出。

熱鍋冷油，下豬五花肉粒炒至吐油時，下干辣椒節(jié)、花椒、生姜塊和大蔥炒香，待放入甲魚塊并烹入料酒炒干水分后，加入鹽、豉皇醬、老抽和糖色調(diào)味調(diào)色，小火燒12分鐘至甲魚入味后，淋少許的辣椒油翻勻便起鍋。

把燒好的甲魚塊揀出來，再加入泡漲的糯米拌勻，待入籠蒸20分鐘至糯米熟時，即成。

先把花鰱魚宰殺治凈，魚肉改刀成片，魚骨斬塊，分別用清水洗去血污，再納盆用適量鹽抓上勁，放蛋清抓勻，然后放淀粉拌勻備用。將少許青尖椒放火上燒至煳香，放菜板上加少許泡子姜，用刀剁碎，納碗調(diào)入鹽、味精，澆上菜籽油制成燒椒。老豆腐改條，入鹽水鍋里煨味。鍋內(nèi)倒混合油，下青花椒、泡椒、野山椒和蒜米炒香，摻入鮮湯，再下燒海椒、鹽、黃咖喱粉和胡椒粉調(diào)好味，先下魚塊和豆腐煮熟，撈出盛于盤底，再下魚片煮熟，起鍋盛入盤中。凈鍋放油至七成熱，下青花椒、青尖椒節(jié)、鮮花椒和蒜米炒香，澆在魚上即成

調(diào)料：黃酒5克，醬油3克，味精2克，鹽2克，椒鹽5克，姜3克，小蔥3克，花生油50克

1.將草魚宰殺治凈，片取肉剔去皮、骨，用刀片成長3.3厘米、寬2.6厘米、厚0.33厘米的長方形片；

2.將魚肉片加入精鹽、醬油、黃酒、味精及蔥末、姜末一起拌勻；

3.把豬網(wǎng)油切成10厘米見方、0.33厘米厚的片，共切4片；

4.取1片豬網(wǎng)油平鋪在砧板上，將拌好的魚片取一半平擺在網(wǎng)油上，上面再覆蓋一片網(wǎng)油，使魚片夾在2片網(wǎng)油中間，成為一個方形的“魚合”；

6.將面粉、濕淀粉放在一起，加水調(diào)成糊狀；

7.將花生油倒入炒鍋內(nèi)，置于旺火上燒六成熱時，把2個“魚合”分別涂上一層面糊放入炒鍋中，炸到浮起；

8.再改用微火慢炸，直到“魚合”發(fā)硬時，用筷子在上面扎幾個洞，使油侵入炸透；

9.然后，再用旺火把油燒到八成熱，稍炸一會兒，使“魚合”外皮酥脆；

10.這時“魚合”表面呈現(xiàn)金黃色，夾在中間的魚片已熟，兩面的豬脂油也變成透明的薄片，隨即撈出，切成寬1.3厘米的長條，蘸著花椒鹽吃。

1、新鮮鯉魚（每條約2斤2兩至2斤半左右）10條宰殺治凈，分別將每條鯉魚表面均勻地拍一層淀粉，掛上全蛋液，放入六成熱的寬油中，迅速炸至表面剛剛結(jié)殼，鎖住魚肉的鮮味和水分，撈出瀝油備用。

2、凈鍋入胡麻油1500克、豬油750克燒至五成熱，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入蔥段、姜片各250克小火炸出香味，添開水25斤、上一餐剩下的鹵魚湯汁約6斤燒開，調(diào)入東古一品鮮醬油400克、生抽300克、鹽150克、味精100克，將炸好的鯉魚依次擺入鍋中，沿鍋壁烹入山西陳醋250克，燒至微開后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、廣東米酒50克，小火保持湯面似開非開的狀態(tài)燒制3小時（此時鹵湯約剩13斤，當餐結(jié)束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮魚的“湯引”），關火放入保溫桶待用。

