蘭州拉面的做法，看家技術(shù)解密

廚人 2016-05-25

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蘭州拉面的做法看家技術(shù)解密

有很多人將蘭州拉面和蘭州牛肉面混淆，蘭州拉面是一個(gè)品類，而牛肉拉面它是蘭州拉面里面的一個(gè)品種，如臊子面、炸醬面、打鹵面、涼面等等也是其重要品種，蘭州還有專門的雜醬面店、臊子面、打鹵面店等。

一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠），咸、鮮、辛、辣、微麻，回味無(wú)窮。下面，我們《唐杰湘菜網(wǎng)》獨(dú)家解密蘭州拉面的特色做法，非常實(shí)用。

選料：牛肉拉面對(duì)面條制作的五大步驟，無(wú)論是從選料、和面、餳面，還是溜條、拉面，都巧妙地運(yùn)用了面粉所含的物理性能。

物理性能要求：拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與面粉的質(zhì)量密切相關(guān)。根據(jù)拉面對(duì)面粉的要求，小麥粉應(yīng)以面筋含量在30%以上的優(yōu)質(zhì)小麥粉為好，對(duì)面筋的要求是越有彈性越好，面筋的彈性手感有兩種類型：一是像橡皮筋那樣，能夠迅速回縮和拉抻的；另一種是像橡膠一樣較僵硬，難拉抻的，做拉面應(yīng)以伸縮較快的那種為好，對(duì)面粉的延伸性要求不高，因?yàn)樽隼嬉优罨?，它能夠軟化面筋，大幅度提高延伸性。如果面粉的延伸性很長(zhǎng)，而抗延伸性很低，則該面粉可能會(huì)出現(xiàn)不耐堿，面團(tuán)手感不筋，不耐放，粗細(xì)不均，口感沒(méi)咬勁。

選粉標(biāo)準(zhǔn)：國(guó)內(nèi)的大部分面粉都能夠做成拉面，但真正做得很好的并不多，甘肅慶陽(yáng)、河西地區(qū)的面粉是做拉面最好的面粉，還有內(nèi)蒙古河套區(qū)的面粉，寧夏銀川、吳忠等地的面粉。一般要選擇新鮮的高筋面粉，面粉的選擇主要是看蛋白質(zhì)含量，只要蛋白質(zhì)含量在12%以上的面粉都可以作為蘭州牛肉拉面的使用面。面粉質(zhì)量的鑒定，在行業(yè)中常用的方法是：抓一把面粉捏緊再放開，如果是散開的，面粉含水量少，筋力大，屬于硬質(zhì)面粉；如果不散開，面粉含水量多，筋力小，屬于軟質(zhì)面粉。遇到硬質(zhì)面粉，可提高水溫；遇到軟質(zhì)面粉，可加少許食鹽。在蘭州，拉面和面時(shí)一般水占和好面團(tuán)的50%左右。

此外，面筋的伸長(zhǎng)除了與品種有關(guān)外，還與下列因素有關(guān)：
1.面團(tuán)靜置時(shí)間越長(zhǎng)，其蛋白質(zhì)充分吸水，面筋生成就多，反之則少；
2.面團(tuán)揉擦次數(shù)多，則面筋生成多，反之則少；
3.水溫在40℃以下時(shí)，面筋生成多，超65℃時(shí)，面粉糊化，面筋亦被破壞；
4.面團(tuán)中加入油、糖等物會(huì)抑制面筋生成。
面粉的含筋率可以測(cè)定，方法是：取10克面粉，加5毫升水和成面團(tuán)，靜置20分鐘，在水中洗去淀粉，剩下的膠狀物就是面筋。取碘酒滴一滴在面筋上，若顏色不變，則說(shuō)明淀粉已洗凈，用干布吸去面筋上的水分，然后稱重，計(jì)算公式如下：面筋含率%=面筋重量/樣品面粉重量×100%。

