簡介
惟作為一個從蘭州土生土長的孩子,對牛肉面的感情可謂不以言表了。早起一碗熱騰騰的牛肉面,就是一天生活的開端。在蘭州的大街小巷,總能看到牛肉面的招牌。外地的朋友們總是說“蘭州拉面”孰不知在蘭州沒有人叫它拉面,而是“牛肉面”。
牛肉面講究的是“一清二白三紅四綠”,所謂“一清”是指湯頭要清澈,“二白”是蘿卜要白嫩爽口,“三紅”是指辣椒要紅,香而不辣,“四綠”是香菜和蒜苗,四者缺一不可,才是地道的蘭州牛肉面。
豪爽的西北人,不管男女老少都是捧著一個大碗來吃面,在這里看不到用勺子吃面喝湯的人,大家都是大口吃面大口喝湯。就如西北人的性格一樣……
用料
1
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湯頭:
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牛腩或牛腱
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至少800g以上
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綠蘿卜或白蘿卜
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一根
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草果,三奈,桂皮,肉蔻
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適量
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生姜,沙姜,香葉,花椒
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適量
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蔥,蒜苗
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各一根
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蒜苗和香菜切碎備用
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適量
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2
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面:
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高筋面粉
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適量
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食鹽
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少許
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食用堿
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微量
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食用油
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3
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油潑辣子:
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八角,桂皮,香葉,草果
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少許
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食用油
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辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)
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蘭州牛肉面的做法
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我用的是牛腩,肥瘦相間比較好吃,牛腩洗凈鍋中放水,燒開,然后肉放進鍋中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新燒一鍋,曬開后放進牛肉,然后將湯頭的配料全部放進煲魚袋,扔進鍋里開始煮,大概1.5—2小時,牛腱的話至少3小時以上。
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煮好的肉撈出晾涼備用,湯備用
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高筋面粉,放入少量食鹽,微量的食用堿,開始和面,少放水,放多次。一邊醒面一邊和,和到面團光滑,軟硬合適為止,蓋上保鮮膜繼續(xù)醒面,大概20分鐘
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醒好的面團,搟成餅狀,抹上食用油,蓋上保鮮膜,繼續(xù)醒面,這次需要30分鐘——45分鐘左右
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綠蘿卜切片,放進水中煮至半透明
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鍋中放水,燒開,,面餅切成小條,手捏兩頭拉開,放進鍋里
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煮熟撈出放在碗里
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牛肉提前切兩份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,蘿卜提前放進牛肉湯再煮幾分鐘,這時候煮牛肉湯,要放進去食鹽調(diào)味。蘿卜單獨撈出,面條上撒上香菜蒜苗,放上蘿卜片,澆湯,最后放上牛肉即可
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補充油潑辣子的做法:辣椒粉分兩份,一份1/5,一份4/5,鍋中放油,冷油下八角,草果,香葉,桂皮,小火爆香味,撈出丟掉,油溫8成略過的時候,倒進1/5的辣椒,烹出香味,香味是略帶焦香的感覺,然后待油溫5成時,放入剩余的辣椒,攪拌后放置一天即可。
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根據(jù)個人口味調(diào)辣椒就好~我的口味較重,所以辣椒放的比較多一些~~
小貼士
正宗的牛肉面是一根面條拉一碗的,拉面師傅那個技術(shù)我是完全木有(/≧▽≦)/,所以切成小條一根一根拉,切的越細,拉的就越細^U^,要有耐心~牛肉面的辣椒是很講究的~略帶焦香口感為最好,這樣的辣椒香而不辣,顏色紅亮。牛肉面的面是堿味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一種天然的堿,但是現(xiàn)在蓬灰石基本銷聲匿跡了,所以用少量的食用堿,一個味道,但是沒有蓬灰石和的勁道,所以和面不能偷懶,要多揉才能勁道。
蘭州牛肉面的留言
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這樣調(diào)料的話,對味道有幾成還原比較感興趣?
作者回復(fù)
2年前
100%不敢保證,因為自己做拉面的水平達不到拉面師傅,但是98%完全沒問題咯……
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