取烤魚盤擺入預制好的鯉魚一條，放入煮熟的褲帶面300克，倒上原湯350克，撒上蔥絲、香菜段，帶底火上桌即可。

原料：排骨500克，圣女果、干桂花、薄荷葉各適量，自制醬汁適量。

制法：將排骨用清水泡至無血水，撈出，放入自制醬汁中腌制2小時，入烤箱烤制20分鐘，取出裝盤，用圣女果、薄荷葉做點綴，撒干桂花即可。

點評：色澤紅亮，醬汁的鮮甜味和淡淡的米酒香與排骨本身的肉香味相得益彰，完美融合。

大廚小貼士更多精彩美食：1406080319

自制醬汁的配方：花生醬，海鮮醬，OK汁，磨豉醬，蒜，姜，米酒，鹽。

2.挑選辣一些的辣椒，如果是不辣的柿子椒，就加入適量的干辣椒增加辣味。

3.煎炸黃魚時用手提著黃魚打圈轉(zhuǎn)，這樣不容易粘鍋。

1.在魚身上切十字花刀，撒鹽腌制后用七成熱的油溫炸成金黃色備用。

2.五花肉煸香后下筍丁、香菇、姜、蒜，下豆瓣醬炒香之后加水，放醬油和糖調(diào)味，下黃魚大火燒制十五分鐘。

3.胡蘿卜和青豆下鍋燒熟，把魚取出來單獨熬制料汁，然后澆在魚身上即可

菜品心得：此菜不同于傳統(tǒng)的番茄牛腩，顏色更加紅潤，加之山藥等食材，湯汁自然粘稠，味道微酸，又伴以胡椒粉的香氣，成菜既有好賣相又有好味道。

做法：1.用清水將牛肋肉500克沖洗干凈，入沸水鍋中焯水。

2.鍋內(nèi)入色拉油20克，煸香八角2個，花椒、桂皮各3克，香葉2克，噴淋料酒15克，下入焯水后的牛肋肉，加水2千克煮熟，撈出改刀成小方塊。

3.西紅柿300克去皮，切??；鐵棍山藥100克去皮切滾刀塊；胡蘿卜100克切小塊；圓蔥100克切丁。

4.鍋入色拉油10克，煸香圓蔥100克、姜片20克，加番茄醬30克，放入西紅柿丁煸炒粘稠、出色，注入高湯800克，放入煮熟的牛肋肉塊、鐵棍山藥，加鹽8克，味精、胡椒粉、雞精各10克大火燒開，小火燒10-20分鐘即可。

關鍵1 山藥精選料。除了要選擇高品質(zhì)的牛肋肉，此菜的另一食材—山藥要選擇當?shù)禺a(chǎn)的鐵棍山藥，其液汁較濃，煮食后口感甜香，入口覺得“面而甜”。

關鍵2 番茄醬+西紅柿。湯汁的紅潤色澤來自于番茄醬與西紅柿丁的共同作用。番茄醬的作用主要是使菜品顏色更加紅、番茄的味道更濃、增加湯汁的濃稠度；西紅柿丁的作用是使菜品帶有西紅柿本身的香氣、增加酸味。兩者共同配合，達到味道與色澤上的“雙贏”。

關鍵3 牛肉2次熟制。牛肋肉需要2次熟制，首先斷生，其次才是入味。經(jīng)過2次熟制的牛肉肉質(zhì)較軟爛，入味較好，鮮香氣味濃郁，若直接成熟，則牛肉的肉質(zhì)達不到最好的效果且血水會影響菜品的口味。

“三瘋”何意？一指調(diào)味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。

眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調(diào)魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在于調(diào)味的過程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特別建議如果你開店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚頭可以作為一般大眾湘菜館重點推出的特色招牌菜。

原料:鳙魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。

調(diào)料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。

做法：1.魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。

3.白菜掰成塊，放入鍋仔內(nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。

自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。

注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區(qū)接受不了這種風味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點意見：第一，將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。

第二，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制

材料 魚一條，姜末，蒜末，蔥花，香菜，老抽，醋，料酒，糖，鹽 紅燒魚的做法 1.將魚去內(nèi)臟、魚鰓，剪掉魚鰭，魚尾，在魚身兩面各切一些斜刀口;然后用廚房紙盡量將魚身上的水吸干 2.鍋內(nèi)放油約50g，待6層熱時放入魚，一面煎至金黃時翻面，待另一面也金黃時將魚盛盤 3.鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香，倒入1/2湯匙醋，1/2湯匙料酒、2湯匙老抽、1/4湯匙糖、少許鹽、一碗水 4.待鍋內(nèi)水燒開時放入煎好的魚，小火慢燉半小時，然后大火收湯裝盤，撒上香菜