和面：和面是制作拉面的基礎(chǔ)，俗有“七分和面、三分拉”的說(shuō)法。

水溫：首先應(yīng)該注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水（18℃左右），其他季節(jié)則用涼水。因?yàn)槊鎴F(tuán)的溫度易受到自然氣溫的影響，通過(guò)和面時(shí)用水溫度的不同，使和好的面團(tuán)溫度始終保持在26℃-30℃，因?yàn)榇藭r(shí)面粉中的蛋白質(zhì)吸水性最高，可以達(dá)到150%，此時(shí)面筋的生成率也最高，質(zhì)量最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低于30℃，則蛋白質(zhì)的吸水性和質(zhì)量會(huì)隨溫度的下降而下降，超過(guò)30℃，同樣也會(huì)降低面筋的生成，當(dāng)溫度到60℃時(shí)候，則會(huì)引起蛋白質(zhì)的變性，而失去其性能。這就要使面團(tuán)保持在最適宜的拉抻范圍。和面時(shí)要放入適量的水，因?yàn)樗芴岣呙鎴F(tuán)中面筋的生成率和質(zhì)量，比如適量的水，它的滲透作用能使面團(tuán)中蛋白質(zhì)分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成面筋蛋白質(zhì)之一的麥膠蛋白黏性增強(qiáng)，因而也就提高了面筋的生成和質(zhì)量。

分三次加水：和面時(shí)，將所用面粉倒在案板上，在面粉中挖坑，水分三次加入，第一次先用60%-70%的水把面團(tuán)用勁翻拌、搓揉，調(diào)成“穗子”，否則會(huì)形成包水面，影響面條拉制過(guò)程和成熟后的口感；第二次灑20%的水翻拌、搓揉均勻；第三次根據(jù)面的軟硬程度，再灑10%的水搓揉至面團(tuán)滋潤(rùn)。面團(tuán)如不滋潤(rùn)，可適量蘸水再揉，揉好的面團(tuán)用塑料紙蓋嚴(yán)以防干裂。在使用時(shí)，加蓬灰水揉勻使面團(tuán)松、軟能拉開即可。

加水量：和面時(shí)不能一次加水。面與水的比例，根據(jù)面粉的質(zhì)量掌握，一般500克面粉用水250克左右，水的溫度根據(jù)季節(jié)掌握，一般夏天使用涼水，冬天使用溫水，南方地區(qū)一般四季均使用涼水，夏季使用冰水效果更好。

餳面：餳，即將和好的面團(tuán)放置一段時(shí)間（一般冬天不能少于30分鐘，夏稍短些），其目的也是促進(jìn)面筋的生成。放置還可以使沒(méi)有充分吸收水分蛋白質(zhì)有充分的吸水時(shí)間，以提高面筋的生成和質(zhì)量。

揉面：揉面要加灰（拉面劑）揉面時(shí)應(yīng)兩腳稍分開，站成丁字步形，上身彎曲成角，身體不靠近案板，這樣使勁用力揉面時(shí)，才不至推動(dòng)案板，其手法有揉、扎、擦三種。揉面的同時(shí)，把面往開揉搓，雙手交替，一手接一手排過(guò)去，要注意排均勻，將面揉開推平在案板上，加適量的蓬灰水，再用力搋（chuai）搗，這樣連續(xù)重復(fù)數(shù)次，至手搟面團(tuán)有彈性滋潤(rùn)為止（以面不沾手或能拉開為準(zhǔn)）。牛肉面講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。

蓬灰使用注意：其中的灰，其實(shí)是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰。蓬灰是一種天然綠色食品，它來(lái)源于一種野生植物—“水蓬”，又名蓬柴、蓬蓬草，多人叫它灰蓬草，它的莖葉種皮中含有豐富的鹽、堿成分，在花盛期收集并鑄爐燒制，燒制后在地面挖坑填埋待結(jié)成塊狀，再砸碎，熬制成的堿性液體呈淺黃、灰綠等色，手感滑膩，口感苦澀、苦咸?，F(xiàn)在常見的速溶蓬灰，也就是拉面劑，是經(jīng)過(guò)科學(xué)技術(shù)提煉而成的蓬灰替代品，用它制作的面食質(zhì)量穩(wěn)定。

傳統(tǒng)蓬灰的熬制方法，是將蓬灰砸成小粒，倒入干凈的開水鍋內(nèi)，熬5-6小時(shí)以上，熬時(shí)不停地?cái)噭?dòng)，中途不能加冷水，以免發(fā)黏，灰溶解后沉淀，作為頭灰，再將沉淀的灰渣加開水煮后沉淀，作為二灰，使用時(shí)混合起來(lái)，即為灰水（液體堿），灰性較為穩(wěn)定。熬灰的水與灰的比例，一般為灰30%左右，水70%左右，主要看灰的質(zhì)量而定。拉面劑的使用方法：將它用溫水溶解即可，以40千克面粉為例，加500克拉面劑（用水2500克兌開）即可。現(xiàn)在的蘭州拉面基本上是以速溶蓬灰為主，但是加入拉面劑拉出來(lái)的面比以前使用蓬灰拉的面口感上不夠筋道，面的色澤比較白，正常使用面不發(fā)黃（使用蓬灰面色發(fā)黃）。近年來(lái)研制的第二代拉面劑（精純蓬灰），使用后基本和以前的蓬灰口感、色澤一樣，但加過(guò)灰的面團(tuán)不宜放的時(shí)間太長(zhǎng)，否則面拉不開，反復(fù)加灰后面太硬、發(fā)黃，影響食用。

溜條：由膀圓力大的廚師將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，將面團(tuán)放在面板上，用兩手抓住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長(zhǎng)后，兩端對(duì)折，繼續(xù)握住兩端摔打，如此反復(fù)，其目的是調(diào)整面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白質(zhì)的排列順序，使雜亂無(wú)章的蛋白質(zhì)分子排列成一條長(zhǎng)鏈，業(yè)內(nèi)稱其為順筋、溜條。然后搓成長(zhǎng)條，抹上少許清油，揪成30毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面劑，或搓成圓條。

拉面：將溜好的面條放在案板上，灑上清油（以防面條粘連），然后隨食客的喜愛(ài)拉出大小粗細(xì)不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉出一碗特別的“蕎麥棱”。拉面是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然后兩頭對(duì)折，兩頭同時(shí)放在一只手的指縫內(nèi)（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時(shí)兩手往兩邊抻拉，面條拉長(zhǎng)后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續(xù)勾住另一端抻拉。抻拉時(shí)速度要塊，用力要均勻，如此反復(fù)，每次對(duì)折稱為一扣。抻拉是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的工作，初學(xué)者很難掌握要領(lǐng)，同樣的面團(tuán)，在有經(jīng)驗(yàn)的師傅手中，不但拉面的速度快（一般只需10秒鐘左右），且拉出來(lái)的面條粗細(xì)均勻，不斷裂，初學(xué)者可能不太容易做到。一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻，一般大寬拉3扣，寬面拉4扣，二細(xì)拉5扣，細(xì)的拉6扣，毛細(xì)拉7扣，一窩絲拉8扣，條細(xì)如絲，且不斷裂。

煮面：將拉好的面放入沸騰的面鍋里，等浮起來(lái)后用竹筷將粘在一起的面條撥開，再翻兩遍即可出鍋，不可煮得時(shí)間太長(zhǎng)，否則使面條太爛容易粘連在一起，使得口感不好，從而失去牛肉面的香味，如同家常面一樣。面條在鍋里稍煮一下即撈出，柔韌不粘，有句順口溜形容往鍋里下面：“拉面好似一盤線，下到鍋內(nèi)悠悠轉(zhuǎn)，撈到碗里菊花瓣”。

牛肉面的優(yōu)劣除了取決拉面外，最重要的秘密在于淳香的湯，可以說(shuō)，湯是蘭州牛肉拉面的靈魂。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道，所謂清湯并非普通牛肉湯，主要是由幾十種香料和牛肉原湯熬制而成，熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗稱棒子骨）、羊肝，有的還添加入雞湯，再按照比例加入花椒、草果、桂皮等香料，在特大型鍋內(nèi)再加入本地秋冬季節(jié)特產(chǎn)的大白蘿卜片熬制即可，肉湯氣香味濃，清亮澄澈。
牛肉湯味型三階段牛肉湯的調(diào)味，大概經(jīng)歷了三個(gè)味型階段，從初期的牦牛時(shí)代，不加其他增鮮調(diào)味料，湯是清香型的，湯清味美。到后來(lái)出現(xiàn)的味精調(diào)味，湯汁清鮮，但是香味下降。雞精出現(xiàn)后，湯香味增加。很多人覺(jué)得蘭州牛肉拉面吃久了會(huì)有上癮的感覺(jué)，長(zhǎng)時(shí)間不吃會(huì)想，誤以為是加入了罌粟籽，其實(shí)蘭州牛肉面里使用的花椒、辣椒、草果調(diào)味料，長(zhǎng)期食用猶如吃火鍋、川菜、湘菜一樣，會(huì)刺激人的味蕾，對(duì)香味產(chǎn)生記憶性依賴。