武昌魚； 郫縣豆瓣醬；生抽；醋；白糖；料酒；小蔥；辣椒；大蒜；干豆豉；老姜；花椒粒；芡粉；鹽； 入秋后重慶的天稍微涼快了不少，胃口還是不好，能調(diào)動點食欲的就是麻辣口味了。來個川味豆瓣魚吧~！ 做法和步驟 1武昌魚收拾好后洗凈瀝干水分，加入料酒和鹽抹勻，一邊兒腌著；蔥姜蒜切碎，辣椒切段；鍋中入油，燒至大約6成熱時，下入武昌魚；煎至兩面金黃，撈出瀝油備用；鍋中留底油，爆香姜蒜末，辣椒段和豆豉； 2下入豆瓣醬，煸炒至出紅油；加入花椒粒，煸炒均勻；加入半碗清水燒開；下入武昌魚，大火燒開后轉(zhuǎn)小火；加入1勺生抽，1勺料酒；1勺醋，半勺白糖調(diào)味，蓋上鍋蓋燜燉5分鐘左右，至魚熟入味；湯汁快干把魚盛出，澆入水淀粉勾薄芡在把湯汁澆在盤中魚身上，撒上蔥花即可。 3小貼士：1、給魚打花刀的時侯，不要打的太深，以免油炸的時侯，魚型會變松散；2、給魚涂鹽時不要涂太多了，因為豆瓣醬是咸的了；3、炸魚時間切勿過長，炸至外皮金黃即可，以免影響口感；4、最后的湯汁勾芡不能太濃，稍微勾一點就可以了，能讓汁掛在魚上就可；5、醋一定放才能起到提鮮的最大效果。 4入秋后重慶的天稍微涼快了不少，胃口還是不好，能調(diào)動點食欲的就是麻辣口味了。來個川味豆瓣魚吧~！ 5鮮活的魚用郫縣豆瓣醬燜燉，燉出來的魚麻辣鮮香，醬味濃郁很下飯，好吃的朋友們一定都見識過豆瓣魚的殺傷力，一筷子夾上去的是雪白的魚肉和上邊堆著的摻雜著蔥姜蒜末和豆瓣末的濃汁，這一口吃起來，無法形容的鮮香，豆瓣的香氣和蔥姜蒜末溶合在一起，早把魚的腥趕走，引導出魚的鮮氣，這樣一來，形勢無法逆轉(zhuǎn)，讓人欲罷不能的一小段時間開始了。 6當然想做一道好吃的魚，對魚的選擇也是很重要的，做這道菜可以換成鯉魚、草魚都成，最好在一斤左右，太大普通鍋不易操作，一般老川菜都會首先武昌魚，也可以選鯽魚，鯽魚刺多但是肉非常細嫩，對于我等愛吃魚的人來說，挑刺的時間是等不急的，所以我都愛買武昌魚。