選料：牛肉，制作牛肉拉面的牛肉，起初用的都是牦牛肉，牦牛肉的出成率高在65%左右、含水分少，由于海拔高，牦牛要抵御嚴(yán)寒、缺氧、風(fēng)吹日曬等嚴(yán)苛的自然環(huán)境，其血液都是黑紅色的，不少?gòu)N師甚至不會(huì)處理，燒出來(lái)的牛肉是黑色的，像一塊黑炭一樣，反過(guò)來(lái)怪肉不好，其實(shí)是處理不恰當(dāng)，牦牛肉需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡去掉血水才可以?，F(xiàn)在隨著市場(chǎng)上的蘭州牛肉拉面館越來(lái)越多，牦牛數(shù)量越來(lái)越少，大家開始選用質(zhì)量?jī)H次于牦牛的黃牛肉，其出成率在60%左右，而每年8月-11月的時(shí)候，牛肉膘肥肉質(zhì)好，這時(shí)候的牛肉拉面味道最佳。同時(shí)還有人選用成本較低的肉牛，南方甚至選用水牛肉，這樣做出來(lái)的牛肉面口感最差。

蘿卜：是牛肉拉面的輔料，也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。蘭州牛肉拉面的蘿卜以選用西部蘭州地區(qū)秋冬季節(jié)出土的大白蘿卜為佳，香甜、脆爽、微辣，是制作蘭州牛肉拉面湯料的上品，需要按照日需量購(gòu)進(jìn)，選用皮色光滑鮮亮、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)無(wú)糠心、不霉?fàn)€、無(wú)蟲蛀者為好。但是在沒(méi)有這種蘿卜的時(shí)節(jié)，也可以春天采用水蘿卜片，夏天用花纓蘿卜片，秋冬用綠蘿卜片，但味道上就要大打折扣。

牛肉湯中加煮熟的白蘿卜片可以祛除牛肉的一部分膻味，增加香味，而且白（綠）蘿卜有生食開胃、熟食滋補(bǔ)的作用，又可以增加牛肉面的營(yíng)養(yǎng)。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成圓形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可祛其異味，吃起來(lái)軟硬適口。

羊肝：（首次公開！首次公開！首次公開?。?煮湯的時(shí)候要加入羊肝，這是很多人都不知道的秘密，也是蘭州拉面肉湯鮮美的不傳法寶。雖然有些資料中寫到熬湯要加入牛肝，其實(shí)實(shí)際操作中加入的是羊肝，它可以起到很好的提鮮作用，但是要嚴(yán)格控制用量，也有的廚師不加羊肝而用冰糖提鮮味的。

牛肉及湯的基本制作
牛肉一定要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間浸泡，將血水浸泡出來(lái)后，冷水下鍋，大火燒開，打去浮沫，七分燜三分煮，這是做牛肉對(duì)火候的要求，很多人大火煮，導(dǎo)致牛肉水分蒸發(fā)，牛肉肉質(zhì)柴、發(fā)干。正確做法是將牛肉冷水下鍋，水燒開打去沫子后，只讓它冒小泡就行。牛肉煮多久，根據(jù)肉的年齡、老嫩來(lái)判斷，一般煮四個(gè)小時(shí)左右就可以了。吃前一定要將牛肉倒在牛肉面湯里泡一下再吃，味道會(huì)更好。目的是讓牛肉吸收水分，還原本味。

主料：水100千克，牛脊骨10千克，牛棒子骨13千克，生牛油2千克，羊肝半副，牛肉可根據(jù)使用量添加（肉煮的多可以適量減少骨頭用量），還可以加入土雞增鮮。

制作：1.先把牛肉及牛骨等原料用清水洗凈，然后在水里浸泡幾小時(shí)撈出（血水留下另用）。

2.將牛肉切開，牛骨頭敲成小塊與肥土雞一起下入冷水鍋燒，等即將要開鍋時(shí)撇去浮沫，放入生牛油，加入調(diào)料包。如遇腥臊味濃的牛肉，可加入生蘿卜1大厚片，煮綿軟后撈出，再撇去浮沫，燒開鍋后改小火燉4-5小時(shí)，將肉、骨、牛油、調(diào)料包等分別撈出，湯再加入泡牛肉的血水燒開撇凈浮沫，然后過(guò)濾存入瓦缸或不銹鋼容器內(nèi)。

3.羊肝切小塊，放入另一鍋里加水15千克，煮開打浮沫，下調(diào)料100克，羊肝煮至八分熟加鹽慢火煮熟撈出，湯澄清，待調(diào)牛肉湯時(shí)根據(jù)牛肉湯的濃度摻入適量熬好的羊肝湯即可。

煮肉（湯）調(diào)料配比：花椒18%，干姜片20%，草果、肉桂各10%，山柰、肉蔻各5%，白胡椒9%，小茴香12%，香草、良姜各4%，蓽撥3%，煮肉料比湯的投放比例根據(jù)口味濃淡大概為0.5%-0.7%。

食材百科:香草—學(xué)名靈香草，蘭州師傅多稱為香草，為報(bào)春花科植物靈香草的帶根全草。9-10月間，將植株連根拔起，去凈根上泥沙，烘干或陰干，干后有濃郁香氣，味微苦。靈香草分布在湖南、廣西、廣東、云南等地，全草含類似香豆素芳香油，也是麻辣火鍋和鹵水運(yùn)用普遍的一種香料，有增香作用。

牛肉拉面牛肉湯的調(diào)制

真正的牛肉湯沒(méi)有純?cè)瓬龅?，因?yàn)榕Ｊ浅圆蓍L(zhǎng)大的，純湯會(huì)略有酸味，因此需要加水調(diào)湯控制原湯的濃度。

主料:熬好的牛肉原湯50千克，白開水15千克，煮熟的白蘿卜片適量。

調(diào)料:正宗蘭州牛肉拉面調(diào)湯混合料900克。

制作：將熬好的濃牛肉湯燒開，打凈浮沫，加入用調(diào)湯料浸泡的調(diào)料水、熟蘿卜片，和撇出的熟牛油，加調(diào)味料調(diào)味；面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即可，加上適量的牛肉條、香菜、蒜苗及辣子油。肉湯清澈鮮美、面條筋柔，營(yíng)養(yǎng)豐富。每碗煮熟的面條100-150克，加湯350-500毫升，視碗大小而定。

調(diào)湯料的配比：花椒粉25%，干姜粉28%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%，調(diào)湯料與湯的投放比例根據(jù)口味需求在0.3%-0.4%。

調(diào)味料配比：鹽與湯的比例1.4%-1.5%，在調(diào)好的湯汁中加入鮮姜汁、蒜汁（鮮姜與蒜各占50%）味道更加鮮美，投放比例在0.1%-0.2%，味精與湯水的比例0.2%-0.4%。