輔料：天麻25克 當歸10克 黃芪10克 蓮子30克 黨參50克 大棗6克 枸杞10克 麥冬10克等以及各種菌類。

調(diào)料： 濃湯3000克 自制蘸料（可為任意一種）。

1、鯉魚放血后洗凈，取盡魚片碼味上漿裝盤；

3、食用時加入魚頭、尾、骨先熬熟食用，最后燙食魚片即可。

特點：經(jīng)典的藥膳湯煲，藥食同源的美味佳肴。有平肝息風、上行補腦的功效。

提示：鯉魚放血后未洗凈，以及沒有去凈腥味，藥材使用量過大壓抑了鮮香味的呈現(xiàn)等。

干燒魚是一道漢族名肴，顏色紅亮、味道咸鮮帶辣回甜，是魚類菜的佼佼者。將魚初步加工后，兩面打上雙十字花刀，入油鍋炸至兩面發(fā)硬。另起鍋下底油，投入各種調(diào)配料稍煸，加清湯，調(diào)味放入已炸好的魚慢火燒至成熟，收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成 在烹制其他魚類菜肴時，如豆瓣魚、紅燒魚等，魚成熟裝盤后，鍋中的湯汁要適量勾入水淀粉，使汁收調(diào)，淋在魚上，達到汁濃味厚的目的。而“干”燒魚則不同，魚燒熟裝盤后，鍋中的魚汁不用水淀粉收稠，而是把汁繼續(xù)熬煮，待水分將干，余油吐出時，離火，將汁澆在魚上，使魚的口味更加濃厚，這種方法稱“自然收稠”，這就是干燒魚與其他魚類菜肴烹制時的不同點。 做法 1、將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內(nèi)，兩面魚背肉鍥一字刀紋。 2、將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。 3、炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。 4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。特點：香辣鮮美，風味獨特 將草魚兩面切花刀，加蔥姜蒜、鹽、料酒腌制片刻，五花肉切丁、蘑菇切丁備用； 將腌制好的魚身上抹一層干淀粉，入油鍋中煎至兩面微黃取出，鍋中加少許油，下豆瓣醬、泡辣椒、蒜末、姜末、蔥段煸炒，沖入適量水炒勻取出備用； 將五花肉丁加料酒、竹筍、蘑菇、冬菜，煸香后淋入炒好的豆瓣醬湯汁，放入草魚、醪糟，小火燉至湯汁變濃，水淀粉勾芡即可。 。 做法 1、將魚去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚子與魚一起洗干凈，抹干水，將魚子仍塞入魚肚內(nèi)，兩面魚背肉鍥一字刀紋。 2、將面條投入沸水鍋里煮熟撈出，用涼水；中冷，分放10只味碟里備用。 3、炒鍋放中火上，放油150克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。 4、炒鍋放旺火上燒熱，用油潤滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁，端鍋將魚大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚身，滴入米醋脫入大魚盤里，將10塊煎面條放在魚身兩邊。 塘鯉魚燉蛋 摘要: 此菜入口滑嫩無比的鮮咸味，初夏時節(jié)的塘鯉魚體肥籽滿，用其入菜是江南水鄉(xiāng)獨特的佳肴，個體雖小，但肉質(zhì)細嫩可口，營養(yǎng)豐富，配上蛋液一起煮，鮮嫩幼滑、別具風味。 材料： 原料：塘鯉魚6條。 調(diào)料：雞蛋3個，小蔥花4克，生姜片、味精、鹽各10克，蔥段20克，紹酒40克，蒸魚豉油15克，熟豬油15克。 制作： 1、鮮活塘鯉魚宰殺，去鱗、去肚腸，洗凈，兩面各鍥斜刀，間隔1厘米，放入開水鍋內(nèi)，加鹽5克、紹酒、蔥段、姜片焯熟，打去浮沫，再撿去蔥、姜。 2、將蛋打散，加入煮塘鯉魚的湯，放入燉盅內(nèi)，加鹽5克、味精調(diào)勻，放入塘鯉魚，倒入深盆內(nèi)，蓋上籠蓋，隔水用中火蒸10分鐘至熟，澆熟豬油、蒸魚豉油，撒小蔥花即成。 關鍵： 1、制作此菜，塘鯉魚必須選擇鮮活的，原料新鮮，肉質(zhì)鮮嫩，成菜無腥味。 2、燉蛋時注意好加湯的比例，一般蛋液與鯉魚湯的比例為1︰1，并控制好時間，上籠蒸制10分鐘即可，這樣燉蛋出品透亮滑嫩。

原料：凈牛頭皮350克 青筍片80克 白鹵水1鍋 小米椒碎、香菜節(jié)、鹽、生抽、味精、熟芝麻、芝麻油各適量 制法： 1.把凈牛頭皮放入白鹵水鍋，鹵熟后撈出來晾涼并片成大片，擺在盤內(nèi)已經(jīng)拌成咸鮮味的青筍片上。 2.另把小米椒碎、鹽、味精、熟芝麻、生抽和芝麻油納碗，調(diào)成味料澆在盤中牛頭皮上，最后撒香菜節(jié)即成。

主料：草魚、蝦仁、豬肉餡、雞蛋清、玉米淀粉、生抽 輔料：鹽、清水、蔥姜水、高湯、豬油、白糖 1. 將草魚宰殺干凈，輕拍取出魚線后順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開，另一次同樣處理。 2. 去掉脊骨、主刺，順纖維紋路刮取魚肉。（接近魚皮的魚肉肌紅蛋白較多，色澤較深，會影響魚丸色澤潔白的效果，所以不用刮掉。） 3. 用潔凈的紗布包裹魚肉，漂浮于清水中，以去除血筋和混濁雜質(zhì)。 4. 直至魚肉呈白色，然后用潔凈紗布濾去水。 5. 蝦去殼，挑出蝦線洗凈待用。 6. 將魚肉、蝦仁平放在砧板上，用搟面杖敲打。 7. 直至魚肉稍有轉(zhuǎn)白，手感有粘性，使魚肉全部成泥。 8. 肉餡中加入生抽2勺、鹽1/2勺、白糖1/3勺，攪拌均勻。 9. 入味后的肉餡中加入蔥姜水，攪拌至上勁。 10. 做成個頭均勻、大小一致的丸子。 11. 將魚肉泥放于容器內(nèi)，先加入魚泥1/3左右的清水、玉米淀粉、鹽，用力攪打均勻。 12. 用力攪打以后，魚泥蛋白質(zhì)疑膠，呈透明狀；放入少許豬油攪拌均勻待用。 13. 雙手抹少許化豬油，取適量魚泥包入餡料，搓圓。 14. 砂鍋置于火上，倒入高湯燒至溫熱。 15. 將魚丸逐一下入鍋中，改用旺火燒沸。待其表面蛋白質(zhì)相對凝固后，用手勺背部順鍋邊下入輕輕推動，防止丸子粘住鍋底而損壞其形狀。 16. 撇去浮沫后改中小火汆至魚丸剛熟透，盛入湯碗，撒上少許蔥末、胡椒粉、香油即成。