蘭州牛肉拉面的湯色澤比較黑的原因及解決辦法：

一般來(lái)說(shuō)，煮好的牛肉原湯在不調(diào)味的情況下是不會(huì)變色的，但如果在調(diào)味后因?yàn)榧尤肓硕喾N如花椒、草果、肉蔻、桂皮等一些色澤比較重的調(diào)料粉及鹽和味精等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的高溫煮泡及化學(xué)反應(yīng)，就會(huì)出現(xiàn)色黑或色紅、味不正的情況。為了防止出現(xiàn)以上情況，在調(diào)湯的時(shí)候應(yīng)該注意以下幾點(diǎn)：
1.調(diào)好的牛肉湯在鍋中不能長(zhǎng)時(shí)間的沸煮，應(yīng)該邊用邊往鍋中加調(diào)好的未加熱的牛肉湯，避免煮泡的時(shí)間太長(zhǎng)。
2.煮好的原湯或調(diào)好味的牛肉湯在存放中最好用燒制的陶瓷缸來(lái)裝，調(diào)好味的牛肉湯存放一般不要超過(guò)8小時(shí)，避免出現(xiàn)黑色或紅色、味不正的情況。
3.有些色澤較深的調(diào)料最好在煮肉（湯）時(shí)整粒加入，在調(diào)湯時(shí)盡量使用色澤較淺的調(diào)料粉，這樣可最大程度避免湯調(diào)好后短時(shí)間變色。
備注：先用白開水加所有調(diào)料化開浸泡60分鐘以上，再加入牛肉原湯中使用，味道更濃、湯更清。

牛肉面的油潑辣子的做法很講究，紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。絕對(duì)不能直接將辣椒面和水拌辣椒糊直接加入牛肉面中，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。做辣椒油需要注意的是火候，火候不到，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒煳了，就成黑色。辣椒油突出的主要是香味，辣為輔。

選料：辣椒的品種我們主要選定了四種：線椒、板椒（牛角椒）、燈籠椒、色素椒，不同的辣椒起著不同的作用，有的調(diào)味有的調(diào)色，而且根據(jù)各地的口味不同，其配比也在不斷發(fā)生變化。
以北京地區(qū)的大部分食客口味為例子，線椒占35%，色素椒占30%，燈籠椒占15%，板椒占20%。
這個(gè)配比到了其他地區(qū)肯定要有改變，比如到了四川，當(dāng)?shù)厝耸壤保虼司€椒要多一些，去掉板椒，色素椒減少。

火候：很多人說(shuō)吃蘭州牛肉拉面的辣椒油有一種焦煳味，其實(shí)這就對(duì)了，正宗的辣椒油就是有煳辣、香辣兩種風(fēng)味。我們炸制的時(shí)候一次要加工幾百斤油，一下倒入一袋子辣椒面，炸完后你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有煳的、有鮮紅的，根據(jù)下料的順序，油溫逐漸下降，形成明顯的分層。也有不少人做辣椒油是將辣椒磨成粉后，一勺勺往辣椒面上澆熱油，這樣不僅顏色不美觀，而且辣椒表面容易炸糊、香味不能充分散發(fā)出來(lái)。
在辣椒面比較干的情況下，炸辣椒油的溫度要略低，但是不能低于160℃（最好的辦法是用測(cè)溫計(jì)測(cè)量一下，溫度控制好就關(guān)掉火）。

比例：
主料：辣椒面1千克，芝麻100克，熟榨菜子油5千克，打碎的蒜蓉250克。
輔料：鮮姜片、香菜各250克，生白蘿卜片200克，大蔥、圓蔥各150克，大蒜、花椒各100克，干蔥頭400克，八角15克，草果、小茴香各50克。
制作：1.將生菜子油倒入鍋內(nèi)，上火燒至225℃，加入所有輔料炸制出香味后，撈出所有輔料。
2.在油溫175℃左右時(shí)加入辣椒面、芝麻攪拌至均勻晾涼，下打碎的蒜蓉即可。
備注：辣椒油最好提前6小時(shí)以上炸制，否則時(shí)間短辣椒油香味不足，色澤不紅。
關(guān)鍵：牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫
油與辣椒面的比例為20%（500克油加100克辣椒面）;
投放濕度較大的辣椒面油溫控制在175℃，25千克以上可適量控制在165℃-170℃之間。

香菜、蒜苗錦上添花
香菜中含有很多揮發(fā)性物質(zhì)，其特殊的香氣就是由它們散發(fā)出來(lái)的，能祛除肉類的腥膻味，因此在一些菜肴中加香菜，可以起到祛異增香的作用。
蒜苗的辣味主要來(lái)自其含有的辣素，這種辣素有醒脾氣、消積食的作用。優(yōu)質(zhì)蒜苗大都葉柔嫩，色鮮綠，葉尖不干枯，不黃不爛，株顆粗壯，整齊、潔凈不折斷，毛根白色不苦味，而且辣味較濃。蒜苗要切碎，切記不可刀剁。

蘭州牛肉拉面解密

蘭州牛肉拉面的三大要素：面、肉，湯

拉面面粉的品質(zhì)、各種參數(shù)及抻面的手法，均與拉面的質(zhì)量密切相關(guān)。蘭州的牛肉拉面用牛肉拉面專用面粉,面的傳統(tǒng)配方：“面是骨，灰是筋”,但是，拉面技術(shù)，對(duì)臂力、腕力和體力都有很高的要求，技術(shù)熟練的師傅面絲的數(shù)量可從100多根到8000根。蘭州拉面的面條本身抻拉制而成，但并不是它的獨(dú)有特色。我國(guó)許多地方的面都有抻面，只是熟制方法有別。拉面越細(xì)越佳，在一些技術(shù)比賽中，拉面的師傅通常競(jìng)比相同的一塊面誰(shuí)能抻出更多根數(shù)的面條。抻出來(lái)的面要很細(xì)，就成了絕活。而無(wú)論多么細(xì)，蘭州拉面的面條要求韌，俗稱“有勁”，要求煮好后，在碗里能“站住”，也就是用筷子一撈又放下，面條能在碗里保持直立的形狀片刻，否則就是“沒(méi)有勁”，拉出來(lái)的面就不合格。

　　抻面是未經(jīng)發(fā)酵的“死面”，體積小含面多，一碗面里通常用三兩面粉。一些頭回吃的大肚漢外行象吃普通面條一樣，一口氣吃上兩碗，結(jié)果撐到晚上還不餓。拉面屬于湯面一類。原來(lái)，我國(guó)的面食大體可分為鹵面和湯面兩大類。北方大多數(shù)地區(qū)都食鹵面，煮好后，將面條連煮面的開水，一起盛到碗里，再澆上鹵。如果不用煮面水而另?yè)Q開水，則成為撈面，也是一樣的，特點(diǎn)是面條湯本身不帶味，味在鹵子里。而湯面則不同，湯面煮好后，要加“湯”而不是開水，味在湯里。廣西米粉、云南米線、蘭州拉面都是湯面。蘭州牛肉面不是面條加牛肉片，而是面條加牛肉湯。有沒(méi)有牛肉是次要的。拉面正宗不正宗，除了拉面,關(guān)鍵是湯味。如果你到蘭州去，可以看到許多拉面鋪都有一個(gè)大爐子，燒著一口大鍋，里面煮著牛肉。這就是幌子，它告訴路人和食客：這里的拉面是真正的牛肉湯面。別看拉面師傅操起面，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長(zhǎng)的面條，看起來(lái)似乎容易，其實(shí)做面的工序復(fù)雜。傳統(tǒng)的做法用"蓬灰"和面,而面則講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，實(shí)際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產(chǎn)的蓬草燒制出來(lái)的堿性物質(zhì)，俗稱蓬灰，加進(jìn)面里，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來(lái)的面條爽滑透黃、筋道有勁。近年來(lái)已用專用的和面劑代替.和面技巧仍是最關(guān)鍵。首先是選用韌性強(qiáng)的優(yōu)質(zhì)精粉，提前半天，由膀圓力大的小伙子先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、摔后，搓成長(zhǎng)條，揪成30毫米粗、筷子長(zhǎng)的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛(ài)好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉面是一手絕活，一個(gè)面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動(dòng)幾次，則面條柔韌綿長(zhǎng)，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時(shí)的"一拉一閃"又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。