食材：500g鯽魚、適量油、適量鹽、100g西紅柿、適量小蔥、適量生姜、適量胡椒粉、適量黃酒

2)斬殺好的魚清洗干凈：將魚腮去除干凈魚鱗打干凈，魚腹內(nèi)的黑膜一定要刮除干凈，將魚身內(nèi)外輕拍少許鹽及胡椒粉，魚腹內(nèi)塞入蔥結(jié)及部分姜片，腌制10分鐘；西紅柿洗凈切塊，剩余小蔥切末備用；

3)將煎鍋加熱注油，下生姜1片煸香，將鯽魚入鍋中，煎至雙面微黃焦香

4)就著煎魚剩下的油把西紅柿煸炒一下，炒出汁水后添加足量清水，添加黃酒，將魚回鍋一起煮；

5)煮開鍋后轉(zhuǎn)中火繼續(xù)煮約15分鐘左右，湯色稠濃時熄火，添加鹽、少許胡椒粉調(diào)味，起鍋前撒上蔥末。

1. 備好食材：土雞，姜片，大蔥段；土雞用清水浸泡片刻，去除血水后，洗凈；

2. 煮鍋里加入適量清水，放入土雞，2片姜片，大蔥段，料酒，大火煮開后再用中火煮15分鐘，然后關火燜10分鐘；

3. 煮雞肉的同時，可以先處理姜蒜：剩余的姜片同大蒜一起剁碎后，調(diào)入適量涼白開，攪拌均勻后靜置片刻；姜蒜水可做點，放冰箱冷藏可保存2—3天，做涼菜很方便；

5. 取一個碗，調(diào)入適量生抽，鹽，香醋，油潑辣子，香油，藤椒油，白芝麻，白糖，適量姜蒜水攪拌均勻；小蔥洗凈切蔥花備用；

一鍋紅彤彤的水煮魚：紅紅的湯汁看上去辣味十足，聞起來香氣四溢，令人垂涎三尺。湯里浮著的魚塊跟豆腐一樣嫩嫩的，輕輕用筷子一夾就碎。嘗一口，魚肉爽滑，湯汁濃郁。“水煮魚”并不算辣，但味道更富有層次感，用洪七公品嘗黃蓉廚藝的話來形容，就是“每咀嚼一下，便有一次不同的滋味，或膏腴嫩滑，或甘脆爽口，諸味紛呈，變幻多端，直如武學高手招式之層出不窮，人所莫測。

配料：干辣椒，胡椒面，花椒面，花椒，大蔥，大蒜，姜末，醋，泡姜，泡椒，白糖，蠔油，料酒，郫縣豆瓣醬，生抽

1、 花鰱魚一條，收拾洗凈凈切塊，反復清洗干凈后用料酒和鹽腌制

2、大蔥切段，大蒜切片，鍋內(nèi)下寬油，燒熱后下入干花椒、大蒜、豆瓣醬炒香至油色紅亮

3、加入適量鮮湯，下入魚頭和魚片，加料酒煮至顏色發(fā)白，調(diào)入鹽、白糖和胡椒粉，邊燒魚邊晃動鍋，待魚快熟時，調(diào)入醬油、香醋，將魚頭先用勺子倒入盆中，鋪上香蔥，再連魚片和湯倒入盆中，撒上辣椒段，花椒，蔥段，鍋中放菜油（多些）油溫高后關火迅速下人干辣椒和花椒，潑在魚片上