　　牛肉拉面的優(yōu)劣除了拉面外,最重要的秘密在于淳香的湯，可以說(shuō)湯是蘭州牛肉面的靈魂?！榜R家大爺牛肉面”秉承了懷慶府（今河南博愛(ài)縣）清化蘇寨陳家小車?yán)蠝Ｈ饷娴淖龇?，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。湯的制法，早在《齊民要術(shù)》中已有記載，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐，用牛肉、肥土雞、牛肉為主料，采用三十多種調(diào)料和中藥調(diào)配熬制的老湯，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過(guò)兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美,滋陰潛陽(yáng)，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎三經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。曾在清代盛極一時(shí)，后因戰(zhàn)亂老馬家再也未開過(guò)的牛肉面館?！榜R家大爺牛肉面”的制作方法精致與考究令人瞠目，無(wú)怪乎有人出5、6百萬(wàn)元購(gòu)買“馬家大爺牛肉面”的湯料配方。蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。自清朝嘉慶年間懷慶府清化陳維精做出第一碗牛肉面至今，這湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非普通牛肉湯，而主要是幾十種香料與牛肉原湯熬制而成，。熬湯時(shí)選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝,有的還添入雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯氣香味濃，清亮澄澈。這“清”自然清香無(wú)比。食用時(shí)只選用調(diào)好的清湯。煮熟的拉面澆上清湯，佐以牛肉?。ɑ蚱?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。水土也是一個(gè)方面，蘭州位于黃河上游的一個(gè)河谷地的灘上，是省會(huì)以上級(jí)城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是產(chǎn)自甘南和青海的牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長(zhǎng)，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200——300公斤，耐寒，生長(zhǎng)在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長(zhǎng)期長(zhǎng),力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無(wú)污染的草場(chǎng)環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長(zhǎng)期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說(shuō)法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。故其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。所以吃牛肉面還得去蘭州！

　　油潑辣子的做法也很有講究，先將菜油燒熱，再冷卻到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等過(guò)油，然后撈出，再放入辣椒面，用溫油（從100度開始加溫），慢慢的不停的用鏟子翻滾，炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。想想道理其實(shí)很簡(jiǎn)單：火候不到，油沒(méi)有辣味，火候過(guò)了，辣椒糊了，就成黑色。這樣的紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮。師傅介紹絕對(duì)不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會(huì)將湯染紅，就不成清湯而成胡辣湯了。吃時(shí)盛在牛肉面上，香味撲鼻，油點(diǎn)晶瑩透亮，給人以美的享受。

　　牛肉面的輔料也是調(diào)湯的一個(gè)重要組成部分。輔料蘿卜片的做法，春天用水蘿卜片，夏天是花纓蘿卜片，秋冬是綠蘿卜片。均按日需量購(gòu)進(jìn)，以免糠心。做法是先將蘿卜洗凈，去其毛根和頭尾，切成長(zhǎng)形或扇形的片，放入開水鍋里焯一下，然后撈入冷水浸漂，再入牛肉湯里煮，這樣可以去其異味，吃起來(lái)軟硬適口。

　　清湯牛肉面要達(dá)到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面應(yīng)該是一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）?！榜R家大爺牛肉面”的第七代傳人馬中杰先生對(duì)牛肉面有嚴(yán)格的質(zhì)量要求，用他的話概括，就是九個(gè)字“湯清香，肉酥爛，面韌長(zhǎng)”。

　　現(xiàn)在，清湯牛肉面已成為蘭州小吃的主要代表，成為蘭州餐飲業(yè)的驕傲。今天，無(wú)論在何處，您都能品嘗到正宗的清湯牛肉面。

蘭州清湯牛肉面肉湯制作方法
主料:肉牦牛。
配料: 牛骨頭、牛肝、肥土雞、綠蘿卜、清油、蔥花、食鹽、香萊、蒜苗、辣子油酌量。
調(diào)料：“馬家大爺牛肉面”的調(diào)料配方主要有三種，最常用的是“濃香型”的。
牛肉湯制作由下面幾個(gè)步驟進(jìn)行：
先把牛肉及牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(shí)(血水留下另用)，將牛肉切開，和牛骨頭、肥土雞下入溫水鍋，等即將要開時(shí)撇去浮沫，加入調(diào)料，姜皮，鹽放入鍋里，小火燉4小時(shí)即熟，撈出稍涼后切成丁待用。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗切未、香萊切未待用。
將肉湯撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入調(diào)料粉,調(diào)料可根據(jù)南北各地不同飲食習(xí)慣而定,再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油及蔥油、面條下鍋，面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉丁、香萊未、蒜苗未及辣子油。特點(diǎn)肉湯清沏鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富實(shí)惠。每碗面條2.5兩加湯350-500毫升，視碗大小而定。

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來(lái)自：廚人 > 《牛肉拉面》

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