注：我們這一般都是用白鰱或者花鰱，看外地的很多都用草魚做的，草魚有些人做不好，就不好吃了，吃下的湯汁不要倒掉了，可以煮豆皮，豆干，菜花之類的小菜又能是一道下飯菜

調(diào)料 南乳汁20毫升、海鮮醬50克、雞粉10克

1. 將鴨子洗凈，從鴨的胸部中間開刀，去骨，劃刀。

2. 用開水燙皮，過冷水，用紙巾將水吸干。

4. 掛鉤后將皮的一面用水沖洗干凈，用紙吸干，刷上自制的脆皮水，風干。

5. 放烤爐里用200℃的溫度烤45分鐘即可。

調(diào)料：干辣椒節(jié)15克、花椒10克、黑胡椒碎1克、全蛋糊60克、姜粒、蒜粒各15克、牛肉汁20克、鹽2克、辣鮮露6克、海米粉6克、生粉8克、香油1克、花椒油4克、煳辣油30克、色拉油600克（耗30克）。

1、把牛肉切成粒，納盆先加鹽、生粉、黑胡椒碎和牛肉汁拌勻，再加入全蛋糊拌勻腌漬20分鐘；

2、凈鍋上火，入油燒至四成熱時，下入牛肉粒過油至剛斷生，倒出來瀝油；

3、鍋里放煳辣油燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、姜粒、蒜粒炒香，再倒入牛肉粒，翻炒的過程中，加黑胡椒碎和少許的海米粉，再烹入辣鮮露炒至汁干出香時，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻勻便起鍋裝盤即可。

1、腌味時加入黑胡椒碎，能讓其粘在牛肉粒的表面，這樣做成菜吃起來黑胡椒味才濃。

2、煳辣油的制作很重要很多廚師做不好煳辣味的菜肴就是沒有使用好煳辣油，并且辣椒、花椒用得很多不僅影響菜肴美觀且成本很高

摘要: 蝦香脆，醬濃郁，做法簡單，建議作為餐廳熱賣菜來推薦。

調(diào)料：色拉油500克(約耗30克)，A料(鹽5克，白醋15克，白糖20克，味精2克，番茄醬、蜂蜜各10克)。

1.先將河蝦須修剪干凈；凈鍋上火，放入色拉油，燒至五成熱時，放入河蝦，小火炸至外脆里嫩，倒出瀝干油分。

2.鍋內(nèi)放入色拉油15克，燒至四成熱時，放入A料，小火炒至均勻，倒入已炸好的河蝦，小火翻炒入味，出鍋裝盤。

蝦油爆香蒜末，真的是又鮮又香，吸收了蝦的鮮香和蒜香的粉絲味道好吃到難以言語！不說啦，我好餓...

基圍蝦 400克、粉絲 1把、蒜 5瓣、細香蔥 2根、料酒 1/2湯匙、蒸魚豉油 1湯匙、食鹽 9克、黑胡椒粉 2克、蝦油 2湯匙

2、基圍蝦去殼去蝦線，中間位置完全剖開，然后把尾巴從剖開的地方穿過，這樣就成為一個比較好看的尾巴朝上的蝦球，擺在盤子里比較好看(嫌麻煩可以省略這步，事實上我最后的擺盤也不漂亮)

3、處理好的基圍蝦加鹽和黑胡椒粉抓勻腌制10分鐘以上(蝦和鹽的比例為100：2)

5、泡好的粉絲瀝干水份鋪在盤子里，撒上1克鹽(如果太長可以減短一些)

6、鍋內(nèi)油燒熱后下入蒜末爆香(我用剝下來的蝦殼熬了蝦油，爆蒜末的也是蝦油，所以特別香)

7、蝦仁擺在粉絲上，再倒上蒜末，最后淋上少許料酒，鍋內(nèi)水燒開后上鍋蒸3分鐘左右，關火后再燜2分鐘左右，出鍋后淋上少許蒸魚豉油，撒上蔥花即可

輔料：豬肉(肥瘦)50克調(diào)料：姜10克,大蒜（白皮）10克,大蔥5克,白砂糖5克,料酒5克,干椒段，豆瓣醬15克,醬油10克,味精2克,醋10克,植物油40克

1. 將鯽魚去鱗、腮及內(nèi)臟，洗凈后立即將魚抹干；

3. 油鍋放植物油加熱，油將沸時放入鯽魚，待兩面金黃時取出魚；

4. 原鍋中放入生豬肉末炒散后，加入豆瓣醬、干椒段、姜蒜末，炒幾下，將魚重新放入，加入料酒、醬油、白糖，并加一些清水（以淹沒魚身為度），用微火燒燉，直至汁將盡時，盛入盤內(nèi)；

5. 將蔥、味精、醋攪勻，澆在魚身上即成。要訣：炸魚時，切忌過火、炸焦，油炸時間不宜過長，以免在高溫油炸過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

主料：茄子500克輔料：香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，海鮮醬油5克，蝦醬5克，味精、雞 粉各2克，白糖、生粉各1克。

做法：1、茄子洗凈去皮，改刀成長約6厘米、手指粗細的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時撈出，入沸水中汆燙去油，瀝干待用。

2、茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤。

3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調(diào)勻制成撈拌料，蓋在茄條表面即成。

此菜咸鮮嫩香、肉酥滑爛，制作特殊餡心釀入鯽魚肚中，讓味道更濃郁。

原料 鯽魚一條350克，豬肉75克，香菇、馬蹄各10克。

調(diào)料 蔥、姜、蒜子、料酒、花椒、鹽、味精各5克，香料（八角、花椒、干辣椒各5克，桂皮3克，小茴香2克），A料（美極鮮味汁、料酒各10克，老抽8克，白糖3克，味精5克），熟豬油15克，二湯300克，色拉油500克（約耗30克）。

1.鯽魚去鱗，從背部開刀，去凈內(nèi)臟及魚鰓，去凈黑膜，用料酒、花椒腌一下。2.豬肉、香菇、馬蹄剁成粒，加鹽、味精拌成餡料，裝在鯽魚肚內(nèi)。3.起鍋加

油燒至八成熱，下入鯽魚炸至金黃色出鍋。4.另起凈鍋，將熟豬油燒熱，下入蔥、姜、蒜炒香，加二湯及香料，放入鯽魚、A料用小火燉熟，自然收汁，撒上小蔥

泡菜牛肉，是一道由泡菜、牛肉等食材制成的美食。

牛肉片200克，淀粉1大匙，淡色醬油1茶匙，黑醋1/2茶匙，四川辣味泡菜100克，色拉油2大匙。

2、鍋中倒入色拉油熱鍋，放入牛肉片快炒，再放入泡菜快速翻炒后即可起鍋。

2、鍋內(nèi)放油燒至6成油溫，放入泥鰍炸至外焦里嫩即可；

3、將姜末、蒜末放入鍋內(nèi)炒香，加入干椒粉、雞精、味精、孜然粉，再放入炸好的泥鰍，炒香，放入少許花椒油即可。

原料：鯰魚1條(約1500克)泡椒末60克小米椒粒30克鲊肉細米粉100克姜米、蒜米、蔥花、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、醋、味精、鮮湯、色拉油各適量

1.把鯰魚宰殺治凈并剁成塊，等到加泡椒末、小米椒粒、鲊肉細米粉、姜米、蒜米、鹽、料酒、胡椒粉和味精一起拌勻后，靜置片刻，讓米粉吸足水分。另取姜米、鹽、胡椒粉、味精、醬油、醋和鮮湯放碗里，調(diào)勻后待用。

2.取一竹籠，在籠邊碼擺拌好味的魚塊，然后把調(diào)好的味汁放中間，蓋上籠蓋大火蒸12分鐘后，揭蓋將魚肉鏟入圓盤當中。

3.把蒸燙的味汁倒在盤中魚塊上，最后澆上用花椒熗香的熱油并撒上蔥花，即成

原料：多寶魚（即大菱鲆）1條（約750克），豬肉末100克（牛、羊肉等均可），面粉250克，火腿末15克，干貝蓉15克。調(diào)料：郫縣豆瓣50克，白糖20克，料酒10克，蔥花、姜末各8克，酵母5克，上湯300克，色拉油1000克，濕淀粉20克。

1、將面粉加入酵母和150克50℃溫水和成面團，揉勻后餳放1小時，將餳好的面搟成厚0.2厘米的大片，撒上干貝蓉、火腿末、蔥花、姜末后從一端卷起成筒狀，然后順長切成厚0.5厘米的片，將制好的面皮放入燒至四成熱的色拉油中小火浸炸至金黃色撈出。

2、將多寶魚宰殺，從腹中取出內(nèi)臟，然后去鰓，放入燒至五成熱的色拉油中小火炸5分鐘，取出后控油。

3、鍋內(nèi)放入15克色拉油，放入郫縣豆瓣、白糖、料酒小火翻炒均勻，加入上湯、多寶魚、豬肉末小火熬5分鐘至湯汁收緊后放入濕淀粉勾芡，撈出多寶魚。

4、用多寶魚覆蓋炸好的面片，然后淋上烹魚的汁上桌。

引導語：說到干鍋，是否就有一種口水往下流的沖動呢？其實干鍋并不一定是在餐廳才能吃到哦，下面就讓小編來教你幾種干鍋美味做法吧。你帶上我，我?guī)细慑仯黄鹣硎軇爬卑桑?/span>

牛肉300g、香菇6朵、醬油、糖、草果、大蒜、小紅辣椒

步驟1.準備好所需材料；2.將所有主料和配料放入鍋中；3.加入醬油和糖，翻拌幾下；4.蓋上鍋蓋，選擇鍋仔程序；5.程序結(jié)束，拌勻即可。

雞翅根600g、油、鹽、大蔥、姜、辣皮子、麻椒粒、花椒粒、胡椒粒、老抽、生抽、大蔥、料酒、洋蔥、辣妹子

步驟1.把雞翅根洗凈，雞翅根加蔥姜、老抽、鹽拌均勻腌制30分鐘以上2.熱鍋涼油，油熱7成，下雞翅根翻炒香味出水分3.把料酒烹在雞翅根上面4.下花椒粒、麻椒粒、胡椒粒、辣皮子蔥、蔥、姜、大蒜，翻炒出香味5.加老抽、生抽、辣妹子翻炒一會上色6.加洋蔥塊一起翻炒均勻，加水7.加蓋中小火燜到雞翅根熟透即可

原料：桂魚600克，自制面筋（即手扯面）150克，洋蔥絲150克，青紅椒圈50克。

野山椒末35克，孜然粒20克，生抽30克，濃湯450克，蒸魚豉油35克，老抽10克，雞精10克，蒜末15克，姜末15克，鹽適量。

2、鍋放底油，下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香，加入濃湯，下生抽、老抽、鹽、雞精調(diào)味燒開，兌成料汁待用。

3、取大平底鍋，鋪入炒香的洋蔥絲，放入桂魚，旁邊放入煮熟的自制面筋，倒入料汁。

4、將青紅椒圈炒香，略調(diào)底味，鋪在魚身上，帶卡式爐上桌燒開，即可食用。

原料：牛蛙500克 紅小米辣圈100克泡椒絲100克 子姜絲80克 鮮花椒10克蔥花5克 鹽、姜蔥汁、味精、雞粉、胡椒粉、濕淀粉、鮮湯、菜油、香料油各適量

1.把牛蛙宰殺治凈，斬成小塊并加鹽、姜蔥汁和濕淀粉腌好味，隨后放入四成熱的油鍋滑熟了待用。

2.鍋里放菜油燒熱，下紅小米辣圈、泡椒絲、鮮花椒和子姜絲先炸香，等到摻鮮湯并放鹽、味精、雞粉和胡椒粉調(diào)好味以后，下滑熟的牛蛙稍煮，出鍋裝盤撒上蔥花。

3.鍋里放香料油燒熱，下鮮青花椒熗香后，出鍋倒在盤中牛蛙上面，即成。

30克冰糖10克麻油10克紅油400克高湯10克鹽30克花雕酒

牛肉洗凈，去筋、切成丁，盛入碗內(nèi)加鹽、花雕酒、姜、蔥拌均，腌制20分鐘，陳皮用溫水泡后切成小塊待用。

炒鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下牛肉粒炸至表面變色，水分快干時撈起。

炒鍋放油40克，油熱后加干辣椒、花椒、陳皮炒出香味，在放蔥、姜、牛肉、鹽、花雕酒、冰糖，煮開，改用小火收汁，汁快干時放紅油、麻油翻均出鍋即可。收汁不要太干。

胡椒20粒 米酒250毫升（啤酒、料酒皆可）

3. 鴨子處理干凈（我買來就是處理過的），拔去細毛，斬大塊（整只也行，但我的鍋不夠大）。

7. 燉鍋里加30克麻油，再重新鋪上蔥段姜片，防止鴨肉粘底

10. 再加入生抽、老抽、鹽和冰糖和米酒，加蓋大火燒開。

11. 燒開后可以轉(zhuǎn)小火，燉煮60分鐘，中間開蓋調(diào)整一下鴨肉的位置，保證湯汁能燒入味。

12. 1小時后關火不急于取出，在湯汁里浸泡至涼，取出切塊